怀念那一碗热腾腾的家乡味：白萝卜炖芋艿

薇薇星雨

从小就听说过这样的俗语："冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”、“萝卜上了街，药铺关门歇 ”，由此可见冬天吃萝卜的好处。李时珍在《本草纲目》中注释“萝卜乃素材中最有益者”，经常食用，有祛痰化瘀、清热解毒、健脾理气、助力消化等功效。

记得儿时白萝卜是家里每年必种的蔬菜之一，冬天也正是吃萝卜的好时节，餐桌是不能缺少白萝卜的。冬季得令的白萝卜，还素有“小人参”之称。白萝卜不仅对身体好，而且非常美味，家里人都很爱吃，越是简单家常的做法，越让人惦记，那是家的味道，印象最深刻的是那一碗热腾腾的白萝卜炖芋艿。

白萝卜炖芋艿

在白萝卜收获的季节，正好家里种的芋艿也可以吃了，这两种同样埋在泥土里的植物根茎，被人们发现是最佳的搭档。芋艿，又叫毛芋，毛较多，口感细软，绵甜香糯。芋艿在土里以芋头为中心，一个个你挤我靠相互拥挤成一团，每团芋艿上面总有一片荷叶般大的叶子。如果你认为那是荷叶的话，那你身旁定会有一个农民伯伯告诉你：那是芋艿叶。挖出来一团后，掰开了就是一大堆，所以它的产量很高。芋艿有圆形、椭圆形等，形态各异，中间最大个的就是芋头。芋头可以切丝清炒，香香脆脆的，便是下饭的美味。

芋艿没有晶莹润洁的外表，不会让人一见便心生欢喜，相反看上去有些毛糙，甚至是丑陋，只有在用刮去它的毛皮之后，才会露出它粉白的本质以及顶部那一抹如胭脂似的霞红来。它们满身的毛毛，摸上去后会发痒，所以妈妈在刮毛皮的时候总是小心翼翼地，不让我们小孩子去摸。芋头就像土豆，是亦菜亦饭。有人是这样赞美其美味的：若烘蒸，其香扑鼻，粉似魁栗；若煮汤烧羹，又滑似银耳，糯如汤团。我们小孩最喜欢的是芋艿蘸红糖，在冬日里，蒸上一锅热腾腾的芋艿，盛了一碗边剥皮边吃。蒸熟了的芋艿软软黏黏的，稍微蘸一点红糖，然后放入口中，也不用怎么去嚼，它已在你的口中化了，那感觉润滑香糯，吃下后不单是肚子舒服，更是齿颊留香、回味无穷。

自己家种的白萝卜，个头适中，水灵白嫩，口感好水分足。芋艿是那种个头小，根茎部分外皮是淡红色的，很容易就能煮到熟软，口感滑糯的，炖出来的汤汁粘稠。刚拔来的白萝卜和挖来的芋艿，都还带着泥土，散发出大自然的芬芳。妈妈会熟练地给它们削了皮，洗净，切成块，点上土灶，油锅烧热，全部倒进去翻炒，加水慢炖。寒意渐浓，厨房的柴火灶上咕噜咕噜冒着热汽，香味扑鼻，我们已经迫不及待地盛上一碗米饭等着。妈妈掀开锅盖，用筷子扎一下萝卜，已经熟透。半透明的白萝卜，颜色稍深些的芋头，全部盛到一个大碗里，撒上点碧绿的葱花，完美！舀上一大勺，连汤浇在饭碗里，热乎乎地下肚，还没仔细品尝，一碗饭已经见底了，惬意至极。

炖好的萝卜和芋艿软而不烂，各自保留了自己的特性，萝卜清爽可口，芋艿软糯香甜，这个菜的精华就是浓稠的汤汁，香糯爽滑。小时候的我吃完一碗必须再盛一碗饭，恨不得把大碗里所有的汤都往自己碗里倒，拌了汤的饭变得粘稠，却又很滑，来不及嚼就滑进胃里了，好吃得停不下来。虽然这是个纯素菜，但却比肉都好吃，只要妈妈做了白萝卜炖芋艿，我的肚子就吃得圆鼓鼓的，无比满足。

