濠河散人的美篇

濠河散人

香辣蟹是一道经典名菜，风靡全国。其香味浓烈，辣得适口；蟹肉含蓄的鲜味与调味料的香辣相得益彰，有意想不到的味觉感受。本品香、辣、鲜、脆，味道鲜美，营养丰富。

主讲：孙勇

注册中国烹饪大师

烹调高级技师

面点高级技师

高级营养配餐师

江苏省餐饮业厨政管理师

全国餐饮业国家级评委

国家职业技能鉴定高级考评员

一、食材准备：

河蟹，芹菜，香菜，葱，姜，蒜头，花椒，熟白芝麻，郫县豆瓣酱，干辣椒，料酒，精盐，白糖，酱油，味精，白胡椒粉，干淀粉，食用油。

二、工艺流程

三、操作步骤

大师传授如何烹饪“香辣蟹”佳肴

1、将葱洗净切段，蒜瓣洗净切片，生姜洗净切片，芹菜洗净切段。

2、蟹洗净，去肺腮等不能食用的部分，剁块（小的蟹一分为二，大一点的蟹可一分为四），用料酒，精盐腌渍。

3、将蟹的切口处裹上淀粉。

4、锅上火，放油烧至七成熟，放入蟹块炸至七成熟，倒在漏勺里，滤去油。

5、锅上留少量底油，放入花椒、干辣椒炸香捞出，再加葱段、蒜瓣片、姜片熬出香味，加入郫县豆瓣酱炒出红油，加入炸好的蟹块、芹菜段，用料酒、酱油、精盐调味，加盖焖5分钟至入味收汁，加味精，撒白胡椒粉，炒匀起锅装盘，撒熟白芝麻，香菜点缀即可。

四、菜品特色：

蟹嫩味鲜，香醇浓郁，麻辣适口，口感丰富。

五、大师提醒：

1、活蟹需清洗干净，除去蟹胃、蟹腮、蟹肺等不可食用部分。

2、加工时，大蟹钳可用刀背拍裂，方便入味和食用。

3、蟹块入锅前须抖净多余的干淀粉，炸制时要控制好火候、掌握好时间，不宜时间过长，以免蟹肉干缩、失去鲜味。

4、炒制香辣蟹时，放料要有一定的顺序，并控制好各调料的用量。