难以忘怀的江南味——茭白

薇薇星雨

茭白

水是江南水乡的魂魄，水也给人们带来了丰富的水产，其中茭白是我国江南特有水生蔬菜。茭白又名“高瓜”“菰笋”“白茭笋”，因为嫩白肥美，口味上乘，被列入“江南三大名菜”——莼菜、鲈鱼、茭白。茭白因水而生，因水而白，和润着江南水乡特有的灵韵仙气，吸取着江南水乡雨露朝气，所以出落得天使般鲜嫩水灵，被称为“水上人参”。《晋书》中记载“四面湖泽，皆是菰葑”，反映了茭白种植范围之广，栽培茭白是江南先民的一项贡献。

 

茭白既然以笋为名，其必有相似之处。茭白确实有点像笋，但比笋更白，正应了茭白的一个白字。白，洁白，剥去青翠的外衣，茭白莹婉如玉，玲珑可人，惹人欢喜。有人因茭白白白嫩嫩像一支烛台，将其比作“白蜡烛”，更有文人比喻其为“美人腿”。冬笋不易得，一年的春夏秋三季更无踪影，茭白净无杂味而清鲜，这与冬笋尤为相似。而且茭白生于茭草叶片出水之下的缩短茎顶端，被层层错落的叶鞘所包裹，如此一来，那么自然也是如同笋芽被竹叶包裹一般在纤细幼嫩之处。

 

童年记忆中，村子的很多水田里种都着茭白，茭白的生长离不开水，尤其那种有水又有着黑色淤泥的地方，长出来的茭白叶挺拔英武，结出的茭白肥硕白嫩。茭白狭长的叶子左一层右一层紧紧保护着茭白，就像保护着自己的孩子，外观上看只有叶子没有明显的茭白，远远望去，只有一片碧绿茂盛的叶子。但仔细看，可以发现叶柄包裹的茎膨大如笋。找准了膨大的部位，连带着长长的叶子使劲拔出，用力撕扯剥去外面的绿叶子，便露出了洁白的茭白。撕开的茭白叶子里面是空的网状，应该是为了更好的吸收养分或者储存水吧，造物之神奇可见一斑。

 

小时候觉得茭白长得太神奇了，让人不可思议。后来查资料才了解到茭白的由来，应该算是个意外，它是个“病变”的产物。要说茭白的“病变”，就得先说一说茭白的“生母”——菰。菰，原是一种谷，它的历史就是相当悠久的，据《礼记》记载：“食蜗醢而菰羹”，所以周朝时期，已用茭白的种子为粮食。《周礼》中将“菰米”与“黍”、“麦”、“稻”、“菽”并列为”六谷“。古代主要采食其籽粒，作为粮食作物栽培。《周礼·天官·膳夫》中也说到：“凡王之馈，食用六谷。”这说明，进献给周王的六谷中有菰米，可见菰米在我国古代，是备受珍视的粮食作物。菰的叶子与芦苇的叶子很相像，可以包粽子，花小而色淡，落后结的籽表面棕褐色，呈圆柱形，两端渐尖，折断面呈灰白色，富有油质，质坚硬而脆。菰米煮饭异常香滑，在历史上颇享盛名。

 

要说好好一个粮食怎么就变成蔬菜了，还是得归结于——病变。菰只有生了病才会生出茭白，它感染了菰黑粉菌，便不能再开花结籽。这种菰黑粉菌能分泌一种异生长素，刺激茭草的花茎，使它不能正常发育，最后菌丝体大量繁殖，使茭草失去了开花结子的能力。与此同时，它的茎节细胞迅速分裂，大量养分都如潮水一般涌向这个部位，从而形成了一个肥大又充实的纺锤形肉质茎——茭白。黑粉菌你可能也见过，就是剖开茭白，偶尔会发现有黑色的类似芝麻点，这些都是黑粉菌的苞子。颗粒无收的人们，看着那变得粗大肥嫩的茎杆，估计在饥饿的驱使下，取来尝试，发现还相当美味，也无毒副作用，于是将其当作蔬菜食用。

 

由于这种这种病变除了导致茭草再也不能制造出好吃的菰米，它并不会造成植株死亡，也对人体无害，相反营养丰富，尤其是满溢着淡淡水泽清香的脆嫩口感，一下子博得了人们的欢心。于是乎，大约在五、六世纪，人们开始有意识地利用黑粉菌让菰得病，以求繁殖畸型植株作为蔬菜。李时珍在《本草纲目》草部第十九卷菰条记载：“菰，一名菰菜、茭白、茭粑。气味甘、冷、滑无毒。主治心胸中浮热风，滋人齿。煮食，止渴及小儿水痢。”此事绵延千载，现在，人们反而把那些没有病的、会抽穗结籽的茭白看作是退化、野生种了。菰这种植物在病变以后还能结出味道如此鲜美的茭白，真让人佩服！

