我们的岁月（22）

～lyf～

　　我喜欢吃咸菜，因为我从小吃咸菜长大，所以养成了吃咸菜的习惯。一个人养成一种习惯后，要戒掉还有点难度，几天不吃就有点想它。以前，我们在老家每家每户秋天都自己做腌菜这项重要的工作，我家也不例外。常年与咸菜为伴，与野菜为友，每餐用咸菜当美味佳肴下饭。

在我们老家，腌制老腌菜那是秋后的一项重要工作。我们的父母在秋收后，还的储备咸菜，那时冬季没有蔬菜可吃，腌菜和晒干菜，大白菜、萝卜、土豆子就是过冬的美味佳肴。我们家基本有四种常备咸菜，大白菜，芥菜，三重菜，烂腌菜，还有一些小咸菜，比如吃不了的韭菜，西红柿，香菜，没法储存，就腌制了。

疙瘩咸菜：主要用的芥蔓菁、芥菜和白萝卜。腌菜最好的是玉蔓菁，大部分是芥菜疙瘩的。芥蔓菁最好，芥菜疙瘩次之，白萝卜腌的最不好吃。困难年代，我们买不起芥蔓菁、芥菜疙瘩不够的时候，也会腌些白萝卜，把它劈成块也用。

腌制老腌菜程序其实非常简单，就是将芥菜外面小碎毛毛削掉，然后清洗后破开两半，洗净晾干，用大盐块子和水腌制。我家还在咸菜缸中放些花椒粒提味，腌好后天天没事了就用筷子搅拌，直到发酵就可以吃了。腌制过程是个发酵的过程，等瓮里的盐水发起来的泡沫消失了，这个过程就算完成了，菜也腌制好了基本就能吃了。发酵过程中，变换的咸菜香味一进家就扑面而来，叫你想去吃一口含在嘴里都有余香缭绕。腌好后每天要去搅拌它，要不容易长白漠。在蔚县腌老腌菜，还有种说法，不要洗的太干净，否着不好吃还可能坏，人们说不干不净吃到肚子里没病，（其实是自我安慰）有点不太科学，不过那时候用水不方便也达不到很干净。像我们现在都洗得白生生的，甚至还用刷子刷它，寸土不留。

说腌制老腌菜简单，却又有许多讲究。腌菜瓮不能盖严实，不能受热，要敞口通风，最好把盐和水放合适，手一定洗干净再去搅和。我家里姥爷妈妈哥哥腌的咸菜最好吃，哥哥家的咸菜还送人，送给他们的邻居同事们，都说好吃。有时过来出差还为我们带些过来，咸菜不能离开汤，他还要舀上汤水，咣叽啷当拿菜盆子，咸菜也坐着小轿车飞向我们的怀抱，吃的不光是香脆酸的咸菜，还吃的是亲情惦记和家人的爱，那是没有别人可以取代的厚爱，吃着东西品味着的是想着你的爱，想着你的笑，想着你的好，满满的爱的味道。。我们楼房没有地方保存，就把它放到楼道里，就是馋这口，就像男人爱抽烟喝酒，戒不掉。😅

腌菜疙瘩有它独特的味道，小时候能吃上浇上花椒油的腌菜，再放点老陈醋那简直就香塌脑子。甚至没有菜只吃咸菜就饭，就能解决一顿饭的美味。吃莜面放点酸咸菜汤那就是汤神，我们的孩子们都不可想象不吃菜只吃咸菜的饭怎么下咽？

腌咸菜不知道从何时兴起，反正自打我记事起，家中屋里就好多的腌菜瓮。腌制各种的杂七乱八的菜都能放进去，最主要的是老腌菜。每年秋天，都会把没吃完的老腌菜捞出来，把新的放进去，再把旧的倒在上面，先吃上面旧的，等旧的吃的差不多了，新的也腌入味了，就这样周而复始，绵延不断，回味无群，家中四季都有咸菜的飘香。

芥菜萝卜营养功效：可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌，抗癌有重要意义。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。还有这么多好处不知道！

