乔后火烤饼之三《走进白大妈火烤饼》

李军宝

　　洱源县罗坪山西麓的乔后镇，四面群山叠翠，到处流水潺潺，是山川秀美的风水宝地，它虽然只是云岭深处的一块弹丸之地，却因产盐和火烤饼而远近闻名。

踏着秋天的脚步，走在古镇的小路上，到处是秋色灿烂的景色，墨绿的山峰绵延起伏，清清的河水碧波潋滟，崇山峻岭的群峰环绕着这个古镇，整个古村落沉静在青山绿水中，显得静谧深邃。

　　古镇初始以盐而响誉四方，也因盐而商贾云集，清道光末年，灶城设立八十灶，开启了熬制食盐和促使了马帮文化，同样也促使了古镇丰富多元的饮食文化，乔后火烤饼也应运而生，甘记白菊火烤饼、“白大妈火烤饼”、“张氏火烤饼”、“赵氏火烤饼”、“佳怡蛋清饼”、“阿三火烤饼”、“王记火烤饼”在乔后镇传承悠久，具备规模，产品色泽鲜丽、口感极其舒润，获得了广大消费者的好评和厚爱，乔后火烤饼在工艺上采用传统柴火烘烤，原材料生态无公害和现代化的无菌流水线工艺相结合，产品畅销国内各地。

　　走进了“乔后白大妈火烤饼”，一座整洁宽敞的作坊呈现在眼前，南侧的屋子作为饼子加工房，中间的房子是考烤制间，北边的房子是包装间。制作坊的几个围着围裙、戴口罩，衣着整洁的女工正在案板上制作饼子，有的揉，有的捏，有的包，做好后用托盘送到烤制间。烤制间炭火熊熊，热气腾腾。包装间里十多个人工作紧张有序的开展着，火烤饼的整道工序如流水般的流转。

　　一、小白饼

小白饼有五种馅（豆沙馅、白糖馅、鲜花馅、核桃馅、火腿馅），1，和面：制作小白饼首先要称出熟面和相应的化油这道工序很讲究，小白饼的松酥口感完全取决于此，和面过程完全使用化油，不能加水，而且面团柔软要恰到好处。2，擀制小白饼外皮：生面加上化油、蛋清和少量的水，然后用力揉搓，将面团揉成条状切成核桃大小排放在案桌上，使用木板将生面团压平，将熟面团作为馅料包好，使用木擀锤依次压平叠折，这道工序很讲究，小白饼起层的好坏完全取决于此。3，包馅料：将擀好的面料压成中间厚边缘薄的饼，包如准备好的馅料，在模板上放进茶叶、芝麻（切好的核桃片），压成饼后翻转过来，茶叶和芝麻（切好的核桃片）印在上面自然形成了图片，再用扎成梅花状的木托蘸上红颜料，印上一朵鲜红“梅花印”。4，烤制：将成型的小白饼依次放入圆锅，大约烤制40分钟，掌火可是一门绝活，讲究的是“火色干好”，刚出锅的小白饼呈杏黄色，非常酥脆香甜，一口下去，馅料溢出，细腻的口感让人回味于心。

　　二、巴烫：这是一种没有馅的饼，完全使用熟面。首先将香油倒入熟面中充分搓揉，之后加上按一定的比例配制的红糖、白糖、鸡蛋、土碱水，揉捏成团后放进装上茶叶、核桃片、芝麻的木托里压平，使劲一磕，拓印成型的饼依次放入圆锅，大约烤制40分钟才出锅，巴烫要烤成“巴烫色”（本地方言，指比杏黄色还多黄些）才是标准色。

　　三、大月饼：大月饼是中秋夜用来祭祀月亮和灶君的，制作月饼的工序有点复杂，馅料有白糖、红糖、炒熟的芝麻和捣碎的核桃粉，少许的熟面、熟香油等。将和好的面捏成面团，按照3:2分成两份，大份揉捏成团，用木擀锤擀制成圆形，铺上馅料，馅料拌均匀后抹平，再将小份用木擀锤擀制成片盖在大饼的馅上，然后将留出的沿边翻压上来扭制成麻花状的边线，再将饼翻转过来，使用夹子在中间夹制“月”或“灶”字，中间用茶杯烙一个圆形，接着用不同型号的夹子夹出不同花口的图案，下锅的大饼需在上部涂上一层香油，在使用竹签在不同的位置打上气眼，烤制大饼比小白饼更需要耐心，要把握好火候，底火和面火都不能太旺，还需不断地转动铁锅。，以保证受热均匀，大饼松软香甜再加上薄荷粉特有的味道，轻轻地咬开，那种有粗有细，有香有甜的味道布满了整个舌尖。

