湘西酸菜 湘西传奇诗人刘大兴

湘西一德堂玩家会所

湘西酸菜

湘西人喜酸。

民间有“三天不吃酸，走路打捞窜”（打捞窜，湘西方言，意为“趔趄”，即身体摇摇晃晃，走路不稳。）的俗语。民间还有“酸儿辣女”一说，怀孕的女人喜欢酸食，怀的准是儿子，喜欢辣子，可能怀的是一个女孩。

湘西人善于制作酸食。苗族传说清康熙年间，官府禁止给苗民供应食盐。没了食盐，苗民吃饭不香，走路无力。鸡公寨的苗家姑娘吴妹秀教会大家用米汤做酸菜，大家吃酸菜、喝酸汤，吃饭才又有了胃口。总体来说，湘西的酸菜大致有两大种类：一是腌坛肉鱼，二是当家酸菜。

腌坛肉类

腌坛肉类是湘西人招待宾客常备美味佳肴。过去，湘西人家境贫寒，但对待朋友真诚。家里来客，不论生熟，都招待酒饭，不看人办事。招待的菜肴若不丰盛，往往自觉无理。为了避免这种尴尬局面，他们平时都准备有坛子菜，以免事出突然。预备鱼肉类物质不宜保存，就产生了腌坛肉类的保存方法，腌坛肉类主要有酸牛肉、酸猪肉、酸鱼等等。

猪肉酸：

选取半精半肥的五花肉或腰方肉，除毛并刮洗干净，切成一寸见方的薄片状，放入钵头与食盐、花椒粉搅拌均匀。一个钟头后，将预先准备的米粉或小米、包谷粉掺进去，使肉片裹上一层米粉，立即放进坛子压严实，坛口用桐叶或包谷壳和蔑圈封死，倒置于水钵内，三五天发酵变酸后，再取出炒食。

牛肉酸：牛肉酸与猪肉酸的制法相同。肉用清水洗干净，切成细颗或细块，放在锅内炒得半生半熟，撒上盐，铲在碗内冷却，拌以粘米与糯米粉，装在罐内，密封罐口，倒扑在浅水盘内。过十余日，取出炒吃，或和水煮吃，口感略酸，美味异常。

鱼酸有生熟两种制法：熟鱼酸的做法是先将鱼剖洗干净，下锅烘干，一直到鱼鳞渐起黄色为止，再撒上食盐，在日光中暴晒几天，再拌上小米，装入罐内。在罐口铺一层桐叶，罐口再用桐叶塞紧，倒覆在地或者水盆内，随时添水，不让空气进去。大约一个月后，就可以取出来煎着吃。生鱼酸制法稍微不一样，将鱼剖洗干净后，马上腌上盐，再和着香料搅拌，装入罐内。过了四月，生鱼酸就可以取出来生吃，也可以煎着吃。

看湘西人家里坛多坛少，可知道家底。这些腌制的肉鱼酸类，罗列在堂前或其他地方，是一道风景，有些富裕大户，坛坛罐罐很多，十分壮观。还有腌腊肉，在湘西也很流行，不过腊肉要冬季才有，夏天和秋天很少。就是有，也是冬天没有吃完留下来的。

酸鱼酸肉是苗家特色的招待菜，也是苗族人“压箱底的礼节”，美味天成，让人记忆犹新，口中生津。

当家酸菜

所谓当家酸菜，其实就是湘西农民自制的“青菜酸、辣子酸、萝卜酸、豆荚酸、胡葱酸、蒜苗酸、大莞菜酸”等。“当家菜”可以生吃，也可以炒或煮着吃。“当家菜”中最为普遍的当属酸辣子、蒜苗酸、胡葱酸、萝卜酸、青菜酸、芋头酸、白菜酸、豆荚酸、茄子酸、蕨菜酸等等。

本人最喜欢的还是胡葱酸，那叫一个爽……。

辣子酸有青辣子酸、红辣子酸、粘辣子酸、糯辣子酸四种。青辣子酸的做法是，把青辣子洗干净，放在锅中稍微煮一下，不要煮熟，熟了容易坏，然后将青辣子取出，放在日光下晒干，剪掉辣柄，放入罐内，用桐叶盖着，再用稻草塞紧，倒放在小盆内，过得个把月，就可以吃了。

