土 豆

可意

　　每个人都有自己的家乡情结，我生在东北长在东北，东北人的家乡情结更多的是东北美食的内化于心，三烀一炸（土豆、窝瓜、茄子烀熟配上一碗炸酱）、杀猪菜、粘豆包、家庭烤肉、雪菲力……。我出门在外时间久了，就想念家乡菜，回家第一件事就得造顿东北菜，这里面一定少不了东北土豆做的美食，当然土豆也是我的最爱。

如今在菜市场找一种适合任何人的蔬菜，仔细想想土豆应该能排在榜眼了。听专家说，根茎植物的污染最少，土豆属于地下块茎植物，所以在大谈饮食健康的年代，土豆也算得上是健康绿色食品了。土豆又名马铃薯，南方人习惯称洋芋、地蛋， 香港、广州人惯称薯仔。咱东北人就叫它土豆。土豆富含淀粉、果胶、蛋白质、钾、维生素B、C食物纤维等。土豆是钾最理想的来源……。总之吃土豆的好处很多。

土豆既是主菜也是配菜，全世界的人都不会讨厌它，无论在亚洲、欧洲、美洲还是非洲，它绝对是主菜，更是必不可少的美食。欧美人烹饪土豆时的想象力是有限的，听在欧洲生活过的表妹说主要有以下几种：煮土豆，把土豆削皮对半切放到锅里煮熟，撒上一撮罗勒叶碎，蘸着Sour Cream（酸奶油）吃；土豆泥伴着肉汁吃，也有将土豆泥铺上芝士烤炉上火，味道也不错；炸薯泥，把土豆泥重新塑形后油炸，通常做配菜；炸土豆块或条，土豆切块或条直接油炸，炸完后蘸番茄酱、蛋黄酱或盐、辣椒粉吃。非洲人吃土豆的方法比较直接、原始，用火烤熟后蘸料或直接食用，另一种就是把土豆、木薯粉、羊肉、牛肉等等，用棍子砸碎，然后用叶子包起来，蒸熟……

中国人对土豆的依赖和创意才是叫绝的，与国外的烹饪方式可能大相径庭。煎、炒、烹、炸、烤、煮、炖、挂浆……，无论你来自哪个国家、哪个省、那个地区，无论你是金发碧眼还是黑肤卷发，总有一种做法适合你口味。拿炒土豆丝为例，要想做到本味醇厚、咸鲜爽口、细滑清淡，那就看你的手艺了，切好的土豆丝泡去淀粉是窍门，大火快炒是关键。虽然是一道普普通通的家常菜，可又是中国厨师考级的菜，因为它的大众性也被人们戏称为“国菜”。更有特色的就是东北的烹土豆片了，土豆片的大小、薄厚有讲究，然后是火候，大火——微火——中火——大火，不是东北老师傅你是很难掌握这火候的，烹出的土豆片像刚充完气一样鼓起，色泽金黄，酥嫩中空，撒上椒盐或鲜辣粉，看着你就食欲大振，吃到嘴里绝对让你难以忘怀。

我的土豆食谱里，最爱的两种吃法是炭火烤土豆和挂浆土豆。碳烤土豆不单是一种原始吃法，确切的说是我对儿时美好记忆的追溯。七八十年代，人们普遍居平房睡火炕，烧炕的炭坑变成了烤土豆最佳工具，将洗好的土豆埋在落满炭火的炭坑中，二十几分钟美味横空出世，扒开它焦皱外皮，立刻芬芳四溢，它的香甜味来自果胶和蛋白，它的面爽是因为东北土豆的淀粉含量极高，大伙围坐在炕上，配上自家腌制的花菜或大酱，全家尽欢。现在一些农家饭庄为了帮助人们找回记忆，便推出炭火烤土豆、烤地瓜、三烀一炸等传统菜系，当然是大受欢迎。喜欢吃挂浆土豆并没有那么多情结，就是因为喜欢吃甜食，为了吃着方便，我苦练厨艺将“挂浆”手艺学成。偶有周末，我心血来潮便会露上一手。土豆切小块，入八分热油锅，一遍金黄，二遍硬挺，大勺中留少许油或少许水，两大勺白糖入锅，文火熬化，这也是关键，熬过火了糖浆苦涩，火候未到浆不裹体，炸好的土豆块放入熬至褐黄色糖浆中，掂翻两下出锅。用筷夹起，土豆已入口但金色浆丝未断，有好事小孩站凳拔丝，美食娱乐融为一体。

中国人对美食赋予了更多情感，一道家乡菜，可能会让在外漂泊的游子潸然泪下。就像水饺，更多被赋予的是家的味道，母亲的味道，代表团圆，象征着和谐。土豆同样也被赋予了独特的哲学，土豆它随性，和肉炖肉味，和鱼炖鱼味，同时还不失土豆的本色口感，跟啥都能炖一起，咋做都不难吃。这就告诉我们做人要像土豆一样，要有足够的包容性，随性而不失个性。既有营养又这么富有哲学的美食你能不爱它吗！