　　四、鸡蛋糕：，一般30个鸡蛋打成一盆，用力将鸡蛋捣碎到泡沫出来，再加上适当的面粉、一边加面粉一边搅匀，直至面粉与鸡蛋完全融合在一起，再适当加上白糖、熟香油、奶粉、泡打粉、苏打水等，整个工序都需要不停的搅拌，直到黏黏的可以拉成线条才可以烘烤，烘烤时锅底倒上适量的香油，等香油烤至冒烟时才将调制好的蛋糊慢慢倒进锅里，烤制的方式如同大饼一般，出炉的鸡蛋糕柔而不软，油而不腻，香甜可口，吃到嘴里入口就融化了。乔后火烤饼的色泽滋味和质感简直就是一对完美的搭配，令人回味无穷。

　　闻香而至的客人，每天都络绎不绝。乔后火烤饼，以它纯天然的原料，纯手工的传统手法制作而成，清香扑鼻，口感绵软，甘甜适中，吃后口齿留香，给人留下了久远的美好印象，每逢中秋佳节，人们总要带上几箱饼子馈赠给亲人朋友。

　　火烤饼的起源

据记载，乔后盐矿发现于明末清初的1644年，清咸丰八年（1858年）有规划地建成制盐工厂（盐灶八十座）。八十灶即八十个土木结构院落，从东到西共十排，每排八院。中间是一条东西走向的青石板官马大道，往南一条大道直通南门，往北一条大道直通财神殿。城四周筑有高大厚实的围墙，成为一个封闭的制盐工场。八十灶有北门、南门、西门三个城门，北城门为一层，设两扇大门，门后有值班室；南城门较北城门高大，门上飞檐斗拱，很有气势；西城门为两层楼门，一层有厚重宽大的木制大门，二层为保卫人员值班居住，楼上有小窗，射击孔供观察瞭望。

城内院落均为白族三坊一照壁布局，坐东朝西的主房为盐灶，每灶八口大铁锅，煎卤煮盐，灶后部为烤盐工段，两侧偏房为灶户及盐工生活居住，每个院落都取有一个吉祥的名字：如：三合灶，聚宝灶，仁和灶等，八十灶简称灶城，建筑上巧妙利用东高西低的地势，引入清水留到每个院落，供制盐用，废水沿明沟暗渠向西流入城边的排水沟。

　　灶城内的灶户，多为殷实人家，有的既经商又制盐，还有的是工商兼地主，他们有较强的经济实力，供自己子女读书，灶城顶东大院，早年设为学堂，虽为启蒙教育，百年来也培育出不少人才，原清末四川巡察史、四川武侯祠“天下名联”作者剑川人赵藩，幼年时曾就读于此；清华园中的“举火人”施滉，幼年时曾随任教的父亲就读于此；新中国成立前较早接受马列主义，跟随共产党投身革命事业的原云南省博物馆馆长王立政同志、原云南省林业厅厅长谢铭等同志。

　　此时的乔后俨然已成为滇西北古道上的经济文化重镇，乔后的盐运往西藏、等地，没有通公路的时代，每天都有数十对南来北往的马帮，都要驻扎在这里交易货物，驼运盐巴，驻扎在乔后的马帮遍布清水河西岸，白天成百的马匹嘶叫声不绝于耳，有节奏的马蹄声合和着叮当的铃声汇成了一首动听的交响乐。通往四面八方的盐马古道上尘飞土扬，南来北往的马帮文化同时促进了乔后地区丰富的饮食文化，火烤饼因为清香扑鼻，口感绵软，甘甜适中，保存期长，方便携带而流传至今。

如今乔后地区从事火烤饼加工的作坊就有七八家，无论在火烤饼的制作工艺、品种款式、价格服务都在不断推陈出新。乔后火烤饼将继续带着乡愁、带着甜蜜、走出大山、走到州府、走到省城，走到全国各地！