红辣子酸的做法稍微不一样。辣子不用煮也不用晒，只要剪去辣柄就可以了，然后装罐，倒放在小盆内，个把月后也就可以吃了。

糯米酸辣子：将糯米与黏米按2:1比例混合，用石磨或用碓磨成细粉末。将大颗鲜红菜辣椒留柄洗净后，用剪刀剖开，取掉肚内籽粒。将细米粉掺和少许冷水及食盐，灌入辣椒肚内，压紧，尽量封好刀口，放进酸菜坛子，坛口用桐叶垫牢，并用篾圈塞紧，倒置在盛水的土钵内，使之密封不透气。'放置五天之后，开始变酸，即可取出炒食。在铁锅盛上茶油或菜油，烧至七成熟时，将糯米酸辣子一个个平放锅内，用微火煎之，同时盖好锅盖。煎焦一面后，翻转过来再煎另一面，反复多次把糯米粉煎熟，再撒上少许精盐、葱、蒜，翻炒几下，出锅食用。出锅后的糯米酸辣子既保持鲜辣椒本色本形，又具黏、韧、滑之糯性，吃在口里，又酸又甜，又香又糯，是别具风味的乡土食品。

也可用糯米粉与红辣椒在碓内均匀舂细，再用坛子腌酸。吃法有两种：一种是用食油在锅内煎成锅巴状，放上盐，起锅放冷后，切成小方块装盘。另一种是在油锅内用水调成浆液，并掺和胡葱、大蒜、食盐、味精，待煮成汤糊状出锅。

苞谷酸辣子：将黄色干包谷用石磨推成细粉子，新鲜红辣椒洗净去柄，与包谷粉按1:1的比例，在石碓内反复臼揉直至辣椒皮碎籽烂，与包谷粉充分黏合，能捏成坨为佳。臼好的包谷辣子用酸菜坛子装好，并用木棒筑实，再用桐叶篾圈塞紧坛口，倒置在盛水的土钵内。五六天后，开始发酸，再取出炒食。

吃法有两种：一是用食油炒香后，撒上细盐食用；二是在油锅内用水调糊，煮熟后放进葱、蒜、食盐即可。包谷酸辣子长期贮存不会变质，味道香辣脆酥，极好下饭；煮糊食用后，色泽金黄，入口酸辣，是湘西农家常备之菜肴。

蒜苗酸与胡葱酸制作方法一样。将蒜苗或者胡葱洗干净，晒干，然后再洗一次，晾干后，用刀切细，并和拌麦粉，装入罐中。

后续的制作方法与别的酸菜制作方法相同，也是放置一个多月左右的时间就可以吃了。

萝卜酸有干萝卜丝、干萝卜块、水萝卜丝、水萝卜块四种制作方法。干萝卜丝、块的制作方法是把萝卜切丝或用碓春成细颗，在太阳下晒干，装入罐中水萝卜丝、块的制作方法与干萝卜丝、块的制作方法完全不同：先把萝卜切成丝或块，装入罐中，同时在罐中装些酸菜，再灌些煮饭的热米汤进去，把罐放在火塘或灶旁聚集热气，用纸封住罐口，盖上石板或木板，一、二日就可以制成酸菜。

水青菜酸、水芋头酸、水白菜酸的制作方法与水萝卜酸的制作方法相同。豆夹酸的制作要把握一个环节，就是豆荚只要稍微煮一下，煮到不生不熟捞出来晒干，再晾一夜，散尽熟气，就可以装罐制作了。

茄子酸的制作方法是将茄子切成细丝，晒干，再晾一夜就可以吃了。蕨菜酸的制作是将蕨菜采集回来，洗干净，煮到半熟，捞出来晒干，再晾一夜，然后装入罐子，罐口铺桐叶，塞草，将罐倒放在水盆里，就象制作熟鱼酸一样。

湘西的酸菜，总有一种神秘的味道，让人念念难忘。