学做葡萄酒

西安老车

葡萄当令时节，周围一些朋友在自制葡萄酒。据说葡萄酒还有保护心血管，美容养颜，促进消化等功效。尤其每晚临睡前饮一小杯，还能安神助眠。

于是媳妇心动了，也蛮有兴趣地决定自己做一回。

她向周围做过葡萄酒的朋友请教，也从网上搜索了一些家庭自制葡萄酒的方法，然后立即付诸实施。

第一次做，也不知道应该买多少葡萄，每斤葡萄又能做出多少酒。不管不顾，媳妇风风火火拉着我去水果市场买回一件葡萄，共52斤（也不知加没加框子的重量就搬回家了）

然后又跑进跑出买回两个大大的装酒的玻璃瓶，每个容量据说是25斤。再买回十斤白糖。

我俩就在客厅摆开了战场。一人一把剪刀，开始小心的剪下一个个完好的葡萄。每个葡萄不能剪破皮，因为后面要用盐水加碱浸泡洗，如果破皮的葡萄这样浸泡后，肉质可能会含有少量盐和碱，担心影响酒的品质。用了半天时间，终于剪完了。

然后在盐碱水里浸泡10分钟再清洗，这是为了去除表面的农药和细菌。

冲洗完毕后，本应该将葡萄放在通风又有漏水功能的家私里铺开控干水分。但一般家庭里哪来那么大的专用家私呢，所以，只好就地取用，盆子里、菜框里，凡有控水功能的干净家私都用上了。由于受限于家私，无法铺开，所以中途会时不时的去翻动一下，放置到晚上，大约控水四个小时。

晚饭后，我俩兴奋地开始做下一步：捏葡萄。把手洗干净后，戴上一次性医用手套，开始把葡萄一个个挤压，捏碎在盆里。圆润，软乎，紫里透亮的葡萄在两人手中被捏碎的感觉令人非常开心。那是久违的压抑的破坏欲被重新释放出来了。童稚时期见到什么都想撕碎，拆开，打破，那既是求知欲，也是一种破坏的快乐。

破坏欲也许是人的天性吧。只是在懂事后，人为理性地约束住了这种原始欲望。然而一旦在道德和法律之外有不伤及他人和财物的可以随意破坏的场所，人们放开心性地破坏一通后，心里的郁闷、压抑都被释放出来了，取而代之的则是轻松和愉悦。

就如现在专开的解压场所，平常为工作所累所压的人们，进去后可以尽情地破坏，疯狂地砸东西，猛烈击打假设的上司或对手或同事或邻居。发泄完毕后，带着轻松和愉快再回到工作中，理性地继续工作。

我俩哈哈笑着，快乐地破坏着。都觉得这事太令人开心了。用了近两个小时才破坏完毕。

然后加白糖。网上搜来的资料是每六斤葡萄配一斤白糖。为了白糖加入均匀，我们将所有捏碎后的葡萄装入一个大大的桶里，加了八斤白糖（因为剪葡萄时，有一些坏了的被扔了，一些破皮的留下来吃，所以估算加八斤正好是网上的比例）。看到那么多白糖加进去，我担心是否过甜了。因为葡萄本身就是甜的。但最后还是决定相信网上的经验。

搅匀后开始装瓶。网上说，装瓶时只能装到瓶子三分之二高的位置，不能装满，要留下发酵的空间。可是我们两个瓶都装到三分之二的位置时，桶里还剩下不少。怎么办呢？找遍家里也没有合适的瓶来装。没办法，只好继续往瓶里装，两个瓶都装到离瓶口15厘米的位置就再也不敢装了。瓶盖是玻璃的，这肯定密封不好，所以我们提前买回了干净的纱布，学着卖酒的人，将纱布折叠两下，用纱布垫在瓶盖内，再把盖子压上去，这样密封效果应该会好得多吧。

桶里还剩下一点不敢装入大瓶中，于是我们满屋搜寻，发现厨柜里还有几个空葡萄酒瓶，拿出来一个。望着那小小的瓶口，媳妇皱皱眉，取来一根筷子，把剩下的葡萄一点一点往瓶里塞，装到瓶子三分之二的位置就不再装了，再原样压紧瓶塞。

将密封好的两个大瓶放在地上阴凉的地方，并在瓶上葡萄终结线上贴上标记，上面备注生产日期。

媳妇每天都会跑去蹲下观察一会儿。头两天只能看到葡萄和汁水在慢慢分离，汁水在下，大块的葡萄渣悬浮在面。 第三天瓶里的东西开始长个了，比前两天看着明显高出了标记线一点，离瓶口的距离近了些。第四天早上刚走近放酒的屋子，就闻到一股浓浓的葡萄香甜味。低头一看，从瓶底发源，地上两条紫色的“河”蜿蜒流向远方。葡萄酒开始发酵并快速长个，终于从瓶里溢出来啦。

