土家味美，腊香四溢

Sophia

美食制作／拍摄撰文：Sophia



下厨随笔（86）

金秋十月，最好的季节，去了湖北神农架旅行。与高山峡谷湿地相伴，与当地土家族美食相遇。大山深处，木鱼镇上吃过的每一家餐馆，每一顿正餐都离不开腊肉。



腊肉是土家族的特色肉类食品，不仅便于保存，而且肉色好看，是土家人平时招待客人摆在席上的主菜。它肉质坚实且嫩，熏香浓郁、风味独特、肥肉较少，咸淡适中，做菜炖汤都十分好吃，于是采购回家，满足口腹之欲，支援当地发展。



腊肉所含半胱氨酸和血红素，能促进人体吸收其含有的铁元素，有改善贫血的功效；腊肉中还含有维生素A及多种微量元素，能保护视力，保持皮肤、骨骼、牙齿和毛发的健康生长；因为制作时加入黑胡椒、丁香、香叶、小茴香进行熏制，适合改善气血不足、脾虚胃口不开。



1、原味腊肉片

这是腊肉最基础的做法，万变不离其宗。



原料及制作方法

土家族腊肉含盐较少，比较新鲜，因此不用浸泡，用水冲洗几遍，放入砂锅，加入冷水，没过腊肉。



一定要用冷水下锅煮，这样才能让水分缓慢地渗入肉的组织中，让本来干瘪的腊肉变得滋润，口感更佳。



先大火煮半小时，改小火再煮半小时，用筷子轻易戳透即熟，夹出晾凉，然后切片上桌，原汁原味，腊香可口。



2、蒜薹香干炒腊肉

原料准备及制作方法

先按照上面的方法将腊肉煮熟后切成片，将蒜薹冲洗干净撕皮掰成小段，白香干切窄片。



炒锅中油热后加入蒜薹炒香，烹入生抽调味上色，然后加入腊肉片和香干翻炒，由于煮过的土家腊肉不咸，正常加盐和鸡精调味，倒入腊肉白汤翻炒至香干入味即可出锅装盘。



美味上桌，这是腊肉最经典、最好吃的做法之一，蒜薹和香干浸透着腊味，肉香不腻，特别下饭，特别享受。远在山间买腊肉时，我就脑补了这幅画面，馋的险些流出口水。



3、笋尖炒腊肉

俗话说，笋尖配腊肉，三碗米饭都不够。



原料准备及制作方法

提前煮好腊肉切成片，将保鲜的“碳烤野生笋尖”清洗后，用开水焯3~5分钟去草酸，断生后捞出控水，准备蒜薹炝锅。



炒锅中烧热油，先下蒜薹、腊肉炒出油汁，再倒入笋尖翻炒，加入生抽、蚝油、鸡精调味，翻炒均匀出锅装盘。



霜降秋深，在北方能吃上笋尖炒腊肉，真称得上是一种口福，融入腊味的笋尖鲜嫩脆爽，而喷香的腊肉入口让我想起了神农架深处，那些每天都能吃到同样土家美食的日子。



4、土豆丝炒腊肉

腊肉的做法很是家常，不挑配菜，所以深受主妇喜爱。比如秋日新上市的黄土豆，普普通通，但与腊肉一搭配，香脆适口外加腊香四溢，别有特色。





原料准备及制作方法

用家里提前煮好现成的腊肉片；土豆去皮切丝，用凉水浸泡10分钟（这样炒出的土豆脆爽）；准备葱丝姜片。



炒锅中烧热油，先下葱姜炒香，倒入土豆丝翻炒，加入盐、鸡精调味，加入腊肉炒香断生，烹香醋，翻炒均匀出锅装盘。当醋香和腊味交织在一起的味道，配上脆爽的土豆丝，口感好美呀！



分享了腊肉家常四吃，风味独特，不油不腻，百搭皆宜，无论何时想起，都值得回味，“土”味腊味，爱了爱了。