来碗鱼汤面

邵小华

　　美食的江湖，少不了面条的一席之地。锅盖面、奥灶面、担担面、热干面、炸酱面……哪个不是地方美食中响当当的招牌。但假如非要我说出自己的“命”中最爱，没有之一，那一定还是苏北老家的东台鱼汤面。

其实，东台鱼汤面也非面条中的无名之辈，多少有些声名在外的。离乡读书工作40年了，每与人闲聊起“君自何方来”时，对方多半会接我一句“你是东台人？东台鱼汤面很有名哦！”那一刻便觉得，从小吃惯了的这碗面，能满足的不仅仅是胃，还有我这颗小小的虚荣心。

东台鱼汤面的灵魂在鱼汤，做法大抵是将鲫鱼、鳝鱼和猪骨煎至酥脆，添沸水熬成头汤。然后重复煎熬，至少三遍，一锅等待与面条胜利会师的鱼汤才算大功告成。这时的鱼汤容不得再掺一滴水，完全臻于色泽如乳、滴案成珠之化境。



　　若干次，被人问起东台鱼汤面做法上的秘诀，我答不上来，暗忖，无非是鱼汤制作过程中格外耐心罢了。熬鱼汤是典型的慢工出细活， 熬一锅上好的鱼汤，据说至少需要三个钟头。我不止一次见过凌晨三四点钟的东台城，除了树静灯疏，阒无人声，最能看到的，就是大大小小的鱼汤面面馆雾气氤氲，香味漫街，店主们早起赶制新鲜鱼汤的场景。忙碌的他们，永远是每天负责唤醒这座城市的使者。一俟天亮，这些坚守匠心做面的店铺，便会座无虚席，顾客爆棚。店址偏些不要紧的，因有一碗好面在，食客们的味蕾自会认路，总能千方百计地寻来。

东台鱼汤面讲究大汤小面，即面不在多，汤汁要足，要让面完完全全“养”在汤中。这样，每一根面条都会深陷浓郁汤汁的重重包围，实现麦香与鱼香的彻底交融。标准版的东台鱼汤面还讲究在碗有型。那些大厨下面，很容易就能把一旁人的目光勾住，但见长柄漏勺一提一降，入碗的面条绝不可能是乱麻一团，而是横平竖直，井然有序，似一座金色岛屿浮现在鱼汤的汪洋中央。这种造型在面食上俗称“鱼脊背”。这样的下面过程恰似一种艺术展现，不经意地散发着“非遗”的韵味。

　　就像有咖啡就会有咖啡伴侣一样，吃东台鱼汤面时，倘若有两道当地特色的小菜佐餐，那就更加妙不可言了。一道是大蒜烫干丝，一道是韭黄炒文蛤。在东台人这里，它们都是经年流传的吃鱼汤面的绝配，啜一口丝滑的汤面，再夹上一筷子小菜，两腮律动，鲜香甜脆的万般滋味便在舌尖上群舞，好吃得让人眉毛要飞，恍似天下美味尽浓缩在面前的这碗面条中了。

值得一说的是，一碗可口的东台鱼汤面，离不开食客自己作最后的“画龙点睛”。店家端上来的鱼汤面，鱼汤通常是原味。餐桌上总有胡椒粉和细盐二物摆着，由食客们自主调味。胡椒粉用来去腥增香，细盐则是提鲜的高手。这两样缺一不可，互相成就，各自入汤的多少与比例，对一碗鱼汤面的终极味道举足轻重。东台面馆里的那些老吃货，往往不假思索，信手一来，就能添放得恰到好处。这也让吃面平添了几分意趣与炫技。那些外地食客起初不谙这个环节，后紧忙跟着当地人有样学样，再食面条，拍案叫绝，一碗面旋即被吃得个碗底朝天。

有南京朋友二三，垂涎东台鱼汤面已久，问我在南京能不能吃上。我网上搜到家加盟店，立马做东前往。吃毕大失所望，朋友也嘀咕，这好像不是想象中的东台鱼汤面味道。我无心去辨店的真伪，草草结账走人。一再跟朋友打招呼，这回不算，下次有去东台再请。

但这事还是在我心里堵了很久，没有想到，一碗东台鱼汤面留给别人的印象好坏，会让我如此介意。

（刊登于2024年3月15日《现代快报》副刊）