标准颗粒香辛料、沉香油、糖色料搭配及五香卤配方

孙尚香

″调夫五味，甘甜之和″是一千七百多年前蜀人饮食文化，古蜀川水纵横，形成独特的四川盆地地理特征，尤其在春冬两季早晚，极易形成浓雾，环境潮湿等，喜吃茱萸、花椒等辛辣香辛料之类排汗解湿，又逐步发现香辛料的提味增色，造就了今天的香辛料文化。今日头条~浅谈四川极品卤水中的″豉香味″

无论今天的火锅、串串、凉卤、小吃、食品加工等，令人吃了还想的就是″味″，是美食的记忆，这个″味″的基础就是用香辛料调配而成的，香辛料被誉为调味皇冠上的明珠！美篇~卤水中香辛料味型及搭配揭密(附配方)

常见的香辛料以固体形状呈现，或以果实、皮、根、叶等，在卤水搭配中，几乎都是按在一定比例抓好后打碎，或粗或细或成粉，非常不规范，极难复制口味，今天给大家分享一下标准颗粒香辛料。美篇~妙不可言-四川红油中的紫草调色及香辛料调味

颗粒香辛料是在低温下用专用机器冷切成标准化的30目~2mm大小均匀的颗粒料，尤其在精口味复制中，要求达到±0.2克时，然后采用多头式喷口旋转灌装，才能保证口味复制率达到98%以上，这就是同样一个配方配料，单独卤制效果很好，一旦大规模商用就极难复制的重要原因，非常容易走味或变味，一锅好卤水的香辛料重量能精细化±0.2时，绝对称之谓极品卤水。美篇~东兴椒-中国🇨🇳地理标志产品

沉香油即卤油，正常30斤卤水都有2cm的卤油浮面。新起的卤水缺少老油，在冷锅中倒入色拉油2斤，鸡油1.5斤，老姜80克，姜片飘起后加入葱60克，洋葱80克，小火熬制而成，渣弃之即成沉香卤水。火锅油太熟悉了吧，油是最易吸收香味变成″沉香″的。美篇~四川三葱:火葱、四季葱、大葱

糖色料即以100克油炒3斤碎冰糖为例，待从鱼籽泡翻大泡时提离火口(动作要快)，加入1.5斤热水，再分别加入拍碎了红桅子和黄桅子各25克，这样的糖色综合汁卤出来的肉制品，会散发出非常喜悦的红橙色，令人垂涎三尺！凤凰新闻~以品牌和文化做强做大川味市场

五香卤水(以30斤高汤为例):

香茅草2克，砂仁15克，排草6克，八角25克，香叶6克，荜拨6克，草果12克，良姜12克，丁香6克，小茴香12克，花椒20克，陈皮20克，山奈25克，桂皮25克，白芷25克，白蔻20克，香果3个。注意:温水加白酒清洗，浸泡处理一下用袋装好可卤制。微博~香辛料调味及商业价值初探

2019年7月【孙尚香产品成都发布会】上，孙尚香弟子团队120余人在成都.双流.赛仑极地酒店参加″香辛料调味调香及应用技术″学习。人民日报~内江廿二年卤艺名厨师傅收徒重在″传道授业解惑″