乡土:饺子

建成

　　在书上看到北京人的口头禅，曰“好吃不如饺子，舒服不如躺着”，读起来有点别扭，也不压韵。也许用耳朵听北京人用京腔京调来说，才有味道。

　　不过要说饺子好吃，我同意。事实上中国人喜欢饺子，不分东西南北。倒是不喜欢饺子的人鲜有所闻。

　　家几乎每月都要包一次饺子。倘若家里个把月没吃饺子了，女儿便会叫起苦来，好象受了什么虐待。其实现在包饺子也很方便。饺子皮有卖，不用自己擀。饺子馅也可让卖肉的师傅把肉绞了，回家自己加配料拌一下就好。我总是周日下午午睡起来，打开电视机，一边看电视一边包饺子，两三个小时包两百多个饺子，很轻松。两百多个饺子是什么概念：够一家五口饱餐三顿!所以我家冰箱一般都会存有饺子。有时候不想做饭了，煮一碗饺子对付，很好。

　　这是对付自己。若是包饺子招待客人，或是准备过年用的饺子，就不能随便了。所谓不随便，就是饺子皮必须自己和面自己擀，再不济也要买那种手工擀制的饺子皮——虽然要贵很多。肉馅也不能用绞肉机绞，必须是先请卖肉的师傅用机器切片，反复切三次四次，回家后再用刀剁一下，才行。盖好吃的饺子，应是煮熟后透过皮子看得见里面鲜艳的肉馅。机器压出来的饺子皮，干、硬，没有让性，且中间四周一样厚度，兜不住多少馅。只有手工擀制的饺子皮，柔软筋道，中间厚四周薄，富有让性，才能多包馅料，达到薄皮大馅半透明的效果。另外，绞出来的肉馅细胞全被挤碎，基本是一团糨糊，有肉的味道，无肉的口感。所以好吃的肉馅还是得剁。剁，牙齿才感觉得到肉的那个嫩。

　　我喜欢吃猪肉饺子，恨不得纯肉才好。这在我们家里行不通。大家都喜欢少肉多菜。于是折中，肉菜基本各半。一颗两三斤重的大白菜，四五根大葱，两三斤肥瘦肉，就是大约二百四十个饺子的“标配”。如果用韭菜，两斤韭菜配两斤肉就够了。大白菜饺子比较麻烦，一是大葱难切，二是白菜和大葱都要先出水。韭菜就省事多了。我比较喜欢韭菜饺子，香，味道长。尤其我家表嫂新华姐包的韭菜饺，除了肉，还加了剁得细细的炒鸡蛋和榨菜丁，再滴上几滴芝麻油，那个爽口那个香!不过我家每年大年初一早上必吃的鸡汤下饺子，还是要用大白菜来包三鲜馅，因为这种馅不夺鸡汤的香鲜味儿。

　　饺子的种类当然远不止白菜饺子和韭菜饺子。西安的饺子宴，据说有一百多种饺子，包括：鸡、鸭、鱼、肉、海鲜、水果、蔬菜做的不同馅料;面粉、澄面、莜麦、油酥、鸡蛋、米粉做的不同饺子皮;蒸、煮、煎、炸、烤、烙，不同手段的烹调制作，十分繁杂。西安钟鼓楼附近有一家“德发长”饺子馆，饺子宴世界闻名。我到西安去，朋友请我直接上二楼，要吃饺子宴。我不干。三四个人吃什么饺子宴?!朋友拗不过我，就在一楼单点，吃了一次简化的饺子宴，也有十来个品种。领教过一次，就不想吃第二次了。品种太多太复杂，有的包得象动物，有的造型象点心，吃完后都不记得自己吃过的是饺子了。