在蔚县，家家户户的饭桌上、单位食堂的餐桌上都会有一盘灵魂菜老腌菜酸咸菜。在蔚县的大小饭店吃饭，都要先给你上一碟免费的老腌菜，坊间传说戏语，“蔚县人真不赖，喝水就腌菜！”你说腌菜重要不？就像一道靓丽的风景线，没有它真不行！吃饭没有啥也不能没有盘腌菜，可见我们蔚县人吃饭是离不开老腌菜的。爱人说他上学住校，周末回家返校时，带回一罐头瓶子老娘用酱油醋腌制的老腌菜，在学校吃一星期都舍不得狠心吃，一直坚持到周末，周末回家除了看父母，就是想那罐老咸菜。咸菜成了我们的无条件的爱，就像爱你的亲人，已经到了骨子里。虽然他可能老了，可能说不出有多美，又多有文化，脾气又有多好，你却还是记着他，关心他，帮助他。。虽然就像咸菜有亚硝酸盐危害身体，但是你还是从骨子里离不开它，时不时的想着他，惦记着他爱他没商量！❤️

腌菜成了我们每一家穷人吃饭时桌子上的掌上明珠，困难时期没有肉食油腥的东西可吃，它们就是我们命根子，那些酸白菜还可以炒着吃，熬着吃，涮着吃，百吃百搭，就像麻将牌里的🌸和谁都能搭配一起，成就你的美食给你锦上添花。家中来客人一盘腌菜也是一道好菜，家中条件不好寒酸也没别的菜，加上腌菜也顶一个菜。客人也不会挑理，这也是蔚县人的智慧吧，穷能思变，变则可通。

咸腌菜还是救命菜，去年新冠期间，怕买不上菜，我就抢着买了大白菜腌了，没地方放，就放到了楼道墙角里，等着哪天封门了没的吃就拿它续命预后。1.2元一斤还是抢的，今年1-2元一颗，白给的一样，可怜的农户们，一年辛苦白费不知为谁甜？我们小时候，一冬天就是吃白菜萝卜山药蛋子，一缸老腌菜也会闪亮登场。腌菜拌半块豆腐，拌土豆丝，拌韭菜黄瓜丝子，那便是泡糕的美搭。外地人奇怪都不会吃，那怎么咽下去呢？😓

爷爷16岁住地方来到营里当伙计，直到自己开买卖立门市，守善经营，名声响赫营里，可惜一场劫难失去赖以生存的家园和财产…家里翻了个底朝天，房子充公，就连吃饭的盆盆罐罐、盘盘碗碗也不能幸免，那些好的咸菜缸都能叫人抬走，令人发指，你家没有吗？你们也不嫌累得慌？要不后来我发现我家里的缸瓮，不是破的箍着铁丝的，就是咖喱旮瘩留着伤疤的，要不就是瓮口子残破的，家里的盘碗不是钉疤的就是豁口的，大概就是它们太丑了才幸免于难吧，原来坏和破，丑和陋还能是件好事，颠覆人性。家道落难后，就连半块豆腐都吃不起，老腌菜丝、土豆丝也能泡高粱糕，就这样度过了艰难的岁月。💔

听老人们说老腌菜还能解毒解腻。还有就是，胃功能不好，有胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡的人，把咸菜煮熟了吃还能治病，吃了东西会烧心，老年人又教你就点小腌菜。饭后吃点山药蛋那更是离不开小咸菜，就像男人饭后一支烟胜过小神仙。

过去褒贬蔚县人，有“天下十三省能不过蔚州人”的说法，只要冒烟的地方就有蔚县能人。的确天南海北到处都有蔚县人，耍手艺的，做生意的，当官当兵的，当医生的，当老师的，南下干部遍布全国各地，戏称二北京人。蔚县人顿顿饭离不开老腌菜，老腌菜又不便携带，因为老腌菜不能离开老汤，离开老汤三两天就会变质，蔚县人有智慧晒腌菜干，我妈妈就叫人给我们捎过腌菜干。将老腌菜切条在太阳下暴晒，吃的时候，用醋生抽一泡，还是家乡老腌菜那个味脆爽。晾干腌菜，现在竟然还是一种行为的表现，就是把你放到一边不屑一顾，叫你颜面难堪，被挤怼出亲情之外。这种行为不好，但是这种晾咸菜干的工艺吃着还行，可以延长吃的时间还可以方便携带去远方。与人为善，做不到受之以桃，报之以李，但绝不报之以怨，晾你干咸菜没商量。😓

