银鱼豆沫羹

九舟渔府孔祥亚

　　(文 孔祥亚)对于“妈糊”这道食品，色白如乳，细腻无渣，滑润如脂，不亚乳汁，故名妈糊。在苏北、特别是上了岁数的老年人喜欢吃，并且把制作妈糊的方法谓之“插妈糊”，“妈糊”也有称之为“麻糊”或者“豆粥”的，有很悠久的食用历史。

在《后汉书·冯异传》里面写到：“时天寒烈，众皆饥疲， 异上豆粥。明旦， 光武谓诸将曰：昨得公孙豆粥，饥寒俱解。”，就是说刘秀喝了这粥后肚子不饿了，身上也不冷了。 宋朝的苏轼曾著有 《豆粥》一诗：“君不见滹沱流澌车折轴，公孙仓皇奉豆粥”。

在皂河古镇，地道的骆马湖船菜，利用的是水生植物和水产品制作的菜肴，船菜的做法大多与渔民的生产习俗和生活习惯有关，北方的船菜大多是粗狂的，不拘形式的，好多经典船菜都是一锅而就的，像小鱼锅贴、鲫鱼面条、黑鱼炖蛋、鱼头饺子、银鱼豆沫羹等，船菜讲究的是传统上的挖掘，改良上的创新，其中经典船菜“银鱼豆沫羹’便是渔民在长期生产生活中制作的食品，它同“妈糊”是一脉相承的，但制作方法及口味更符合渔民的生活习惯味道更具特色。

银鱼豆沫羹做法为黑鱼宰杀洗净，放入锅中翻炒，放入开水，大火煮至汤色浓白之时，转小火慢炖20分钟，将鱼身捞起去其皮刺，撕碎鱼肉备用。新鲜的毛豆粒清洗干净，放入蒜臼捣成糊状，锅中放入猪油，依次放入葱姜粒炸香，再将毛豆糊放入锅里煸炒，炒制过程需用锅铲翻炒，全程小火，待豆沫炒至发白，炒出豆香味后，放入撕碎了的黑鱼肉及煮黑鱼时留下的浓汤煮制，开锅后放些青菜，勾些水淀粉、撒些鸡蛋液，放入适量调味料，就可以装盆端上餐桌了。此菜改良前主料豆沫用的是泡过的黄豆，随着大棚及保鲜技术的提高，一年四季都可以买到毛豆，所以此菜中黄豆换成了毛豆，毛豆的加入使此菜的味道更加丰富，上桌前若是再加些银鱼，浓浓的鱼汤中夹杂着碧绿的毛豆碎，洁白的小银鱼；毛豆的清香，银鱼的鲜香，鱼汤的浓香浑然天成，让人不忍放箸。

近年来，随着食材的日益丰富及顾客口味的多样化，皂河附近的饭店制作鱼汤豆沫羹的鱼汤主料也在发生改变，有采用黄鳝为主料制作的，有用螃蟹制作的，用黄鳝制作大多采用现杀的黄鳝，开片去骨，除却腹内肠脏，清洗干净；黄鳝片切成粒或者丁，黄鳝骨头煎炸后大火加入高汤炖煮至汤色浓白时，放入炒制好的毛豆糊，黄鳝粒，勾芡后，放入鸡蛋液出锅即可，用螃蟹肉或蟹黄制作豆沫羹的方法同上述的制作方法是大同小异，但却是黑鱼豆沫羹或者黄鳝豆沫羹的高档版或者升级版，螃蟹需提前蒸熟剔出蟹肉，出菜时佐以银鱼、火腿丝等，味道更加丰富，口感更加鲜美。

银鱼豆沫羹的做法与浙江杭州的宋嫂鱼羹是大同小异的，宋嫂鱼羹通常将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去皮骨，留肉备用。再把火腿、香菇、葱、姜切细丝，锅中倒入少量油，先将姜丝爆香倒入清鸡汤、香菇丝，煮开加入撕下的鳜鱼肉、黄酒、葱丝、盐，勾薄芡再淋入打散的鸡蛋，慢慢搅动汤羹开后，加点醋、胡椒粉、鸡精、火腿丝出锅。

银鱼豆沫羹与宋嫂鱼羹的差异，更像是南北人性格的差异，北方人生性粗狂、豪放，南方人温柔、细腻，因此做的菜也若人的性格一样，南方船菜的精细令人舒心，北方船菜的粗犷却更加让人惬意。