漫说马山米酒

故事马山

　　“寒露捉早稻，霜降一齐倒。”这是马山的一句农事谚语，也是提醒人们做米酒的信号。这时，多半马山人家会做上一缸米酒，或自吃，或待客，或馈赠亲友。

这一习俗已浸染成马山酒文化的一斑纹理。

　　据史料记载，地处江南水乡的无锡马山，酒文化源远流长。

早在崧泽文化时期（距今5000前），马山的先民已经开始垦种水稻，并尝试酿造米酒了。至宋代，米酒渐渐被人们所接受。

　　马山现时的“做酒佬”，古时称“酒人”。“酒人”做（酿）酒，既是力气活，又是技术活。

　　先筛选糯米，淘洗干净，放入水缸里浸泡一夜，待糯米明显发胖，捞出沥干水分，倒进大铁锅（现多改作不锈钢），加冷水，旺火（现多用电或煤块，基本弃用柴爿）蒸熟。蒸熟后焖5分钟，揭盖取熟糯米置于通风处，使温度降至35度左右。

然后将降温后的熟糯米，腾入洗净揩干的另一口大水缸，缸底预先撒上一层薄薄的“酒娘”（亦叫酒药或酒曲）粉末，往里加注凉开水，轻轻搅拌，防止糯米黏连成糊，同时继续匀速、匀量撒入揉碎的“酒娘”。拌匀毕，中间掏一个洞，放入酒篘（chōu，竹制滤酒器，马山人念qiū），把缸口封严，上盖旧棉花胎。两天后出酒。

　　看看这个过程有多少道工序，又要花多大的力气，用几项技术？这分明就是力气与技术的完美融合。

这个融合很关键，关乎酒品的苦甜酸辣。有的“酒人”会用水量和时间来调控米酒的浓度；有的会借助菊花、红花来变幻米酒的色泽；有的会利用桂花、玫瑰来烘托米酒的香气。所以，这米酒除有苦甜酸辣之分，还有清澈浑浊之别，也有花色香味之异。

　　自古以来，马山米酒不仅有一大批拥趸（现时说法叫粉丝）也滋生了极少数“酒鬼”（马山人对嗜酒如命的人的鄙称）。

　　马山米酒（古称“浊酒”）粉丝（又称“吃酒佬”），吃酒不忘邀古人，共举杯，同叙怀。

“浊酒黄花，画檐十日无秋燕”，这是黄庭坚吃到伤心时的黯然失落；

“艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯”，这是杜甫被迫戒酒的无奈与惆怅；

“浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计”，这是范仲淹乡绪愁思的寄托与壮志未酬的喟叹。

“一壶浊酒喜相逢。古今多少事，都付笑谈中”，这便是小说家罗贯中洞察世事的超然洒脱了。

　　马山“酒鬼”吃酒，基本与它地无异，这里就不赘述了。

　　马山“吃酒佬”吃米酒，酒具喜欢用汤碗，毫不掩饰自己的“大肚量”，全然不顾江南人的斯文，尽显北方人的粗犷，骨子里却是对米酒吃法的自由创新。汤碗吃米酒，除不必拘礼外，吃起来放松、自在、尽兴、过瘾，这是小杯无法比肩的。吃到兴头上，可以激情澎湃、指点江山，激扬文字，可以一把鼻涕一把眼泪，嚎啕大哭，可以手舞足蹈，放浪大笑，当然也可以一声不响，一语不发，三拳头打不出一个闷屁......

　　真正喜好米酒的马山人，大多是“话搭菜”，对佐酒菜并不挑剔。一根凉拌黄瓜，鲜爽脆嫩，可抵山珍海味；一颗油爆蚕豆，嘎嘣一声，胜似湖鲜佳肴。至于牛肉、肚丝等一应冷荤酒菜，如同陪衬点缀，可有可无。

　　马山米酒缸里的酒糟，可用来制作糟扣肉。酒糟与五花肉在高温的作用下，产生妙不可言的香气，丝丝沁入心脾，让人闻着就会梦里偷笑。马山人说，五花肉遇到酒糟，那是前世修来的缘。

　　马山米酒，听名字亲切，闻味道想吃。头一碗尝尝，等于润润喉；第二碗下肚，像是驱驱寒；第三碗开始，才刚有劲头；五碗六碗敞开吃；十碗八碗要当心。

毕竟，马山米酒虽然好吃，过量伤身总归不好。