 

每年的入秋季节，菜市场满是茭白的影子，也是种茭白的乡民们最忙碌的时候。这个时候，天气还比较热，茭白长得很快，在它变老之前要迅速收获。所以经常看到乡亲们白天赶紧拔茭白，因为要在一堆绿叶里面找，所以需要凭借经验从外面看膨胀茎的大小，挑出鲜嫩度正合适的茭白。而且茭白都是一簇簇地生长，所以每一簇里都可以抽出好几个茭白，采摘时要四面看仔细，很容易漏掉。晚上连夜整理好，剥去最外面的几张叶子，留里面的叶子，然后利用其自身长长的叶子，整捆地绑在一起，装上农车，第二天天还没亮就送到市场上去。虽然他们没日没夜地干活，但是脸上洋溢着丰收的喜悦，茭白给大家带来了不少的收入。新鲜的茭白不能存放，一定要现摘现吃，才能保证鲜嫩的口感。最好挑选叶子完整的茭白，如果叶子剥掉后就要将其泡在水里，才能保持水嫩。

 

茭白是美味的，在江南一直受人热捧，是百姓们日常喜欢吃的蔬菜品种之一。古往今来，文人墨客撰写了不少茭白的清丽优美诗句，举不胜举。清代文人李渔这样赞美道：“蔬食之美，一在清，二在洁，茭白形质，堪担其美”。

 

茭白的美味和做法被收录在不少古籍之中。清代美食家袁枚在《随园食单》杂素菜单中有茭白的做法：“茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。”这是肉片炒茭白，很家常的做法。如果你是重口味的，可学学清宣统年间翰林院待读学士薛宝辰的做法，他在《素食说略》中说：“菰俗名茭白，切拐刀块。以开水瀹过，加酱油、醋费，殊有水乡风味。切拐刀块，以高汤加盐，料酒煨之，亦清腴。切芡刀块，以油灼之，搭芡起锅，亦脆美。”这是红烧茭白，这个做法江浙沪常见，就是把茭白切成滚刀块，用重油红焖，吃起来也是厚重中带着清爽，糯嫩可口得很。

 

茭白的口感爽滑略带韧劲，而又不至于绵软。新鲜水灵的茭白不论是配着煮肉，和着青菜炒，甚至“一味独秀”当主角，都占尽风头。家里最常见的做法是清炒茭白丝，白嫩嫩的茭白切成丝，就放点油盐并没有太多的佐料，那爽滑鲜嫩让人胃口大开。对于所有的时令蔬菜，老家人都习惯用这种最简单的做法，做出来具有大自然最朴素的气质和天然味道。老家的家常菜，往往讲究原汁原味，挑选最鲜嫩的时令蔬菜，选用最简单的烹饪方法，最大限度保持食材的本位。还有一种家常做法是雪菜炒茭白，雪菜和茭白放在一起炒真是绝配，简直是米饭的杀手，而且十分开胃，就米饭能吃一大碗，就白粥能吃三大碗。杭州有一道知名的面食叫做“片儿川”，通常以笋片、肉丝、雪菜为浇头烧面，味道极为鲜美。到了秋季笋难得，便用茭白替代，其味竟然也毫不逊色。秋茭白，味甜爽而有嚼劲，自带鲜味，与笋自是可以媲美的，这道由茭白做出来的“片儿川”，自然也为食客所喜爱。难怪有的地方称茭白为水笋。

 

童年的美味，是一生难以忘怀的味道，随着人们离开故土，这种刻骨铭心的味道就会变成淡淡的乡愁，所以一旦思乡，首先想起的常常是这些家乡菜。鲁迅在编定《朝花夕拾》后写了篇《小引》，其中说：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角，罗汉豆、茭白、香瓜，凡这些，都是极其鲜美可口的；都曾是使我思乡的蛊惑。”不但鲁迅，当年西晋著名的文学家张季鹰在洛阳为官，秋风起，忽然想到家乡的菰菜、莼羹、鲈鱼脍，便起了乡愁，对左右人说道：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！”当即辞官东归故里，后人因以“莼鲈之思”，比喻怀念故乡的心情。江南名菜，消磨了多少男儿壮志，也成就了多少名士佳话，人生百味，五味杂陈，人间至味是乡愁。