还有一种咸菜是腌大白菜，小时候白菜便宜又多，也是第二多的咸菜之一。白菜含维生素丰富，常吃大白菜可以起到抗氧化、抗衰老作用。其膳食纤维也很丰富，常吃能起到润肠通便、促进排毒的作用，那时哪能知道这么多，只是生活所迫，无有其它所想法。到现在我的父母离开了老家，还要坚持腌咸菜是他们的所爱，妈妈总嫌爸爸买的少，她说还要分给我和姐姐吃就的多腌。来到父母家，妈妈不管什么大鱼大肉之类有多好吃，但拌咸菜，山药蛋熬酸菜那是必不可少的，就连生长在城市的亲人都爱吃，孩子们说姥姥的咸菜成了传世之作，美味上口。🙏

还有一种三重菜，就是大白菜和芹菜，胡萝卜辣椒，混合杂交菜，颜色新鲜亮丽，酸辣相宜，口味独特，不能太咸，这个腌的少，因为它好像保存的时间要短。红红绿绿黄黄的颜色放到一起漂亮诱人，酸酸辣辣叫人垂涎三尺，无限回味萦绕身边。

再有一个就是烂腌菜，说他烂，并不是不好的，家里腌烂腌菜就是把蔓菁，蔓菁叶子、圆白菜叶子切成细丝，洗干净在大瓮里放一层菜加一把盐，最上面放一块压菜石，为的是防止瓮大水多翻缸，再搅和在一起，味道是酸爽微辣既有芥菜味又有酸菜味，还有辣味的难以言表的混合味闻起来爽，吃起来绝发香，难以描诉的特殊味道。那是我们独有的味，从老家出来之后，在外边很少有那种烂咸菜了。今年亲戚给拿了点蔓茎芥菜和芥菜樱子，又试着做了点，那个味呀，从制作到腌制过程中，满满都是那个小时候的味道，久久回荡在鼻翼里。从最初的插丝冒出的芥菜味道，到放到小缸里发酵过程的那个循环冒出的味道，每天搅和的不同味道，叫人美不胜收，呼吸停滞，舌尖上流口水，直到发酵成功后吃得爽歪歪。都不舍得多吃，姐姐来了拿走点，姐夫外甥在家里吃得都赞不绝口，一个香，两个字倍香。…

网上查过科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。长的应在腌制一个月以后才可以食用，就是泡沫消失就差不多了，那几天我都等不及了。😅

我就想起了我们小时候在老家时，深秋时节，挑一个大晴天我们大院子里摆上用的家伙们，父母就会让我们帮着把缸轻轻地放倒，再拎过桶水去，先用瓢往缸里舀上几瓢水，用力地刷洗着缸里。又让我们帮着稍微抬起大缸的底部，把水倒出来，再放下，让太阳把缸里的水份晒干。把分来和买来的菜收拾好放在院子晒一下，要不发脆容易断，用刀削去余根，去掉烂叶、黄叶，用水洗干净，放在大婆罗和大筛子里待水渍干后，用大粒的盐先在缸底放一层菜，撒上一层盐，这样一层一层上去，最后菜盐全踏实，用石头压在上面，石头也要事前洗干净，如果一块不够压二块，一般一两天菜汤就上来，过个把月后就可以吃了。父母腌咸菜，就是用水缸的凉水，撒上大粗盐粒子，把要腌的菜择干净，洗好了放进缸瓮就行。 那大破缸可就成了“聚宝盆”了。那时候，到了冬天，除了萝卜、白菜、山药蛋子，胡萝卜这些菜外，整日里可吃的菜就很少了，队里分的那些菜，是不够一家子吃一个冬天的。于是就搜集了所有能腌着吃的东西，放缸里去腌。韭菜，秧上摘的那些绿柿子、辣椒，洗了就放了进去。有时候，队里分菜后，我们就去捡随时剩下的白菜帮、白菜根疙瘩捡拾回去，妈妈也会细心地择净、洗好，放里边，那些大萝卜樱子有时候也晒干了熬干菜吃。缸里放的菜太多了，最后用压菜石压紧，然后再续直到满满的汤水要溢。我家的耳房子里，除了粮食瓮就是咸菜瓮，排了三队，就像忠诚的战士保卫着供应着我们的饮食。妈妈说那时候家里被抄抢遭受磨难，穷得都少吃没穿的，爷爷很勤俭，掉了地的咸菜丝都的捡起来，擦吧擦吧还要吃了，生活的刁难和精神的压迫可想而知，吃咸菜都快吃不起了。终于雨过天晴出彩虹，人们走出了阴霾，奔向了美好的新生活。🙏

