莫道出山野，百姓盘中馐

如庚131424473

上世纪60年代中后期，我正在上高中，一场浩浩荡荡的运动席卷全国。到了运动后期，学生们临近毕业却学无所成，在城市里无所事事地到处游荡。我索性回到故乡，那时北方农村正赶上收获萝卜的季节，我跟随乡亲们到地里收获萝卜。 　　萝卜和白菜在那个年代是老百姓的看家菜，在北方的冬天，几乎完全靠这些菜度过漫长的时光。无论是城市和乡村到处都开始储存白菜和萝卜，一时间进入季节性的忙碌期。 　　那还是公社化的时代，浓浓的晨雾中我跟随生产队的社员来到大田。收萝卜的时间在深秋，白天黑夜的温差明显，早晨还有一些寒意。广袤的农田空气是那样的新鲜纯净。此时农田的秋收秋种工作已基本结束，麦苗已经从松软的地里长出，像绿色的地毯铺满田野，放眼望去，到处都可以看到人们收获萝卜的身影。 　　家乡的萝卜是青白萝卜，长成的萝卜有一尺多长，收获萝卜是拔萝卜，不需要任何工具。大家一字排开在萝卜地里，拔出的萝卜在地里排成了一排排，接着生产队就进行分配，家家户户分到一堆萝卜。 　　妇女们的主要工作是切萝卜缨，我跟随男劳力将切下的萝卜缨和萝卜用架子车拉到家里。就在房檐底下扯上一条一条的绳子，把萝卜缨挂在绳子上晾晒，干了以后便于储存。主要用作喂猪的饲料，实在缺菜的时候也能备用。 　　其中主要的工作就是萝卜的储存。先找到一个阴凉的地方，挖一个坑，把萝卜排列好埋到地下，上面覆盖上半尺多厚的黄土。这种保存萝卜的方法只需要避免晒到太阳，防止萝卜变糠、发芽、或者烂掉，这种保鲜方法使萝卜一直可以吃到春节前后。 　　除了挖坑埋萝卜进行保鲜之外，全家忙着用各种方法储存萝卜。由于冬季蔬菜单一，家家在萝卜储存方式上下足了功夫。 　　首先是准备好几口大缸和坛坛罐罐，用大缸进行最简易的储存办法，就是泡酸菜。一般把泡白菜和萝卜同缸进行，经过一系列的工艺，然后在大缸里码上经过处理的白菜和萝卜，上面压上石头然后密封，让他们在与空气隔绝环境中自行发酵。直到腌成酸菜，可以随取随吃，坚持整整一个冬天。 　　人们在萝卜的储存上格外重视，以腌菜为例，可以将萝卜切成条儿、切成块儿、切成丝。根据不同的口味，可以分别添加盐、酱油、辣椒等等，腌制成不同口味的咸菜。有些讲究的人家，可以用萝卜丁黄瓜丁等等，做成八宝菜，这时候坛坛罐罐都派上了用场。 　　如果萝卜还用不完，就擦成片，擦成丝，在村外的麦地上晾晒，秋天的天气，秋高气爽。湛蓝的天空，阳光充足。微风不断从田野吹过，萝卜所含的水分迅速蒸发。凉晒好的萝卜片、萝卜丝，就可以运回家中储存，人们把这些菜作为备战备荒的重要储备。 　　冬吃萝卜夏吃姜，保护一家都健康。萝卜虽然是很普通的蔬菜，却有很高的营养价值，有些人甚至把萝卜推崇为小人参。这时候每天每家农户的餐桌上萝卜占据了主要地位。炒萝卜丝，烙薄卷饼和各种以萝卜为主料的食品。 　　新鲜的萝卜，水分充足。入口脆爽，利于消化。人们做出了各种各样食品。最简单的办法。把萝卜切成丝，打上稀稀的面汁，加上盐和佐料，反复搅拌，使乱七八糟的萝卜丝互相缠绕在一起，用筷子夹起一团放在热油里炸，颜色变黄即可捞出。热气等等的端到桌上，趁热吃，口感松脆，散发着萝卜的清香。由于做法简单，成为农家餐桌上经常出现的菜肴，当然还有馅儿饼和菜角等可口食品。 　　萝卜还可以生吃，水分充足的萝卜口感像水果一样。一口咬下，爽脆可口。特别是活跃的孩子们，人人拿着刚削好的萝卜边吃边玩，吃着跑着玩的不亦乐乎。萝卜具有促进消化增强食欲，加快肠胃蠕动和止咳化痰的功能。所以大人们对贪吃的孩子并不阻止，甚至认为萝卜可以治疗或者辅助治疗多种疾病，称它为小人参也并非毫无根据。 　　冬天里正是农闲的时间，人们的精力无用武之地，对萝卜的烹饪产生浓厚的兴趣，久而久之形成一些与萝卜搭配的美食佳肴，最美味的当属萝卜炖羊肉。萝卜可以去除羊肉的膻味，吸收多余的油脂，使羊肉更加利口和美味。还把萝卜制成萝卜花萝卜盅以及花样繁多的菜品，使普普通通的萝卜也有上宴席的机会。 　　那次回故乡帮助收萝卜，因为农闲农村里开始办喜事。我也凑热闹参加了婚礼的宴席，令我吃惊的是其中有一道菜叫燕菜。 　　我的故乡孟州在黄河北岸，与黄河之南的洛阳大概只有近百里的距离，洛阳有一道名菜，叫牡丹燕菜。不知道什么时候也传到了孟州，并且风靡大河南北。 　　家乡的婚宴以汤汤水水为主，第一道上来的菜就是燕菜。切莫认为是什么名贵的菜品，它是以萝卜丝为主要原料代替燕窝。虽然有挂羊头卖狗肉的嫌疑，但精致和味道却名至实归。 　　燕菜的做法，是把上好的萝卜切成粉丝粗细，撒上绿豆淀粉后，反复轻轻拌匀，然后上笼蒸制。揭开笼屉，迅速把萝卜丝打散备用。此时蒸好的萝卜丝晶莹剔透，色彩纯净而诱人。加入佐料和高汤，趁热放入备用的萝卜丝，即可端上餐桌。 　　我那时候在农村参加婚宴，距离今天已经有50多年。当年老百姓经济并不富裕，以素代荤做出可口的菜肴，使民间也能品尝到宫廷的风味，我不由对普通的萝卜刮目相看。 　　我回故乡参加收萝卜之后，不久参军离开了家乡。直到农村改革开放之后，蔬菜生产步入快速发展的通道，各地蔬菜大棚四季如春。交通便利，南北蔬菜互相融通，老百姓的餐桌越来越丰富，萝卜白菜再也不是冬季里的唯一，退出了看家菜的地位。 然而我还是记忆着几十年前那时的情景，对萝卜曾经做出的贡献，永远不会忘记。 ——图片取自网络。