九月香——寒菌

林海

　　九月香———这是贵州凯里的叫法，在长沙就是寒菌。

其实学名为——红汁乳菌（Lactarius Iividatus Berk．&Curt．）俗称枞菌、松菌、寒菌、雁鹅菌、重阳菌、铜锣菌、南风菌等，属菌根菌，是与马尾松等松类树种共生的一种菌根性美味食用菌。其风味独特、营养丰富，肉质脆味鲜美，被视为山中珍品。

每年阴历四月和九月，雨后的枞树林的枞树枯叶地上就会长出一种菌——寒菌。

寒菌：一种湘西山区生长的野生菌。寒菌分两种，一种是黄寒菌，也叫稻黄菌是四月在枞树林中长出来的。一种是乌寒菌，也叫重阳菌，即重阳节后长出来的菌子。寒菌主要生长在湖南湘西，云南，四川，贵州，广西一带。贵州凯里的叫法更加确切一点——九月香。除了寒冷的天气和炎热的夏天没有，阴历四月和九月时间在适合的温度和湿度下都会在一夜之间生长出来。寒菌是唯一不可能人工培植的山珍，它需要大环境的气候改变才能生长出来，所以价格非常之高。寒菌味道特别鲜美，比起海鲜，土鸡来说都有过之而无不及。寒菌的保存方法比较麻烦，放冰箱急冻后吃起来像纸张一样软绵绵的。如果放冷藏两三天又会长虫，很多人拿它没有办法，但是又想吃，所以一般人买回去后马上就吃做了，想留点吃下一餐就没有那个味了。

在湖南长沙，有很多的寒菌做法吃法，可以做成红烧寒菌，寒菌炖五花肉，寒菌炖土鸡，凉拌寒菌，寒菌炒肉………

在2018年罗爹和赵娭毑的寒菌保鲜和做法深深的吸引了我，那种味道真是美的让人难以忘怀，从此以后每年都会采购一些寒菌给罗爹和赵娭毑做一些寒菌，每次罗爹和赵娭毑都会给我做一大碗……

2023年九月，正是凯里九月香—寒菌上市季节，我专程到凯里台盘村看第一届“村BA”篮球总决赛，顺便采购了一些寒菌带回长沙。凯里寒菌九月只有35～40元/斤，长沙要贵一些，100～120元/斤。

在赵娭毑的指导下，今年我自己学着保存寒菌和做寒菌炖土鸡吃。

寒菌买了两篮子回来，一篮大约4斤左右，先用凉水（放两勺盐）泡一下，每一个寒菌都洗干净，把寒菌先候这样洗三、四遍，洗干净的寒菌用漏蓝装好沥干。

用冷茶油一斤到一斤半左右，把2斤寒菌放入，先开大火一起炸寒菌，寒菌要放少许盐，这样炸好的寒菌和菌油就不会变坏，保存的久一点，刚开始寒菌与茶油一起被大火烧开是混浊的，烧开后用小火慢慢炸，炸的过程中用长筷子间歇的翻动，不要让寒菌炸糊了，等到寒菌油变的清澈了，一斤半茶油和2斤寒菌炸的寒菌油就炸好了。这样炸的寒菌油和寒菌在一起用大碗装着，等冷却下来，用保鲜膜盖好，放冰箱保鲜柜，可以保存寒菌一个月新鲜不坏，随时拿出来坐汤面条的码子，也可以炖土鸡、炖五花肉………这种方法做的寒菌，比网上的各种寒菌做法都要美味的多。

两筐寒菌共8斤，一筐送罗爹，按照赵娭毑教我的做法一筐自己炸寒菌油。

四斤寒菌一起用大不锈钢锅洗干净。

沥干的水要变得比这水还清才行。

洗好的寒菌用笠子装好，沥干水即可。

寒菌与茶油一起炸，开始是混浊的。

寒菌与茶油炸好后的寒菌油，油已经变得清澈了，把寒菌和寒菌油一起用大碗乘好，待冷却后用保鲜膜包好，放入冰箱保鲜柜中保存。

炸好了两大碗寒菌，忘记拍照了，已经吃了三个早上面条，寒菌炖了一餐土鸡，炖了一餐五花肉，都忘记拍照了，今天拍照还剩下了这么一点，还可以吃一餐，寒菌油到还可以做面条的油，也可以炒菜，炒出来的菜也有寒菌的特殊香味，好吃极了。

　　纯寒菌油，这一碗寒菌已经吃完，只剩下寒菌油了，用来做菜吃，味道有寒菌的特殊香味。