在我们农村里腌咸菜是每年秋天的一件大事，也是农家过冬必备的菜肴。基本上家家户户要腌制一些咸菜的。我哥哥近些年家在平房时还在腌咸菜，一来是流传下来的老乡俗，二来是每天喝点稀粥吃点米饭，老咸菜能调配口味还真是少不了。最后妈妈还要把那些剩下的头头尾尾的白菜芥菜胡萝卜做点芥末菜，把它们炒水熟了，放上盐，加上开水泼得芥末面，最后浇上花椒油，花花绿绿的好吃的很，也是特别下饭，来到市里没有见到过，酸辣直冲鼻梁筋骨。这个菜放不住，妈妈还要送给老乡家里去，叫她们尝尝鲜。妈妈太要强，完美主义者，可能和她的经历职业有关系吧，就是啥都会物尽其用，人尽其才，做啥也能做的色香味俱全，热爱生活多才多能，我们谁也比不了她的聪明智慧。🙏

三个呆萌娃

二十几岁毕业时

我们小时候家里被特殊照顾后，生活很艰难，没有什么菜可下饭，腌的咸菜就成了香饽饽，一日三餐离不了。晚上喝的登汤糊糊，小米稀粥没有咸菜那是吃不了的，也就只能用咸菜垫肚子，那碗都的用咸菜擦干净，不浪费一粒粮食。一顿饭好几碗咸菜都不够吃，有时还得再去捞，吃的齁得直喝水。在农村，一年四季只有秋天的饭能吃饱，能吃的东西稍微多些，但这咸菜却是不能少。全家煮上一大锅山药蛋，而每个人的碗里则放着半碗腌咸菜，煮山药蛋拌腌菜能是一顿大餐美食，吃得肠饱肚圆。如果能吃上一顿山药小米饭的话，再用新腌好的浇了花椒油咸菜拌起来，那简直就是神仙下凡，人间美味！我们这边的人爱吃咸菜，就是下饭店点了各式美味佳肴后，仍然要上一小蝶子咸菜。

秋季一腌咸菜，整个院子都是香味呢。闭上眼，深吸口气，那香气游走在五脏六腑内，让人能香香地吃个够，我家的咸菜缸都在耳房子里整齐地排着队，大的小的默默地等待我们去取食去挑选。纤细的韮菜香菜则是用小瓷缸腌制的，还有洋姜地葫芦。桌上出现的一碗咸菜，在那里散发着诱人的香气。夹起一筷子，放在饭碗里，香！后来条件好了，加上葱末，点几滴花椒油，色香味俱全，简直是人间美味。

现代医学宣传科学知识的普及，使人们的饮食自我保护意识也增强。从科学角度讲，咸菜在腌制过程中，能产生一种叫亚硝酸盐化学成分。这是一种强致癌物，咸菜腌制刚开始的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。一般来说，咸菜腌制一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了，我们还是想吃它。像人家韩国泡菜、四川榨菜，都走出国门，走向世界了，人们的口中还是需要的，没有办法，这就是乡俗的饮食习惯。就像我的姑姑，他们已经在保定生活六十多年了，也要腌制我们老家的酸白菜，而且还要送给院里的邻居，也是好吃那一口。他们那边都实行酱菜，也挺有名气的，但我还是喜欢自己家乡的咸菜味道，这大概就是乡情，十里不同风百里不同俗吧，就像给他们带去的家乡的特产，孩子们也是很喜欢，姑姑都要分给他们，可能是扯不开的血缘的亲情吧。

咸菜可全年食用，尤其是芥菜疙瘩。妈妈会根据自已的喜好和饭食种类，选择不同的咸菜，搭配好色彩，切成丝片，熟点花椒油，浇在咸菜碟撒的葱花上，嘶啦一声，胡麻油香气四溢，我一进院子就能闻到香气。妈妈老也常提起这事，说我们特别盼望放点油，清汤寡水的填补一下没有油香的穷苦生活，那个油钵钵和油勺子都是古董，也是我童年记忆里需要爸妈控制的神仙一样的家用重器。那个物资匮乏的年代，一年也吃不了几斤油，油比金贵！六七十年代像我们这样的家庭，每家的食用油一年不到三五斤，现在每个人的平均食用油每年五十六斤，那是多少倍，幸福生活也是倍增。

妈妈的腌菜缸，对我们幼小的时候，有着特别的记忆。我们还能帮着打下手，洗菜、抱菜、晒菜，放菜，都的总动员，要不忙不过来。主要是父母干活，我们连玩带耍捎带干点，不把干活放在心上。也不好好学，这活我哥哥干的最多。