这可如何是好，才第四天就涨到瓶口了，不知这东西还要长多高才肯罢休。但是眼前必需处理一下，还得想法给以后的日子留下空间，让它们继续往上长。

我们又找来家私，用勺子一点点往外舀葡萄渣，再将悬浮的渣往下面压压，这样，感觉瓶里有了一定空间。估计应该够它们长几天了吧。再把垫在盖下的纱布换一张，重新盖上。

舀出的葡萄渣又分别一点一点塞进剩余的几个空葡萄酒里。边装瓶，边尝了尝，没有半点酒味，只觉得过甜了。这白糖与葡萄的比例会不会不正确呢？这样看来白糖过多了。心里想着，下次再做，一定减少白糖量。

听说酒封好后是不能随便揭开的，这样会影响酒的品质。可是我们这也是迫不得已呀。

当晚半夜，“呯”一声巨响，吓得我跳起来，以为哪儿发生爆炸事件了，带着惊恐，小心翼翼起来检查。原来是那些小葡萄酒瓶中的一个因为发酵膨胀把盖子冲开了，只因为那个塞子是塑料的。其余几个是木塞的，所以没有被冲开。地上又出现了一条甜香四溢的紫色“河”。

以后的日子，媳妇每天会蹲下去观察至少四次。看着瓶里的酒一点一点长个，看着汁水由少变多，看着葡萄渣由多变少，看着渣上面开始起一层白色物质。我们担心是否酒坏了，担心那是白色坏霉。于是忍不住又揭开盖子伸头去查看，用无油无水绝对干净的筷子伸进去挑点出来检查，发现不是霉，只是一些白色的叫不出名的点状晶体。又担心这白物质最后会变成白霉，所以忍不住搬动瓶子摇晃一阵，让下面的葡萄水荡上来浸泡住渣。这样，白色晶体暂时看不见了，心下于是暂时踏实了。

再到后来，媳妇几乎每天都要揭开瓶盖观察一番，就怕酒坏了。每发现白色物质再次出现，她就会再次摇晃瓶子，让汁水荡起掩盖住白物，假装白色晶体没有出现过。

一位朋友听我说到这些，忍不住哈哈大笑地说：“你媳妇实在可爱，怎么象我那几岁的小孙女啊，她就不能不去揭吗？谁家酿酒会天天去揭开看的呀？你就等着把你那酒倒掉吧。”

我回家告诉媳妇，于是她说她忍着，每天只去蹲着看，不再揭开。坚持了四天，还是又悄悄揭开了。

网上说，要一个月才能开封，时间短了，没酒味，要想酒味浓，放的时间就要再长一点。天天看日历，数着日子，好容易等到我家的酒满月了。下午回家后，快快吃完饭收拾停当。合掌向天祈祷片刻，立即开封滤渣。

 为了减少酒里的沉淀，我们没有用筛子，而是用一张大大的纱布挤压过滤。边滤渣边品尝，没有当初那甜腻的感觉了。因为平常我并不喝酒，更不会品酒，所以无法知道酒的品质。但媳妇说感觉味道挺好，有点拉菲酒的味道。 

又过了几天，我特意带了一小瓶酒去请一位也自制过葡萄酒的朋友帮我品尝一下。眼巴巴盯着他浅尝，回味。“哇！味道不错，比我做的好太多了。我家的因为控水不好，有点微酸。你这酒可与商场卖的比了。酒味比商场的还浓烈，而且甜度适中，很纯正。”看着他惊讶的表情，我悬着的心终于回到了原位。

连续几天，我都带着小瓶酒出去四处请朋友们品尝，几乎所有尝过的朋友都夸口感好，酒的品质好。一个个居然向我请教秘诀。

误打误撞做出了好酒，真是意外之喜。媳妇说，也许做好酒的秘诀就是要去不断揭盖，不断摇晃，只因怕秘方外传，所以那些大师骗人们不要揭盖，不要去动。看来，成功就是这样于无意间创造出来滴。呵呵，我媳妇这相像力真绝了！

后注：

这是十多年前第一次做葡萄酒的情况，也是十多年前的文章，本次略有改动，当年没有拍照片。

今年是第三次做，现在有经验了，提前计算好，25斤的玻璃瓶，我们剪完后用秤称了15斤，加了2斤白糖，共17斤，正好是瓶子的三分之二。

装好后，不仅用纱布垫在盖内，还在盖外用保鲜膜结结实实包了几层，以防漏气。

酒发酵涨了一周后就基本停止上涨，这次再没有溢出的情况发生。瓶里的酒渣上面也没有出现白色晶状物，也就是说第一次瓶内出现白色物质是进了空气的原因。

酒的发酵过程是厌养菌不断增长繁殖的过程。开盖或密封不良，会导致氧气进入瓶内。厌养菌不是人，它不喜欢氧气。具体为什么不喜欢氧气就会出现白色晶体，我不是化学老师，这个问题我说不清楚。网上说那白色晶体是葡萄酒发酵过程中的酵母残留物或酒石酸晶体，是无害的。如果出现的不是白色晶体，而是白毛毛，那才真可能是坏了。而这第三次制酒过程密封严实，中途也没有开过盖，没有搬动过，因此也没有出现白色晶状物。

文/西安老车

图/网络、谢谢网络！

摄影/西安老车

音乐/钢琴曲

谢谢老师、朋友们雅赏！