　　排场太大，喧宾夺主，就失去了饺子的本色。倒是有的地方突出重点，就是推出那么一两种风味独特的饺子，让人吃一次就忘不了。比如广东用澄面做的虾饺，哪个虾仁的嫩;上海的锅贴饺，那个锅巴的脆;扬州的蟹黄蒸饺，那个蟹黄的香;山东的高汤小饺，那个鸡汤和黄鱼馅的鲜;四川的钟水饺，那个红油的辣，都闻名遐迩，备受欢迎。我出差到济南，喜欢住泉城广场附近。那里有一条美食街，饺子店不少。我和同事办完事回宾馆，晚饭多半就是吃饺子。那里的饺子论斤卖，一斤50个。我们一般会点两到三个品种，如猪肉韭菜、羊肉芫荽、猪肉小茴香等等，每个品种三到四两，再来一盘油炸花生米，一碟糖醋蒜瓣，几瓶啤酒，寻常人家吃法，经济，舒服。

　　寻常人家吃饺子，多半三种做法：煮、蒸、煎(也叫锅贴)。我以为煮饺子捞起来蘸醋吃，口感最正宗。如果是喝粥就饺子，那就吃锅贴比较搭配。吃大个的菜饺子，蒸就比较合适了。我家隔壁住着我们厂的党委书记，老家山东海边。他家老伴蒸的粉丝饺子，一个有拳头大小，每次做了都要送几个我家。它的馅是以粉丝、萝卜丝为主，配上肥肉(最好用猪油渣)，芹菜、炒鸡蛋，加上一把发开洗净后剁细的干贻贝(也有叫淡菜，山东人叫“嘎瘩肉”)，鲜香可口，特别好吃。它的做法很简单，与普通包饺子没有什么区别，只是个头很大而已。而就是因为大，一口下去满口都是馅，才特别过瘾。老吃人家的不好意思，于是我也学会做这种蒸饺。一碗稀饭，两个蒸饺，就是一餐好饭!

　　有时候琢磨：饺子这玩意儿用材普通，做法简单，为什么这样逗人喜爱?我以为原因无非两点：一是这玩意有深厚的历史文化底蕴，与中华民族的传统民俗紧密相关;二是包饺子适合集体活动，热闹、好玩又好吃。

　　中国人吃饺子的历史，可以上溯到春秋战国时期。前些日子看河南电视台的专题节目《文物宝库》，报道了在山东东夷地区薛国(今山东滕州)的墓葬中，发现了春秋时期的水饺。镜头中的水饺已经炭化成了化石，但是形状、大小与今天的饺子几乎完全相同，甚至还看得见饺子边上的褶子!饺子之名来自“交子”，即新年与旧年相交的时刻。把包饺子象征着包住福运，把饺子包成元宝形状象征着富裕，在“交子”这个辞旧迎新的时候吃它，意味着大吉大利。尽管各地风俗不同，有的地方除夕吃，有的地方初一吃，总之都是图的这个意思。我们家是每年春节提前几天就已经包好了饺子。除夕之夜，吃罢年饭，大家都在看“春晚”时，老伴就开始用电沙锅煨鸡汤。新宰的老母鸡，配料仅用香菇红枣，小火慢炖一个晚上。大年初一早起，家人互相拜年后，老伴给每人端上一碗鸡汤煮饺子，满屋都是扑鼻的香!

　　我总怀疑过去讲究过年吃饺子，还有一个老祖宗们说不出口的原因，那就是穷。平时哪里吃得起呀?只有在过年时全家人团聚了，才能热热闹闹围在一起包饺子，吃饺子，好好享受一回。现在不存在这个问题了。想玩想吃了，随时都可以。上个星期，我们在同学家的乡下别墅聚会，男的钓鱼，女的包饺子，干掉了他家地窖珍藏的老酒一坛。无独有偶，就在刚才，就在我写这篇文章之际，我的一位名叫殷子的美女同事，在朋友圈发来一组照片，全是饺子!还配有文字：和闺蜜一起包饺子，简单的生活就如花一般美丽。

　　真好。在我看来，亲朋好友聚会最好的形式，莫如包饺子、吃饺子。大家欢聚一堂，有说有笑地包，热气腾腾地煮，细嚼慢咽地吃，简单、热闹，有味。一盘猪肉三鲜馅饺子，几瓣刚出土的新鲜蒜头，一碟老陈醋泡姜丝，一瓶“白云边”，就把大家都变成了活神仙!