风起知霜降，汤菜助秋安

乐婆婆

霜降这个节气需要滋补。民谚道:“补冬不如补霜降”“一年补透透,不如补霜降”“霜降补，冬不苦”等等说法，这个季节要选择润燥滋阴的饮食。选用汤菜滋补是个不错的办法，汤菜属于平补的范畴。据说慈禧太后最爱汤补，她喜欢的汤菜是鸡、鸭舌、火腿丝、鲍鱼以及干贝煲的“鸡浓鸭舌汤”；李鸿章曾经用一道“鸭杂汤”接待外宾，鸭杂汤中包括鸭血、鸭心和鸭肝；孙中山先生亲手创作的汤菜是:金针菜、黑木耳、豆腐、豆芽做成的，名曰“四物汤”。说起汤菜，首先要搞清楚菜汤和汤菜的区别。区别之一 : 菜汤是汤多于菜，汤菜则是菜多于汤。区别之二 : 菜汤师出无名，汤菜在八大菜系均占有一席之地。一般人都认为汤菜属于淮扬扬菜系，为了写这篇文章我恶补了一下八大菜系的特点，居然八大菜系都有属于自家的汤菜系列，今天就把我做的汤菜，从八大菜系的汤菜说开去。 苏菜:鸭血粉丝汤 吃过不少苏菜的汤菜，比如:淮扬菜的大煮干丝；徐海菜的撒汤；苏锡菜的莼菜银鱼汤……自家做过的是苏菜名小吃——鸭血粉丝汤。正宗的鸭血粉丝汤除了鸭血之外，还要加上鸭胗肝、鸭肠，一般小吃店都是把鸭肠、鸭血、鸭胗肝事先卤制好，客人到了之后在煮面条的大锅里烫一团粉丝，把烫熟的粉丝放到一只大碗里，然后浇上高汤，把鸭血、鸭胗肝和鸭肠平铺在粉丝上面，再撒上香菜或者葱花。自己家里吃鸭血汤一般都是一鸭多吃。做一锅老鸭煲，把鸭肉盛出来那就是一道硬菜；把鸭汤舀出来放在砂锅中备用；第二天把买来的鸭血切成片状、鸭肠剪成段、鸭块下锅煮沸，粉丝用温水泡软，鸭肠→油豆腐→大白菜→粉丝依次下锅，煮5、6分钟撒一把香菜，鸭血粉丝汤完美！ 湘菜:莲藕排骨汤 湘菜汤菜也不少，比如:蘑菇鸡肉汤、山药豆腐汤、冬瓜金针菇汤，最出名的算是莲藕排骨汤了。在我看来，湘菜的汤菜最接地气，蘑菇鸡肉汤几乎家家都会做这道汤吧？我家做过杏鲍菇、鸡腿菇、平菇鸡肉汤……蘑菇的营养在热汤中完全释放，鸡肉的鲜嫩、蘑菇的爽滑、鸡汤大补，补秋膘必不可少。冬瓜金针菇汤我也做过，金针菇含有蛋白质，还有降脂降压的作用，冬瓜和金针菇都属于素菜，但是营养作用两两相加，口感也不错。莲藕排骨汤也是一道美味可口的家常菜。我原来以为莲藕排骨汤属于湖北菜，今天才知道这道汤菜在湘菜系列榜上有名。既然如此，就把莲藕排骨汤归于湘菜汤菜之列喽，毕竟湘菜属于八大菜系之一。 粤菜:山药老鸭煲 广东人爱煲汤这是地球人都知道的事儿，鸡、鸭、鱼、肉和各类蔬菜海鲜无一不煲。全国各地的人见面都会问 : 你吃了吗？只有广东人见面会问 : 你喝了吗？我没有统计过，粤菜汤菜有没有100道？也许不止。我按照部分粤菜汤菜菜谱对了一下，冬瓜丸子汤、胡萝卜排骨汤和山药老鸭汤我竟然做过。山药是药食两用的食材，鸭肉有贴秋膘、滋阴补虚的作用。把鸭肉置于砂锅中小火慢炖，中途不要加水，炖煮两小时左右加入山药，起锅前加点儿盐提鲜，味道好极了，用上海话来说，鲜是鲜得来一天世界。 徽菜:一品锅 徽菜汤菜比较有名的是: 黄山鸽子汤、中和汤、黄山一品锅……我家做过鸽子汤和一品锅。正宗黄山鸽子汤是把鸽子洗净后在沸水中烫焯一下，然后把山药、葱结、姜片、盐、冰糖、黄酒和鸡汤放入一个大碗中，隔水炖汤而成。我家做的鸽子汤是把鸽子直接加入清水炖煮，我感觉炖鸽子比蒸鸽子的肉更软烂些，比较适合老人和孩子。黄山一品锅来源于安徽石台县的当地土菜“五层楼”，由一位一品诰命夫人亲手制作，明神宗朱翊钧御赐“一品锅”。