<p class="ql-block">都说上海人精致，其实如果从饮食上看，“浓油赤酱”，大多油宽色重，又有点豪迈，不习惯的人就会觉得油、腻，而喜欢的人则是爱不释口。</p><p class="ql-block">上海菜不同于中国八大菜系，它由上海人自创，统称为“本帮菜”，也就是本地菜的意思。</p><p class="ql-block">虽说是本地菜，其实也有很多苏帮菜、锡帮菜、杭帮菜、宁波菜、徽菜的影子。这是因为自古以来这些地区的民风民俗、方言口味都十分接近，所以上海本帮菜吸收了它们的特点∶苏州无锡地区偏甜，绍兴宁波地区喜用酱油，徽菜重油重色，因此“浓油赤酱”便成为了本帮菜的灵魂。</p><p class="ql-block">作为老上海人的后代，笋笋做菜当然少不了这些特点，而这些都是儿时吃着奶奶的菜潜移默化学会的。</p><p class="ql-block">『葱㸆大排』，是奶奶做的最好的本帮菜之一，这道菜完美呈现了“本帮菜”浓油赤酱、不甜不欢的特点。</p> <p class="ql-block">大排南方吃的比较多，其实就是通脊，南方是按照猪肋骨分割成一片一片的，称作猪大排。</p><p class="ql-block">葱㸆大排里的“㸆”就是用小火慢慢烧，和腌笃鲜的“笃”一样也是慢慢煮的意思，因此很多人也会管它叫『葱烧大排』，总归是一个道理。</p><p class="ql-block">这道菜呢，其实奶奶平时也不常做，因为爷爷奶奶自己在家，煮一次吃不完，所以一般过年过节人多时奶奶才会煮，当然笋笋空闲在家时奶奶倒是经常给我做。每年笋笋过生日时奶奶还会做上一碗葱㸆大排生日面，香浓的鸡汤或鸭汤打底，煮一指细细长长的线面，摆上香喷喷的葱㸆大排，荷包蛋，烫青菜，焖大虾，再浇上大排的汤汁，想到就要流口水了耶。</p> <p class="ql-block">每回奶奶煮了大排总要留上几块油炸的直接吃，笋爸总要用汤汁拌饭的，而笋笋会把骨头啃的干干净净，姑妈家的哥哥一口气可以吃下三块，你就能想象到它有多美味！笋笋其实最喜欢吃的是大排最外面的那圈以及靠近骨头的那部分。每次奶奶都会把那两部分留给我，因为这妈妈总说奶奶太惯着我。</p><p class="ql-block">立冬了，作为冬天的开始，许多人家通过“进补”来庆祝，俗称“补冬”。“进补”总是少不了肉类，那咱们今天就吃个『葱㸆大排』来欢迎冬天吧！</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px;">食材</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">主料</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">带骨大排10块、小葱1把</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">烧菜</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">生抽2勺、老抽1勺、白糖1勺、油适量</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">腌制</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">生抽1勺、料酒1勺、白糖1/2勺</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">盐1/3勺、鸡蛋1个、红薯淀粉4勺</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px;">步骤</b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">大排浸泡清水去血水。</p> <p class="ql-block">吸干表面水分，用松肉锤拍松。</p> <p class="ql-block">没有松肉锤可以用刀背。</p><p class="ql-block">大排敲打能让纤维断裂，变得更嫩。</p> <p class="ql-block">敲好的大排边缘划一些小口子防止油炸时卷曲。</p> <p class="ql-block">放入大碗中，放入生抽、料酒、白糖、盐。</p><p class="ql-block">加点料酒可以去腥，没有料酒放点白酒也可以。</p><p class="ql-block">盐不要加太多，一会还要红烧。</p> <p class="ql-block">抓均匀。</p> <p class="ql-block">再加入一颗鸡蛋。</p> <p class="ql-block">抓均匀。</p> <p class="ql-block">最后加入红薯淀粉抓匀，放冰箱冷藏腌制半小时。</p> <p class="ql-block">加鸡蛋会让大排比较嫩，红薯淀粉也是起到让大排口感更嫩、锁住水分的作用。</p> <p class="ql-block">起油锅，油温热后，腌制好的大排入油锅炸。</p> <p class="ql-block">小心烫手。</p> <p class="ql-block">下锅后不用动它，让大排自己在锅里炸。</p> <p class="ql-block">炸至两面焦黄，取出待用。</p> <p class="ql-block">这时候的大排其实就很好吃，晾凉了可以直接吃。</p> <p class="ql-block">锅底留油，葱结铺底，可以多放点。</p> <p class="ql-block">小火将小葱煸香，放入炸好的大排。</p> <p class="ql-block">倒入开水没过大排。</p> <p class="ql-block">加入老抽、生抽、白糖。</p> <p class="ql-block">老抽为了上色，生抽是增加咸味，如果喜欢颜色深的可以多加一些老抽，如果不够咸还可以加点盐。</p><p class="ql-block">白糖要多一些，白糖一是为了提鲜，而且酱油菜不放糖会发苦，二是能让菜色红亮。</p> <p class="ql-block">喜欢葱香味的，再放点葱。</p> <p class="ql-block">大火煮开，把葱的香味激发出来。</p> <p class="ql-block">转中小火煮，加盖煮，让葱的味道慢慢渗透到大排里。</p> <p class="ql-block">大概煮10分钟左右即可。</p> <p class="ql-block">中间可以翻动一下，让每一块大排都入味。</p> <p class="ql-block">最后大火收汁。</p> <p class="ql-block">不要收得太干，留点汤汁，汤汁可以用来拌饭、下面条、做浇头，都很美味。</p> <p class="ql-block">装盘。</p> <p class="ql-block">这个煮黄的葱不要丢掉，拿来拌饭超级香。</p> <p class="ql-block">葱㸆大排，浓油赤酱的经典味道，肉质鲜嫩，葱香下饭。</p> <p class="ql-block">做一份葱㸆大排盖浇饭，大排的香味都浸透在葱里面，好吃到停不下来。</p> <p class="ql-block">冬天到，快来进补吧~</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>图文：</b>呵呵笋</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">喜欢笋笋的菜，记得给笋笋点赞或留言哦。</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">点击关注，笋笋在这里期待你的故事。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">简单又幸福</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">一个吃货的小世界</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">温暖你的心</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">感动你的胃</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">(＾－＾)V</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p>