食物应时而作是华夏民族推崇千年的饮食智慧，应季菜则是乡人遵循“应时而食”的质朴说辞。咸菜是一种独特的中国饮食文化，是用各种菜腌制而成的。每有当季富余的蔬菜，整篮整桶地收回，洗净，晾干，下缸，码实，踩踏……。腌好的咸菜，随吃随取，一直可以吃到来年春天。<br> “抐菜”或“捺菜”(老家贵溪的方言)咸菜的一种，泛指白菜抐菜、萝卜抐菜、芥菜抐菜、黄齏及辣菜芯捺菜等。因其腌制手法与原材料不同，也就有了专门的名称。在江浙一带也有，或叫“扑菜”、“倒笃菜”。无论是“筑萝卜抐菜”还是“撩黄齏”，皆比“筑辣菜芯捺菜”省心。<br> <p class="ql-block">但要制作好一甏“抐菜”（指萝卜抐菜，一般撩黄齏用白菜、雪里蕻，蒸芥菜抐菜亦称梅干菜、筑辣菜芯工序更繁杂），还得遵守3大要领：</p><p class="ql-block">一是“装甏养卤”</p><p class="ql-block">即把萝卜菜洗净，晾晒一下，不要太干，蔫了就可以。晒瘪后切碎，加盐搓揉，谓之抐（音nè），腌入大缸，隔日装甏，用木棒筑紧。甏盛满后要倒置，其的目的是让腌菜酸渍外流，贵溪人称作“养卤”。</p><p class="ql-block">二是覆甏出卤</p><p class="ql-block">养卤一二天后，加菜塞紧，又把菜甏倒置在塑料盆内让卤汁渗出。</p><p class="ql-block">三是封口</p><p class="ql-block">出卤次日，再次加菜塞紧笃实，并在甏口面层塞几片黄菜叶，最后用保鲜膜封住甏口。菜甏倒置让卤汁泄尽，大约个把星期后，“抐菜”香气幽幽，即可以开甏取食了。</p> 所谓“要领”，简而言之，也就晾——腌——抐——筑——倒，并不繁杂。特别需要强调的是，菜与海盐的配比，一般来说，15:1。用来腌菜的品种，大多为萝卜菜、雪里蕻和油冬菜及做辣菜芯剩下的芥菜叶子，农历立冬腌制。萝卜菜既有青菜梗，又有萝卜，腌制出的抐黄白相间，色香皆具，似乎就是为抐菜而生的。萝卜菜以颜色乌绿，萝卜茎块嫩小者为上。萝卜不能太大，因为太大的往往水份多，不易腌制，会发酸。<br> <p class="ql-block">抐菜类似泛潮了的芥菜抐菜（霉干菜）。因为密封性好，水分含量少，所以香味要比芥菜抐菜浓郁。抐菜大多是当年腌当年吃，开罐抓出的腌菜色泽就呈金黄色，散发着一股酸香味。</p> <p class="ql-block">抐菜好吃易存，烹饪也十分方便——抐菜煎豆腐、抐菜煎泥鳅、抐菜炒竹莙、抐菜炒青豆、抐菜炒腊肉等都是可口的家常菜。带米带抐菜也是我们这代农村中学住校生刻骨铭心的记忆。</p> 蜗居城里，何时想吃个抐菜，去个电话，家人总会想尽办法托人捎带。回了老家，碰上爱做抐菜的邻居，只要夸她手艺好，抐菜味道儿绝，她那饱经风霜的脸一定会绽放成菊花。并且，不管你是有意还是无意，也不用你再多言，她都会热情主动地抓把抐菜送给你。<br> 家乡菜，家乡味，家乡情总是黏合在一起。