肠胃记忆——舌尖上的故乡

天涯倦客

昨天这边是中秋节，下图是自家制做的月饼点心，营造一下在异国他乡过节的气氛。月饼是莲蓉馅，点心是芋头馅，可惜家里两个小朋友不爱吃，他们的口味喜好是汉堡和薯条。

记得我小时候吃的月饼大致是下图这个样子，称为“五仁月饼”，扁平，稍大，偏硬。过节时每个孩子只能分到半块或四分之一块月饼。月饼馅里有好看的青红丝点缀，咬一口，伴着咬碎的冰糖甜味与核桃仁的香味，吃完觉得意犹未尽，口留余香，可回味良久。

人的感觉器官都是有记忆的。比如我此前写推剧、花鼓灯便是记述我童年少年时期的视觉听觉记忆。同样，人的味觉也是有记忆的。除了小时候中秋节吃的月饼，早年吃过的家乡饭食也会存储在记忆的底层并成为原始记忆。这类记忆与早年形成的视觉听觉记忆构成每个人的乡土情结基因。晚年客居他乡，遇到偶然的契机便会激活这类记忆基因，心也不由自主飞回故乡。

最近看了安徽广播电视台拍摄的纪录片《淮河六章》第二集《醇厚的味道》，以及著名美食视频主播《阿星探店》的《淮南》《淮北》《阜阳》专辑。眼前立即飘过熟悉的家乡饭食香味。

纪录片解说词引用了当地民间俗语“走千走万，不如淮河两岸”。淮河流域汇集了南方和北方的农作物，也成为中国食谱最丰富的地区。我的家乡地处淮河北岸，却属于淮南市管辖。这种“跨淮”而居的地理位置也构成了故乡南北方杂糅的饮食文化特征。五谷杂粮与稻米各半，南甜北咸、东辣西酸兼顾且并不极端，口味中庸，做人也崇尚平和。

我的童年少年时期，家乡还没有稻改，以旱粮为主。由于当时特定的征购政策，作为主粮的小麦被征收公粮后已所剩无几，农民只在麦收期间能吃几天麦面馍，余下的少量小麦要留作过年。一年中其余大部分时间则是以红薯为主食。“红薯面，红薯馍，离了红薯不能活。”

红薯在各地的叫法不一，我的家乡叫“白芋”，再往北叫“红芋”。下面截取的短视频中一位晾晒粉条的泗县农民即兴唱了两句拉魂腔（也叫泗州戏）：“有老草饿不着老牛，有红芋饿不着老头。”

沿淮及淮北农村长大的孩子，会有着不同的关于红薯的记忆。有的人在收获季节连着吃红薯吃得胃里返酸水甚至“吃伤”了胃，有的人因偷挖队里的红薯受到处罚。我曾在《饥饿的年代，饥饿的青春》一文中深情地怀念红薯的救命之恩，如今人到晚年依然把红薯视为“美食”。有读者提出异议：咱一看这“吃伤过”的东西（红薯）就皱眉！

我也许算是没有因吃红薯吃伤过胃并对红薯情有独钟的少数人之一。我从13岁上初中接着读师范一直在学校食堂就餐，由于定量低，缺油水，每天基本处于半饥饿状态。有时食堂蒸红薯，每人只能分到一两个小红薯或半块大一点的红薯，三两口下肚，难以饱腹，何来“吃伤”？70年代故乡稻改，红薯种植面积减少。我参加工作分到外地后，寒假回乡探亲，哥嫂攒着最好的红薯留给我回去解馋。如今经科学论证，红薯是极佳的健康食品，红薯对我自然又多了一份吸引力。我记忆中最常吃最好吃的红薯饭是“白芋糊涂”。经霜之后存储一段时间的红薯好像“糖化”了，吃起来甜糯可口。用家常制作的臭豆子或腌制的腊菜（雪里蕻）就饭。如今一想起来就流口水。

我的“美食”标准似乎太低贱了些！纪录片中有这样一段解说词：“其实食物并没有贵贱之分，无论是海参鲍鱼，也或者是土豆粉条，能让我们觉得欢喜的，其实是食物的味道和我们在味蕾间对它们的记忆。”当一种食物能成为我味蕾间最深层次的记忆，那就是我心目中的“美食”。

