掰馍

雪

牛羊肉泡馍是驰名中外的陕西风味美馔，尤其以西安最负盛名。牛羊肉泡馍烹制精细、料重味醇，以肉烂汤浓、肥而不腻、营养丰富而深受食客欢迎。因为牛羊肉泡馍暖胃耐饥，一直以来素为西北地区各族人民所喜爱，许多外宾来陕也都争先品尝，以饱口福。

新中国成立以来，特别是近年来用牛羊肉泡馍招待国际友人，也深受他们的好评。牛羊肉泡馍已成为陕西美食的“总代表”，它是一张名片。西安饭馆的牛羊肉泡馍，还受到毛泽东主席、彭德怀元帅的青睐，他们曾多次慕名前往品尝。1986年，北京钓鱼台国宾馆邀请西安技师传授泡馍技艺，使牛羊肉泡馍这一陕西地方风味食品跻身于国宴行列，身价倍增，闻名遐迩。

牛羊肉泡馍最地道的吃法，首先需要食客自己动手把馍掰碎，掰馍的方法也很有讲究：要把圆饼形状的馍先横竖掰成四块，再把每块分别掰成两层，最后再把每小块细细地掰成黄豆大小。掰好的碎馍交给服务员去制作泡馍，这样的泡馍做出来才入味，吃起来才香。

有人说“吃个泡馍吃得人手疼”，这句话听起来似乎有些矛盾，但的确如此。上世纪八十年代，我参加工作后我家的生活水平也随之提高。父亲平时喜欢捣鼓好吃的，在餐馆吃了一碗羊肉泡馍后，详细地询问厨师做羊肉泡馍的方法和细节。周末休息时，父亲买回羊肉准备做羊肉泡馍。和面、擀饼，上锅烙馍，父亲分给我和弟弟一人一个馍，还说要掰碎，像黄豆一样大小才好。我把馍掰成四块，每一块再掰成几份，然后再掰成黄豆大小的碎馍粒。

第一次吃羊肉泡馍，掰馍掰得手指都红了，还有点儿疼。我就把馍块分给大妹、小妹一些，让她们也帮着掰。人多力量大，不一会儿就掰完了，我把她们掰得有些大的捡出来掰碎，又翻找几遍，直到没有大块的馍。弟弟打小动手能力就很强，不管做什么事都有模有样，他掰的馍大小一致，十分均匀。父亲看着两大碗碎馍，非常满意。

我们掰馍的时候，父亲正在煮羊肉，羊肉在铁锅里咕嘟咕嘟地翻滚着，一缕缕热气袅袅升起。木耳、葱花、粉条、芫荽准备好备用，这时，羊肉也煮好了。霎时间，一阵阵肉香在屋子里弥漫开来，我们都禁不住多长吸几口气！父亲捞出羊肉，放凉后切成厚片。把馍倒进肉汤里，煮开后改小火再煮几分钟，直到羊肉汤变黏稠，下入泡好的粉条、木耳煮开，加盐、味精调味。羊肉泡馍盛入碗里，撒上葱花、芫荽。

吃羊肉泡馍，当然少不了灵魂伴侣--陕西油泼辣子，还要配上泡菜或糖蒜，一口羊肉泡馍一口泡菜或糖蒜，那味道简直绝了！此时，我们早已经迫不及待了，端起一碗羊肉泡馍大快朵颐。真没有想到父亲第一次做就这么好吃，羊肉醇香、软烂，味道简直没法说，吃一碗还想第二碗。

改革开放以后，人民生活水平不断提高，大街小巷也出现了许多羊肉泡馍馆，人们隔三差五就去吃一顿羊肉泡馍。我每次回陕西看望父母，和家人一起去餐馆品尝羊肉泡馍。大家围一圈坐定后，服务员端来饼子，我们便一边聊天一边掰馍。大厅里十几张桌子，到了饭点座无虚席，一时间，说笑声此起彼伏，那其乐融融的场面，是其它美食难以见到的。

高大粗犷的西北汉子，为了一口美味的羊肉泡馍，可以静静地坐在那儿，用那粗壮又笨拙的大手掰馍，这个场面让人莞尔一笑。大家细细地掰，尽情地聊。说笑声中，一碗碗馍就掰好了。正宗的羊肉泡馍，如果馍掰得不够细，那么汤汁的味道就浸不进去。大家的馍都掰完之后，服务员按顺序把碎馍送到厨房，按照食客不同的喜好做成不同的品种。

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四季轮转，年复一年。不知哪年哪月，有一段时间，一些人吃羊肉泡馍嫌掰馍太麻烦，既费工夫又累人。有人发明了切馍机器，用机器直接把馍切碎了做羊肉泡馍，但是吃完后感觉没有手掰得好吃，更少了热闹而温馨的氛围。自己动手掰出来的馍，吃着才香。是呀，如果不亲自亲手掰馍，你就永远体会不到吃泡馍的乐趣和真谛所在！

一碗羊肉汤，两个烧饼，一边悠闲地掰馍一边闲聊家常，这种满满的仪式感早已经深入到秦人的骨髓之中。一碗泡馍的归宿，其实就是陕西人浓郁的人间烟火生活，那么亲切、那么温馨。而每一个离开或回到这个城市的人，都可以从一碗手掰的羊肉泡馍里，找到平淡又难忘的陕西味道！

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