一品锅吃得就是热乎劲儿，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层蛋饺皮，最下面是萝卜白菜，这么算起来的确是五层楼，我买的一品锅的食材共有八种，算起来应该是“八层楼”一品锅。 浙菜:五彩酸辣汤 浙菜汤菜有 : 干贝萝卜猪骨汤、山药豆腐汤、五彩酸辣汤、冬瓜金针菇汤（湘菜也有这道汤菜）、竹笋肝膏汤、宋嫂鱼羹、清汤越鸡……很多浙菜汤菜在饭店吃过，自己家没有做过，上面列举的这几道汤菜中，只有冬瓜金针菇汤和五彩酸辣汤做过。以五彩酸辣汤为例，汤用豆腐先切成片，然后再切成丝；金针菇去根、洗净；胡萝卜擦成丝；泡发的木耳切成丝。一锅鸡汤煮沸后，豆腐、金针菇、胡萝卜丝、木耳丝依次放入，只等再次开锅，勾兑淀粉，打入鸡蛋花，洒一把葱花就可以起锅了。快手菜，方便简单。豆腐的清白，金针菇的粉白，胡萝卜的橙黄，木耳的咖啡黑，鸡蛋的淡黄，妥妥滴五彩酸辣汤。 闽菜:佛跳墙 闽菜汤菜菜谱有:七彩海鲜汤、福州鱼汤、福州牛肉滑、闽清三鲜肉丸汤、福清番薯丸……其中最出名的当属佛跳墙！这道菜原名叫做“福寿全”，被一位弃官从商的人把几十种原料煨于一坛，既有各种珍贵食材共同的荤味，又独具特色的保持各自的特色。数十小时的细细煲煮，食材都充分入味，吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。有人作诗:“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”。我们自己在家显然做不出正宗佛跳墙，好在现在有盒装半成品，其中有海参、鲍鱼、瑶柱、肉皮、鸭爪、鱼翅、花胶用高汤炖煮，这锅佛跳墙既滋补又营养。 鲁菜:白菜汆丸子 鲁菜汤菜最出名的是奶白蒲菜，还有捶溜肉片汤、乌云托月（紫菜汤）、丈母鱼丸汤、白菜汆丸子……蒲菜是啥菜？我到现在也没搞清楚，这道汤的确没做过也没吃过，但捶肉汤我曾经做过。捶肉汤关键点在于“捶肉”，猪肉片裹上生粉，用擀面杖把猪肉片反复敲打变成薄片，榨菜丝、银鱼干、葱花、生姜粉、五香粉、生抽、香油调成料汁浇上高汤，煮沸水，捶肉片下锅即成。紫菜汤、鱼丸汤都是做过的。白菜汆丸子简单方便美味可口。一锅备好的肉汤，大白菜洗净切成块，肉糜＋葱花＋香油搅拌均匀搓成圆子沸水下锅，炖煮五、六分钟放入大白菜，加盐后关火，撒葱花即成。 川菜:毛血旺 奶汤鱼翅、酸萝卜老鸭汤、蹄花汤、肝糕汤、奶汤鲍片、奶汤素烩、开水白菜……都是川菜汤菜。说实话，开水白菜我反复看了制作方法，这道菜要求太高，咱这种水平不敢问津。我家最喜欢的川菜汤菜是——毛血旺。这道菜起源于百姓人家，曾经有一对小夫妻把卖肉剩下的杂碎用小火煨制味道特别好，偶然间加入猪血旺味道更鲜，于是毛血旺流传至今将近100年。火锅底料加入适量水，依次加入猪血→油酥花椒和辣椒→猪肚和肠→宽粉丝→火腿肠→木耳丝→牛百叶，食材煮熟即可出锅。 汤菜有几个共同的特点。其一荤素搭配营养丰富。其二口感独特，汤菜鲜嫩爽口老少皆宜。其三操作简便，无技术难度，厨房小白也可以上手。其四汤菜需要使用砂锅（不要用炒菜铁锅）。汤菜的做法一是隔水炖，事先把所需菜品和汤料加足，上蒸锅靠蒸汽把食材蒸熟。二是砂锅煲，清水加食材下锅炖煮，中途不要加水，食材炖熟后加盐出锅。入秋后汤菜是贴秋膘不可缺少的佳肴，汤菜中含有维生素、蛋白质、矿物质等多种营养成分，可以促进消化，老少皆宜，汤菜还有减肥的作用。家常汤菜做了许多种，还有哪些归于八大菜系之列？请各位帮我分分看吧。 附 : 36道家常汤菜示意图⬇️ 谢谢欣赏