湘西手剥笋 湘西传奇诗人刘大兴

湘西一德堂玩家会所

手剥笋

刘大兴

不知道什么原因，我平时特别爱吃笋，产笋的季节，桌上餐餐都会有笋，红烧、清炖、都能做得有滋有味，平常我喜欢下厨，能整几个拿手的好菜。正是因为刘大兴的贪吃，“一德堂”就成了大家的食堂，各路朋友都清楚“一德堂”有好酒、有好菜。一有空闲，邀三五朋友，一起打个平伙，品品酒、喝喝茶、聊聊天、打打麻将都是一种最好的消遣方法。

“一德堂”是吉首市作家协会的聚会点，钟运军当了十年的主席，一有空，大家就聚在一起，有时主席出钱，大兴下厨，二十几个人的饭菜基本上2-3个小时就能出锅，而且很入味的“家常”。地道的邵东家乡菜，更是我的拿手好戏：黄金蛋饺、棒头（湘西人称扣肉）、手撕肉、清炖牛腩、猪血丸子……当然，还有我最喜欢吃的笋子。

一个偶然的机会，张治东主席在“一德堂”吃过一餐便饭，其中有一个菜一直让他难以忘记，那就是刘大兴亲手做的手剥笋。太好吃了。正好市政协正编辑一本关于美食的书，治东主席才想到我，给我打了一个电话：大兴，你的手剥笋我觉得很有特色，你就写一篇文章，把它分享给大家。爽快地答应了主席的约稿，今天就聊聊“手剥笋”：

笋对身体有很多的好处，具有促进消化、增强食欲、开胃健脾、通肠排便、增强免疫力、清毒消痰、宽胸利膈的作用。笋的营养价值很高，含有人体所需的维生素、矿物质、膳食纤维，能为身体补充所需营养。但要注意，患有胃溃疡、十二指肠溃疡、肝硬化的患者要减少食用，对病情不利。

湘西漫山遍野生长着一种野生竹，每到春天，山竹笋破土而出，嫩的都能掐出水来，吸引着人们成群结队到山上采摘。古人云“食过春笋，方知春之味。“笋可煲汤、凉拌或清炒，一口下去，鲜美脆甜，在唇齿间萦绕，带着独有的香气，怎一个鲜字了得。山竹笋维生素含量较高，有排毒养颜、润肠通便等效果。

为采山竹笋。本人还亲自经历了一次生死记忆：2023年4月28日，道友魏敏、梁兄邀我一起上山采笋，我开车去矮寨补点村旁的一座山中，山很陡、竹笋很多，我们三人分布深山里，谁也不知道谁，采撷过程中，我一脚踏空，突然从十多米高的山顶滚下去，跌入山谷中，听到呼救声，看到满脸是血的我，魏敏忍不住笑，梁兄掺抚我慢慢从山上下来，忍着痛，我居然能把车子开回吉首，到州医院一拍片，第三节脊椎骨骨折，医生威胁说：准备10万元，可能要瘫痪！！，最后我放弃州医院，改用民间中草药治疗，历时65天，我终于又站起来了，下次，再也不敢去采菌采笋了……。

笋子多了怎么办？老妈到乡下采了两背篓笋子，我突然准备把它加工一下，成为后来深受好评的“手剥笋”，这个凉菜深受大家欢迎，接待朋友，手剥笋是我的特色菜，个个都喜欢。

用它来做手剥笋了。

受老妈的影响，平常我喜欢自己做坛子菜：

挑选新鲜的山竹笋，（我第一次做了三十斤）不要剥壳。清洗干净，将根部老的切去备用。烧一大锅热水，放入山竹笋焯水5--8分钟，捞出。

砂锅放入干辣椒、花椒、八角、香草、盐、生抽、和冰糖，加适量的白开水，砂锅里的调味汁大火烧开后，放入焯过水的山竹笋，中火煮30分钟，手剥笋煮好放砂锅里浸泡2小时，然后装入坛子中，密封保存。

根据自己的喜好，你可以做成多种口味，本人偏爱尖椒麻辣味，在入坛之前，按自己的口味下料，可以做成酸辣味、酸甜味、麻辣味，泡椒味，酸辣加醋、酸甜加冰糖、麻辣加花椒、泡椒加泡椒，入坛一个星期后随时可以食用。夹出来成品后要注意坛子的密封性，不能用塑料的设备装，只能用玻璃或者土陶坛装。无论哪种口味，都可以加入姜片或者大蒜片。

加入制做程序方：（按2斤计）

1、食材：山竹笋2斤、冰糖2勺、干辣椒8个、八角4个、盐4勺、生抽6勺、花椒：30个、香草适量。

2、挑选新鲜的山竹笋（尽量选嫩的，用手指甲轻轻一掐就知道是否合格）。

3、烧一锅热水，放入山竹笋焯水5--8分钟。

4、砂锅放入干辣椒、花椒、八角、香草、盐、生抽、和冰糖，加适量的白开水。

5、砂锅里的调味汁大火烧开后，放入焯过水的小竹笋，中火煮30分钟。

6、手剥笋煮好放砂锅里浸泡2小时，入坛。

手剥笋的烹饪技巧

1.为了去除春笋本身的涩味，煮笋开水下锅，这一步不要省略，以免影响口感。 2.煮好的笋不要马上食用，放到汤水里长时间浸泡才会入味、加些许米醋。放陶坛中一个星期后更好。

健康功效

春笋:低蛋白质、粗纤维素；

八角:理气、止痛、温阳

酱油:补血、护齿、保护骨骼

手剥笋，在“一德堂”的接待中，这道冷菜的点击率是超高的，脆嫩鲜甜，清爽的味道很开胃口，既能作为前菜冷盘，也是下酒的绝佳配菜，还能作为平时的休闲食品。又酸又甜，又香又糯，是别具风味的乡土食品，加点米醋，

酸汤，吃饭才又有了胃口。

改个时间，约起，一德堂吃手剥笋……。