妈妈腌咸菜时正是秋季，她的手经常沾水，秋风吹得每年在腌制咸菜的时候，手总是习惯性的就皴裂开了，常常看到母亲裂开的手指头，一会会沾水又拿出来吹风，怎么会好呢？盐水的浸泡使妈妈的手痛得厉害，这个时候是最痛苦的，有时候插萝卜削到了手指头，用布包扎上伤口举着一指禅继续干，可怜的妈妈为了我们从不叫苦喊累。生活苦累到了边际，总喊她少做些，但她却总是会把那大缸小瓮的咸菜做好过冬。我们现在都是戴着胶皮手套干活，不受那种苦了。父母那辈子为家庭吃尽了生活的苦，受尽无数的累，感恩他们的负重前行！🙏

在农村，家里父母有干不完的活，我的父母那更是，因为他们是两栖职业，民办教师兼职农民。忙得日复一日年复一年，那生活也是捉襟见肘很难，家无隔夜粮，身无换季衣，更谈不上有零食吃，吃咸菜也是挺美的事的。我们小时候都是吃着父母腌制的咸菜长大的，放学回家肚子饿了，父母不在家，就夹上几根自家腌制的咸菜吃，觉得特别好吃。有时虽不吃饭，也要打开碗柜子抓几根自家腌制的萝卜放在嘴里嚼嚼，心里特别开心，特别解馋。那时的农村生活就是这样。记住父母那段曾经不堪入目的生活，我们都传承那份勤俭持家躬耕不辍的品行，待人厚道忠诚。

我们参加工作离开老家已快接近四十年了，但一到秋天就想起了腌咸菜的事，看到人们纷纷往家里买白菜、芥菜就知道该干啥了。腌菜还有个时节的说法，最好的时机是在寒露到霜降之间。腌的太早了，天气还热咸菜发酵快，没有腌过来就酸了，咸菜太酸也不好吃。天太冷了，咸菜不容易发酵过来也不好吃。只有天气合适，腌出来的咸菜咸中带酸，酸中带香下饭才有味。在农村里，腌的咸菜好不好吃，也是评价一个家庭主妇的标准。学校看门老李大爷腌的咸菜也很香，妈妈也给我们拿回来吃过。说起来也就是奇怪，每家腌菜的材料大同小异，但腌出来的味却是千奇百怪，各家是各家味。最让人不能解释的是，有的家里是年年腌菜，年年坏，放不到开春就的可惜的倒掉。

现在，生活条件好了，一年四季新鲜蔬菜应有尽有，饭桌上咸菜为主菜的日子结束了，现在超市里的咸菜 ，各种各样五花八门，却没有妈妈做的腌咸菜香，味道醇厚，妈妈的味道那是永远忘不掉的乡愁和记忆！

后来我们成家了，回了老家后，妈妈腌的咸菜我们都会带走一些。一是安慰一下老妈腌咸菜忙碌而越来越不受后人喜爱失落的心，手都被风皴破了，有时盐水蛰得裂了口子;二是真的想念那些记忆中妈妈的味道。偶尔收到哥哥从老家带来的咸菜，就如获至宝，也是妈妈的味道。在慢慢地品尝之中去回忆童年的生活，回味生活中有妈妈的那种味道，那老家的味道，那遥远的牵挂。🙏

妈妈做的咸菜在我人生的记忆里是无法消失的，常常在梦中回忆我们那老房旧屋，我们在院子里生活的点点滴滴，有欢乐也有悲伤，有劳做有闲暇的漫时光。春天满院春色关不住的万物复苏和拨云见日的惊喜；夏天红花柳绿招蜂引蝶的瓜果蔬菜的飘香和美味；秋天丰收的粮食满院一垛垛，你靠着我我依着你，比赛谁能得到我们的夸奖和调配；冬天飘飞的雪花你追我赶地玩耍，笑意写在脸上，忘记了忧愁和烦意。父母门前呼唤我们的名字的声音jhy回家了，我们的小名一直叫到了我们已变老，没有变的是他们对我们的爱…不变的还有吃妈妈做的那些各种各样的腌咸菜，各种食物，伴随我们度过的难忘的儿时、少年时代！…愿亲人们安好，岁月无痕珍爱有声。🙏🙏🙏❤️❤️❤️🌹🌹🌹