程翔随笔

路飞

“水煮沉浮”说水饺

如果问我中国食物中最喜欢吃什么，那一定是水饺。俗话说“好吃不如饺子”，小时候过年最盼一放鞭炮，二吃水饺，不吃水饺就不算过年。莫言在诺奖领奖时讲小时候吃饺子的事，我感同身受。长大后，我对吃水饺有了更深的体味：一家老小围坐一起，擀的擀，包的包，有说有笑，其乐融融，年的滋味就在其中。
据说味蕾是后天培养的，小时候喜欢吃什么，长大后还喜欢吃什么。比如烤地瓜、烤棒子，还有爆玉米花，等等，那里面有多少童年的记忆呀！但是，它们比起吃水饺就逊色多了——可以没有烤地瓜、烤棒子，但不能没有水饺。
我不仅喜欢吃自家包的水饺，还喜欢吃水饺店的水饺。每到一个地方我总要打听哪家水饺店出名，想去尝一尝。手工水饺当然好，速冻水饺也接受；品牌水饺固然好，无名水饺也能吃。比如上海的“龙凤”、沈阳的“老边”、郑州的“思念”，还有成都的“钟水饺”、香港的“湾仔码头”等都值得一吃，就是那些自己命名的什么“王大娘”“李大嫂”都吸引我。
然而这些年吃水饺颇令我心生感慨。有一次我到一个城市开会，当地朋友请我吃饭，问我喜欢兔肉还驴肉。我属兔，当然不选兔肉；至于驴肉，俗话说天上龙肉地上驴肉，应该很好吃的，但我也没选。我问有好的水饺店吗，他说有，于是去了一家水饺店。你别说，真不错！我蘸着醋吃了两大碗。两年后，我再去那个城市，还想吃，朋友说那家水饺店关门了，去吃驴肉吧。我不禁有些感慨。
在北京生活多年，我常在双休日出去转转，一出就是一天。午饭在哪儿吃？多半是水饺店。有一次，在故宫旁，看见一家小小水饺店，进去吃了，很香，念念不忘，半年后再去吃，关门了。长安街电报大楼对过也有一家水饺店，我们一家和郑晓龙老师一家吃过几次，后来也关门了。北京的朋友知道我喜欢吃水饺，有时约我撮一顿，我逢请必去。有一次，朋友电话说海淀新开一家水饺店，很棒，我放下手中的写作坐上公交车就去了：好家伙，个大，肉多，味美！半年后又去吃，个小了，肉少了，味道也没原先好了；一年后再去吃，水饺店关门了。北京西客站有一家水饺店，分干湿两种，味道都好，我每次去乘车故意不在家吃饭，为的是吃一顿干湿水饺；这次吃干的，下次吃湿的，轮着来。疫情结束后我再去西客站找我的最爱，竟然关门了。我感慨良多。
我不明白为什么那么多水饺店都不长久。有人告诉我，这些水饺店创业时兢兢业业，后来就偷工减料，只顾赚钱；效益好一点七大姑八大姨都进来，利益均沾，水饺店成了家族店。最要命的是水饺质量不能持久，甚至让客人吃出了抹布、头发、虫子等异物，大坏胃口。“大娘水饺”原是一个著名手工水饺品牌，鼎盛时在全国有450多家店、7000多员工，年收入高达15亿元，但是说倒就倒了。创始人吴国强很后悔自己一根筋，管理跟不上，无合适接班人，一副好牌打得稀巴烂，最后连保安都不让他进公司大门。把挣钱当成唯一、信誉置之脑后、缺乏远见卓识，离关门歇菜就不远了，能不让人感慨吗？
水饺是地道中国货，至今已有2600多年历史。山东滕州出土的青铜簠中就有饺子，那可是春秋时薛国人包的。咱们的国花是牡丹、国戏是京剧、国球是乒乓，如果要评选“国食”，我首推水饺。
有的外国人来到中国也喜欢水饺。记得诺贝尔文学奖得主大江健三郎和帕穆克来北大附中访问时，就在学校食堂包水饺吃。大江先生很感兴趣，帕穆克就不同了。只有生活在这片土地上的中国人，或者对中国文化有深入了解的人，才对水饺有独特的情感与认识。巴菲特对中国饮食文化有隔膜，收购亨氏时卖掉了“龙凤”，被“三全”以两亿价格接收。遗憾的是“三全”因猪瘟事件受到很大影响。
我去台湾时慕名到101大楼吃了一顿鼎泰丰包子，真好吃！当时我就产生了一个想法，将来我退休后去经营一家水饺店，要办成全国乃至全世界最好的水饺店。我计划高薪聘请水饺大师来掌舵，让中国水饺像肯德基、麦当劳一样红遍全球；我还计划采用最先进的管理制度，确保水饺店长盛不衰。
让我欣慰的是终于有了一家顶呱呱的水饺店——喜家德。我第一次知道喜家德是八年前，儿子说海淀新开了一家水饺店，挺不错。我们马上去了。“大虾仁！”一进喜家德店门口就听见广告的声音。服务员端上漂亮的水饺，我咬一口，一个大虾仁，“好吃！好吃！”我连声称赞。从那以后，我就成了喜家德的常客，隔三差五去吃一顿。有一年我接老母亲来京，请老人家吃了一顿。母亲说好吃并问我价格，我说了价格，母亲算了算，说：“一个水饺三块钱。”其实并不贵，一家人吃下来二百元左右就够了。水饺在中国受欢迎，一个重要原因就是价廉物美。可以说，水饺是最平民化的食品。
北京南站有一家喜家德店，我每去必吃。有一次，我吃着水饺，仔细观察它的造型：长扁形状，裙边整齐。突然，我发现群边上有很多指纹，心中闪过一丝不快。但我立刻想到这是为了证明纯手工制作。我抬头看看他们的工作人员，在明厨亮灶内一个个忙得连头都不抬，擀皮，填馅，捏好，是一条完整的流水线，指纹就是这样捏出来的。很多人爱吃喜家德，我不知道他们对指纹是否在乎。我可以不在乎，但心里有了不快就很难抹去。我想给喜家德的老板提点建议：戴上手套。
想经营好水饺店需要有海纳百川的胸襟，善于听取别人的意见和建议，有则改之，无则加勉。任何一个单位都不要任人唯亲，不要搞家族制。那些流星般的水饺店之所以各领风骚没几年，一个重要原因就是目光短浅，心胸狭窄。事业需要千秋万代。煮水饺有个规律：饺子下到开水锅会沉入底部，煮熟后才漂浮上来，这就是“水煮沉浮”现象，包含了深刻道理。企业会有沉浮，要想立于不败之地，就要研究管理中的学问，明达透彻；要采用科学的管理制度，严格健全。喜家德的历史并不长，也就20年吧。我希望喜家德越办越好，不要重蹈某些水饺店的覆辙。
我不认识喜家德的老板，但我希望他能看到我这篇文章。我不希望“受上赏”，连“下赏”也不期待，但我希望他能考虑我的建议。

2023年10月22日于高铁上