酸梅汤

曾禹

酸 梅 汤

This is fate,

must be cold to move them.

这就是命运，

一定要冰冷，

才能打动他们。

底须曲水引流觞，暑到燕山自解凉。

铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。

清代郝懿行《都门竹枝词》里的四句，描绘了一幅清代老北京人炎夏之时，喝酸梅汤消暑的画面，令人唇齿生津，通爽润喉。

夏日炎炎，路边一个小摊，摊主敲着小铜碗儿吸引路人过来喝一碗沁人心脾的酸梅汤。

现在，这种专门卖酸梅汤的小摊子早已踪迹全无。

想喝酸梅汤，特别容易。超市的冰柜里，至少四五种牌子，有两三块钱、高低不同的塑料瓶装的，也有六七块钱、形似小手雷的玻璃瓶装的。这些酸梅汤的味道都大同小异，基本上也是解渴生津的作用。

前些年，我去过一家成都老灶火锅店，不仅是馋他家的那个会辣到让人冒烟的锅底，更是馋他家的酸梅汤。

和很多火锅店拿酸梅粉冲泡的酸梅汤不同，他家的酸梅汤是实实在在买材料，花时间熬出来的。熬好之后，装进罐子里在冰柜里镇着。有客人点了，舀进样子好看的陶瓶里，吸管竟然是一根天然的空芯稻草。

火锅吃得头皮发麻、大汗淋漓之际，抓住那根稻草，轻轻一嘬，酸甜、清凉的酸梅汤就到了嘴里。他家有些不同，冰糖和乌梅放得多，所以略微有些稠，浓郁清香，凉到心尖尖上，一下就把油腻和辛辣解除得无影无踪。神清气爽一番之后，再转头捞毛肚吃。美中不足的是，瓶子太小，吃一顿火锅，得喝掉三瓶才够。

炎热的夏天，对火锅有了敬畏之心，应对烦躁的五脏六腑最好的办法，就是自己熬制酸梅汤。

我在网上看了不下20种配方，基础的东西都大同小异。在经过多次试验之后，我觉得比较好喝的配方如下:

乌梅干15颗，山楂干30克，老陈皮10克，甘草片5克，丹桂花5克，薄荷叶5克，绵冰糖 80克，山泉水 2000 毫升。

熬酸梅汤，可千万别用你上午刚炖过肉的锅熬。就算你洗干净了，但万一锅盖或者哪个角落，还遗留了一点油呢有一丝丝的油味跑了进去，这锅汤，就算完了。

另外，用砂锅熬最好，受热持久均匀，熬出来的酸梅汤口感有厚度，俗话说“有肉”。

水呢，要求没那么高，有山泉水当然好了，没有，也没关系。

先把以上材料（先拿掉桂花和冰糖），放进锅里加水煮开，然后转文火煮30分钟，再加入桂花、冰糖，文火煮20分钟，冰糖都化掉了，关火，盖上锅盖焖至冷却。

冷掉的酸梅汤，已经是颜色深红、浓郁芳香了，用纱布细细过滤掉材料和渣子，

把装满酸梅汤的罐子或瓶子，放入冰箱冰镇。

记住，要用文火慢慢地煨，让所有材料的香味一点点地渗透到汤汁里。过早地放入桂花，会让它的香味煮散掉，所以，要后放。

水一定要一次加足，不要中途添水，不要问为什么。

这个方子，可以根据个人的口味做适当调整。比如，你喜欢桂花的香气，就可以多放些桂花。你喜欢甜，就多放些冰糖。但是，陈皮和甘草，切不可多放，不然熬出来的酸梅汤就会有一股浓浓的中药味。

有的人喜欢把材料装进纱布袋里熬，确实可以省事，但是，总觉得不能充分地把材料熬煮。所以最好是直接放进水里熬，最后用纱布滤掉渣就好。

既然都已经开始做了，还怕什么麻烦呢?

癸卯秋分 含庐曾禹