萝卜苗炒豆腐、腌小萝卜

其实种了萝卜后，不仅仅是冬天有萝卜吃，期间需要定期间苗和定苗，可以拔出来嫩萝卜苗和小萝卜，都是可遇不可求的美味，在市场上是买不到的。

萝卜种植一般采用种子直播的方式，为了提高出苗率，通常我们会在每个洞会多播种几粒种子。如果萝卜种子质量比较好，那么总体上来说出苗率还是比较高的。萝卜的幼苗出土后生长迅速，在这种情况下，如果不进行间苗的话，多株幼小的萝卜幼苗就会相互拥挤在一块，不仅会遮挡阳光造成光照不良，无法更好地进行光合作用，促进植株的健康生长，而且还会过多的消耗养分，不利于后期萝卜的生长。所以在萝卜出苗之后，就需要及时进行间苗，分次间苗，晚定苗。就是将那些瘦弱的幼苗分次拔掉，留下健壮的萝卜幼苗。拔除的时候要尽量保持较小的动作幅度，一株一株地拔，这样才能尽可能地避免带动其他需要留用的幼苗，也不会造成根系的损伤。

每次妈妈给萝卜间苗，都会间出来一篮子鲜嫩鲜嫩的萝卜苗，这些萝卜苗表面带着一层茸毛，非常鲜嫩。将洗净后的萝卜苗焯水捞出，过凉水，然后挤干，切碎。把豆腐在热油锅里稍微煎一下，然后放入萝卜苗一起翻炒几下，撒点盐就可以了。这道菜调味非常简单，吃的就是食材本身的清香和鲜味，而且豆腐口感非常软嫩，咸津津的带着一股清香，很是清口开胃。萝卜苗口感脆嫩，味道清香，吃着也是刚刚好。整道菜颜色分明，豆腐洁白如玉，萝卜苗碧绿可爱，看着就让人赏心悦目，吃起来清淡、清香。

嫩绿的萝卜苗

当萝卜苗长大，根部就开始长萝卜了，这时候每个洞选留健壮苗一株，其余拔除，即为定苗，就是数量确定不会再变了。这时候拔出来的都是一个个白白的、可爱的小萝卜，也就比手指长一点，虽然还没有长大，但是可以把它们变成美食。妈妈将他们清洗干净，晾干水分，整个放入腌菜缸中，放一层萝卜放一层盐，最后放块大石头压在萝卜上面，密封。腌制时间为15左右就可以吃了！当然，那个年代吃咸菜多，经常小萝卜和咸菜一起腌。腌好的小萝卜白亮带着通透，捞出来洗净，整个拿起来直接咬，口感脆嫩，鲜香爽口，解腻开胃，让人食欲大增。这是我小时候最好的下粥菜，白粥与腌小萝卜是最佳搭档。粥最好稍稠些，这样粥的稠感与萝卜的清爽相碰撞，形成反差，就会擦出美味的火花。白粥寡淡，更易衬出萝卜的滋味。早晨从被窝爬起，一顿早餐，只需搭着一个接一个的小萝卜，两三碗粥便见底了，空口时也会夹上两个小萝卜解馋。

腌小萝卜

萝卜丝豆皮素包、萝卜丝麦角（盒子）

当拔出第一批萝卜的时候，脆嫩水灵，一般用来做馅。其中萝卜丝豆皮素包和萝卜丝麦角是最传统也是最常做的美味。

妈妈做的豆皮素包，是我从小到大都很喜欢的一样食物。有人说，豆皮素包是义乌老底子风味小吃，咬一口就能想起义乌的味道。可见豆皮素包在义乌人心中的地位。豆皮素包在义乌几乎家家户户都会做，特别到了清明、冬至，是巧妇们必做的一道菜，到了祭祖日的时候，它们被用来当贡品，带给老祖宗吃。

豆皮素包馅料，最传统最经典的是白萝卜和豆腐调制的。先将白萝卜洗净切成丝，放入沸水中汆熟捞起挤干水分，新鲜豆腐也沥干水分；锅置旺火上，下油锅烧熟放入姜末炒出香味，加入萝卜丝煸炒出香味；豆腐捏碎入锅，翻炒三分钟至豆腐微微发黄锅里无水份；葱末入锅继续翻炒半分钟，加入精盐、胡椒粉翻炒几下，馅料出锅。每当这时，我都忍不住先拿筷子夹几口冒着热气的馅料吃，萝卜和豆腐交织在一起，似乎不分你我，但又互相独立，萝卜脆豆腐软，共同之处是都鲜嫩多汁，鲜香可口，单吃这馅料就已经很美味了。

