排骨煨藕

李非

　　排骨煨藕这道菜我相信很多人都吃过。说多好吃？也难说。当然，说不好吃，也难说。

　　好多年前去过一次湖北汉川，有朋友请我们吃饭，上了一道藕汤，那味道，真真的不错。汤浓稠稠的，藕切成大大的块，颜色是一种棕红色。喝一口汤，鲜美中一股藕香。那藕咬在嘴里，粉粉糯糯，口感真的没得说。

　　应该说这是我吃过的最好吃的一次排骨煨藕了。

　　就记起年轻时候读武汉作家池利的小说，她说武汉人在休息的日子里，会去菜市场买来食材，回家整治好装在瓦罐里，坐在楼道的煤炉子上，慢慢的煨，然后，满楼道的空气里，就弥漫了排骨煨藕的香气了。

那是一种什么感觉？轻松惬意，以及家的感觉。

　　后来还知道，做为并不算出名的湖北菜，排骨煨藕可算是代表菜。

　　吃过汉川的藕汤，就会想，为什么过去在家里或者别的地方吃的藕汤没有这样的味道呢？我觉得主要问题应该出在食材上吧。湖北是所谓的千湖之省，据说出的藕全国最好，或者说，是全国第一。我们大湖南的藕，比之湖北，可能就要差那么一点点了。

　　没有办法，想吃好藕不在湖北，也是枉然。

　　有一年在武汉工作，偶然去逛超市，就看见有那种煨汤的藕卖，这种藕一般是绝不会把泥洗了，也不知道是因为洗了泥就会坏，或者洗了泥味道就不好，总之，一般都是整理得干干净净的生鲜菜品超市里，这个带着浑身泥巴的藕，就有了一种原始或者正宗的味道了。当时就想，回家的时候，带点回去，也让没有来过汉川的家人们，尝尝地道的湖北排骨煨藕看看。

　　想法倒是挺好，结果往往不尽如人意。

　　等我将藕带回湖南，再兴致勃勃地学着池利的做法，用瓦罐将排骨煨藕坐到煤气炉子上（抱歉，家里没有当年的藕煤炉子了）煨上两个小时，然后美滋滋地将自己亲手炮制的美味端上桌子，家人们尝后，反应竟是出奇的一致，味道很一般。

　　我舀了一碗一试，说实在话，真的很一般，和汉川吃过的藕汤，天差地远。内心就有点迷茫，为什么从湖北买的应该正宗的藕，煨出来的味道却不是在湖北吃过的味道呢？

　　有朋友告诉我，排骨煨藕应该用高压锅来煨，用瓦罐煨藕会煨不烂。哦，是吗？那池利小说里不就是用的瓦罐？看来，信小说，呵呵，书呆子了。

　　再有，我吃过最好吃的藕汤是湖北的汉川，并不是武汉，而我买的藕是在在武汉买的，可能，也不地道。

　　

记得一个故事，说一战的时候，俄国人制作望远镜的镜头玻璃，会发现总是难以消除玻璃里面的小气泡，这样就严重影响望远镜的质量。没办法，只好去法国花大价钱购买法国人的制镜技术。法国人给了一大垛技术指导，俄国人反复研究，才发现，这一大垛技术指导其实就是两个字，“搅拌”。就是在制作镜头玻璃的时候，玻璃液必须不断搅拌，这样玻璃液中的气体就会逸出，制成的镜头玻璃里面的气泡就不存在。

　　前些天刷抖音，偶尔就看见一个专门做排骨煨藕的视频。仔细一看，马上就发现了别人在做这道菜和我做这道菜的不一样。我的做法可以说简单到粗糙简陋的程度，将排骨和切好的藕块放高压锅（改高压锅了）里，放葱姜料酒，加水盖锅炖一个小时出锅，加盐鸡精葱花上桌。而别人的做法却不是这样。买回的排骨先用清水侵泡半小时，倒掉水加面粉清洗排骨，洗净再下锅飞水煮出血沫，再放流水洗净。炒锅放油，下葱姜暴香，再下排骨煸炒出水分。下料酒去腥。用慢火将排骨炒到若显焦黄，炒出肉类的醇香味，再加开水（水要一次性加够），烧开，这时候，汤的颜色就开始变白了。然后，将炒锅里的排骨转到高压锅里，将切好的藕块（在水里加点盐泡着，防止氧化变黑）加入。盖锅盖炖半小时出锅。加盐加葱花鸡精上桌。

　　今天就按着这个法子做了排骨煨藕。很兴奋的发现，在汉川吃过的，让我念念不忘的味道，终于出现在我家的餐桌上。

　　吃着这道菜，才知道，很多东西就是这样，想来很简单的事情，做起来就并不是那么回事。我想，之所以汉川的藕汤好喝，只有一个道理，别人在选材方面或者制作方面，一定有不传之秘，哦，应该是我不知道的密法吧！而这样的所谓密法，你不知道，或者没人告诉你这方法，你可能就永远做不出想做的味道。这就是做事成功的关键。

　　所谓专业人士，就是掌握了一些或者很多“密法”的人。而很多的密法，也不是什么密法，只是你没有用心的去寻找而已。用心一点，专注一点，你就可以做专家。