老家的疙瘩头咸菜

真水无香

　　我的老家临朐，在上世纪六七十年代，几乎家家户户都有几个大缸，有盛粮食的，有盛水的，还有盛咸菜的。让我最难忘的就是老家的咸菜缸了。

　　在那个年代，农村基础设施建设落后，社会生产力水平低，农民收入少，生活贫困，普通人家能填饱肚子就不错了。老百姓主食是煎饼，除了过节和家中来客人，很少能吃上白面。平时吃饭别说是鱼肉了，青菜也很少炒，咸菜是餐桌上的主打菜。即便是偶尔炒上一盘菜，一大家子七八口人，每人夹不了几筷子，还没品出什么滋味，盘子就见底了。

咸菜在家庭餐桌上具有十分重要的地位。天天吃粗粮，几乎没有鱼肉，蔬菜也很少，若是再没有咸菜就着，那就更是寡淡无味，难以下咽了。因此，家家都必须有一个腌咸菜的大缸，腌咸菜是每年必不可少的任务。

　　腌咸菜的食材主要是疙瘩头，我们老家的方言叫“辣噶瘩”，又分为“洋辣噶瘩”和“笨辣噶瘩”两种。“洋辣噶瘩”个头大一些，价格相对便宜一点。“笨辣噶瘩”就是能炒辣菜丝的疙瘩头，个头小一些。两种疙瘩头腌成咸菜后口感有所差别，但也差不多，好像“笨辣噶瘩”的口感要稍好一些。

　　记得小时候，每年秋后，母亲就开始张罗着腌咸菜了。首先要把疙瘩头用刀削去根须，再用清水洗净晾干。入缸腌制前，先把上年没吃完的咸菜捞出来，放在一个大盆里，然后把处理好的疙瘩头放进缸里，并加入适量食盐和凉开水。加入的水一定要先烧开晾凉，并不要过量，这样腌出的咸菜才能长久保存。

盛咸菜的大缸一般要放在院子里，上面盖上一口大铁锅或一块薄石板，天气好时要经常敞开晾晒。特别注意不要淋进雨水，否则，不但影响咸菜的口味，还很容易使咸菜长毛变质，甚至腐烂。

　　疙瘩头入缸腌制几个月，变成褐红色后就可以吃了。母亲在腌咸菜时，咸菜缸里除了疙瘩头外，还根据时令放一些鲜大蒜和鲜麻椒。还有一样东西必不可少，那就是煮肉时用过的大料。每年过年煮完肉后，把用纱布包着的大料捞出放进咸菜缸里，这样腌出来的咸菜，咸中带香，更加可口。吃过好多家的疙瘩头咸菜，还是俺家的最好吃。大集体时“出夫”修水库，生产队食堂用咸菜，都特意要俺家的。

　　腌好的疙瘩头咸菜有多种吃法。最简单、最豪爽的是捞出后切成大块，一块就能就着吃一顿饭；稍讲究一点是切成细丝，加上点葱姜，滴上点醋拌着吃；再讲究一点是切丝后炒着吃；还有烧着吃，把疙瘩头咸菜放进摊煎饼后的热灰里，用余热烧熟，味道更好；最高级也最麻烦的吃法当属烘着了吃了。那时生产队种黄烟，采下的鲜烟叶要用专门的烘烟屋烘烤。烘烟屋是通过烧煤控制温度的，类似于一个大火炕。把疙瘩头切好，加上点猪大油和各种调料，盛在一个带盖的瓷盆里，待到烘烟屋放大火时，放在通热的炕洞上，几个小时后取出来，一盆香喷喷、烂乎乎的烘咸菜就做好的了。这种方法做出来的咸菜有一种特别的味道，格外好吃。但条件所限，一年中也就做一两次。当时觉得那就是最好的人间美味了。现在回想起那种味道，还有点垂涎欲滴的感觉。

疙瘩头咸菜伴随了我的整个童年，也与我结下了不解之缘。1973年初，我考入杨善中学，在高中的两年半住校期间，农村孩子买不起饭，都是从家里带饭。每到星期天下午，母亲就给我摊上一大摞煎饼，再装上一罐头瓶子疙瘩头咸菜，就是一个星期的干粮。

入伍来青岛后，我每次探家都特意从家里带几个疙瘩头咸菜回来。现在生活好了，吃饭顿顿有鱼有肉，但我还是对疙瘩头咸菜情有独钟。只是据专家说咸菜吃多了不好，容易得高血压，不敢再像以前那样吃了。

现在，随着社会的发展变化，老家腌疙瘩头咸菜的也越来越少了。超市倒是有卖的，品种也不少,但再也找不到小时候母亲腌的疙瘩头咸菜的味道了！