豆皮素包的技巧，就是包馅要趁热，凉了豆腐皮不容易粘合。首先把一张浸泡好的豆腐皮，裁成四至五块大小的样子并平摊开，然后将微热的馅料，包裹在一张张豆腐皮中，卷成长条，用湿淀粉封口。然后将豆皮素包小火慢煎，豆皮和馅料在油煎声中传来了浓郁的香味。底面变黄之后翻面，再煎另外一面，两面煎至金黄，就能出锅了。端上桌的豆皮素包，油光的金黄色豆腐皮里，透着那白萝卜的洁白和晶莹如白玉一般细腻的豆腐。趁热用筷子夹起来咬上一口，皮层突出了豆香，里层鲜嫩多汁，其香、软、清爽之口感，不言而喻，虽然是素馅的，素雅纯洁，但本色最美味。

萝卜丝豆皮素包

萝卜丝麦角

同样的馅料，妈妈有时候会做萝卜丝麦角，麦角，有的地方叫盒子，比如韭菜盒子。麦角的皮要比饺子皮大很多，而且更薄。包入萝卜丝豆腐馅后，像煎饺那样两面煎至金黄即可。萝卜丝麦角外表并不惊艳，看起来就像大号的煎饺，趁热下口的时候，软硬兼具，外皮非常酥脆，随之冒出的阵阵热气伴随着萝卜丝豆腐的味道，爽滑水嫩，筷子已经自动夹上下一个麦角了。现在还能清晰地记得儿时妈妈包萝卜丝麦角的情景，一家人围坐在一起，一般是她一边煎，我们一边吃，没等下一锅煎好，盘里的已经吃光了。等我们都吃得满嘴是油，肚子实在装不下时，她才停下来吃。

腌萝卜干、萝卜丝干

小时候，家里种萝卜，很大一部分是用来做腌萝卜干和萝卜丝，那时候条件都不是很好，腌菜是每家必不可少的。老一辈的人总是愿意在冬天腌上几坛萝卜干，一吃就是一年。就着稀饭，就着白米饭，甚至是嘴闲的时候直接吃上一口。现如今我们这一代，腌菜已经不会了。小时候天天吃的萝卜干，也成了怀旧菜。

在江南酱腌界，萧山萝卜干首屈一指。萧山萝卜干口感爽脆，色泽亮黄，外形整齐，肉质绵软，味道鲜美。记得小时候妈妈做的萝卜干，甚至比萧山萝卜干更好吃。腌萝卜干就是生切了白萝卜以后，抹一上盐然后腌制一段时间。再拿去外面晒太阳，直到干得差不多的时候就可以存放很久了，切成丝的就是萝卜丝干。晒好的萝卜干，色泽黄亮，肉质厚实，香气浓郁，咸甜适宜，脆嫩爽口，味道鲜美。简单烹调后，毫不起眼的萝卜干就变成了抢手的美味！在小时候的记忆中，萝卜干不仅是一种美味的菜肴，也是我们小孩子的一种零食了。萝卜丝干因为更细，所以吃起来更软，颜色淡黄，柔嫩可口，清香扑鼻，风味很独特。因为萝卜丝已经晒得很干，所以很适合跟五花肉炒在一起，把肥肉熬出来的油都吸进去。这样炒出来的肉鲜香干爽，一点都不会油腻。同理，妈妈会用萝卜丝干炒肥肠，油汪汪的萝卜丝干，肥肠很有嚼劲，实在太香了，又要多吃一碗饭。

记得那会上小学时因为学校很近，我们每天中午回家吃饭，上中学以后，就需要带米带菜上学。家离学校再远的，就得寄读了。米放在铝制的饭盒里蒸，想起那些年我们曾带过的菜，最常见的有梅干菜、萝卜干、萝卜丝干、酱、雪菜、霉豆腐、榨菜等等，因为咸菜不容易坏，可以直接凉着吃。想想当时的生活真艰苦啊，但是每个人都差不多，大家在一起吃饭，就着这些下饭的咸菜，还是觉得很开心。如果谁的咸菜里面有肉，大家纷纷抢着吃，像萝卜丝干炒五花肉、梅干菜烧肉、榨菜肉丝这些都是奢侈品了。

晒萝卜干

平凡的家常萝卜，滋养着平凡的千家万户，感受着平凡人家的人世烟火。这些都是普通得不能再普通的家常乡土菜，但正是这种不可替代的家常的味道，是妈妈的味道。食物之于我们，早已不是果腹那么简单，有的时候，它承载了思念和回忆，是岁月里心上的滋味。这种味道伴随着你与生俱来，当你一尝到，便知道这是来自家乡的味道。那块土地永远存在你的味蕾里，在你的脑海中，这种家乡味会一再的提醒你，你是从那里来的，你属于这个家。小时候的味道已牢牢扎根在记忆深处，最美不过故乡味！