知名美食视频主播阿星是陕西西安人，网上很红，仅这边的《阿星探店》频道订户就有78万多。这基本上算是“富裕阶层”了。国内多个视频平台都可以看到《阿星探店》。阿星身高一米九，体重超过90公斤，一看就是胃口极好的“吃货”。阿星每介绍一地的美食，必穿插介绍当地的人文历史风情，有厚度，很耐看。他的妻子是摄像，绝对专业水准，但很少出镜。家里养着一只猫，成为片头标记。《阿星探店》介绍的美食，基本上都是各地的特色小吃，这很合大众的胃口。看着阿星每次都大快朵颐，赞不绝口“要了亲命！”忍不住想马上跟着同吃为快！

阿星几乎“探”遍了全国各地的特色小吃门店，我一直等到他能介绍安徽尤其是我家乡的小吃。千呼万唤始出来。最近终于等到阿星连着做了“安徽美食”《阜阳》《淮南》《淮北》三个专辑。三个地点基本上把我的家乡围在中间。在享受视频盛宴的同时也激活了我最底层的味蕾记忆。

阿星在这三个专辑中介绍的安徽“美食”我既感到亲切，又觉得似有隔膜。其实这是历史变迁的隔膜。有些已经半机械化、模块化生产的所谓地方美食小吃已经少了原汁原味，比如淮南的豆腐宴，太过奢靡化，少了家常风味。阜阳的枕头馍，硕大无朋，味道很好，但形体已不像是我老家日常笼蒸或贴锅的酵子面馍馍。

我小时候吃的豆腐就是白菜炕豆腐，真香！淮南包括凤台县的豆腐堪称全国味道最纯正的豆腐。这里有幸成为豆腐的发源地，不仅仅是刘安的偶然失误歪打正着，也是由于当地水质适宜终成正果。淮南迄今仍坚守石膏点豆腐的传统。淮南包括凤台的地下水资源丰富，且水质好，多为重碳酸钙型和局部重碳酸铁钠型，矿化度为0.5克／升左右。在石膏中的钙离子和硫酸根离子与豆腐中的磷酸根离子反应，形成磷酸钙和硫酸钠的反应过程中，家乡的水源堪称最适宜的水介质。自从我离开家乡，在别处再也没能吃到过记忆中家乡豆腐的纯正味道。2000年，我在泰山顶上早餐喝了一碗豆浆，似乎尝到了家乡豆浆的原味。可能是泰山上的水质接近我家乡的水质。后来我在外地工作期间，哥哥常给我邮寄豆皮（千张）。虽说风干后的豆皮味道已不如新鲜豆皮，但我还是能吃到家乡的味道。

阿星介绍的淮南牛肉汤，配料食材太杂，口味太重。阿星的口味本来就重（下图左）。我的家乡在农村，很少能吃到牛肉汤，倒是偶尔能吃到粉条羊肉汤（下图右），看起来比较清爽。

不过我对淮南牛肉汤配料中的豆皮、绿豆饼子看着很亲切。绿豆饼子是用绿豆磨成的面糊摊成的硬币大小的面饼，主要用来做杂烩汤，配以绿豆圆子、豆皮、豆腐、粉条、馓子、白菜等。用肉汤烩菜，味道更佳。过年期间，除了重要日子里的正餐宴席及吃饺子，初五之后至十五期间的早餐，多是一碗肉汤杂烩菜，主食是馒头。这成为我在故乡过年的基本记忆。我想，如今即使回乡，恐怕再也吃不到这样原汁原味的杂烩菜了。

阿星还吃了一碗绿豆圆子和高炉芝麻烧饼。味道应该是纯正的，但单一的烩绿豆圆子也超出了我的记忆。

我的味蕾原始记忆中还有一种低贱的食物“豆杂面条”。在蒙城上学期间，也是我对饥饿年代记忆的重要时段。学校饭食米面都有，午饭主食或是馒头一个，或是米饭八分之一扇形，配以寡味的副食水煮菜；早晚饭则只有稀饭，每人约两碗。饭后两个小时后肚子就开始咕咕叫。不过偶尔吃豆杂面条，也是两碗，大体上可以多顶一个小时的饥。在那个年代，我们用肠胃亲自试验，证明黄豆的单位重量营养价值肯定比米面要高。日前在网上看到蒙城有一位大嫂当街卖豆杂面条，红薯叶下面，并有盐水煮黄豆等佐食，想来味道一定不错！

出生于农村的人，味蕾间的原始记忆或曰肠胃的底层记忆是与乡土味、故乡情杂糅在一起的，晚年想起小时候家乡饭食的滋味，其实是在品味思乡的佳酿，甘醇可口，余味无穷！

最后编辑一个视频《中秋节忆舌尖上的淮河美食》，截取了纪录片《淮河六章》第二集“醇厚的味道”以及《阿星探店》之“安徽美食”专辑中的若干片段。