火腿之乡—-帕尔马

赵群

帕尔马是意大利北部的只有18万人口的小城市，以其音乐，建筑，奶酪和火腿而闻名。这里是意大利最伟大的“革命音乐家”威尔第的故乡。绵延迤逦的PO河诉说着这一带盛产的火腿Procitto和猪臀火腿Culatello的历史。对于一个吃鲜肉长大的北方人来说，餐桌上很少见到腌制食品，自幼就对火腿没有多少印象，知道最多的也就是金华火腿了。🥺🥺🥺 来过太多次意大利了，熟悉程度不亚于母国。这一次朋友推荐到火腿之乡帕尔马溜达一下，意在盘点充满地中海风情的意大利火腿。意大利是个吃货必打卡的地方，到帕尔马，吃是主题。民以食为天。中国人历来自信中华民族在美食上的造诣以及讲究。而实际上，西方人对吃也是达到十分挑剔的地步，而这种挑剔在火腿上则显更甚。 按Google map指引的路线，观赏着美丽的异国田园风情，一直开到了山顶。在欧洲国家旅行，最大的感受就是人少、雅静。行、宿、餐没有紧迫感，每天都可以轻松、从容的度过。当然，自驾是非常值得推荐的一种暇意、舒适的旅行方式。 前面不远就是著名的火腿之乡帕尔马了☺️☺️ 参观之前怎么也得先科普一下吧。😀生火腿Prociutto拼盘，按颜色深浅度分别为12/24/36月的火腿。时间越长，口味和嚼头也随之加重。 芳香脂醋左陈年奶酪。意大利这个吃法也就仅此一地。芳香脂醋由葡萄酒醋和浓缩葡萄汁用传统工艺发酵而成。根据醋在木桶中发酵的时间不同，需要3年，5年不等。传统的摩德纳香醋至少要用12年。 在国内的一些场馆，时常因为过于拥挤需要限流，而在国外很多地方则需要凑够人数才会开放，眼前的这家火腿工坊，15人以上才允许进场参观。 看着这空空如也的餐厅，发愁今天不会白来一趟吧。😇😇突然间一阵忙碌，餐厅开始摆阵，好兆头。😀 呼啦啦来了一个双层旅游车，车上下来几十个法国吃货。老天真是眷顾我啊，即使去南极，前批人因天气原因取消行程，后批人因我们困在乔治王岛晚回来一天而影响行程，我不仅圆满完成全部行程，还多赚了一天。☺️☺️今儿看来又运气爆棚了，刚刚的忐忑不安，瞬间消失。🙄 这个作坊老板两兄弟，加三个工人，每年加工5万只火腿。 生产流程是先在火腿根部打印生产日期和logo，猪腿在制作之前必须先晾几天控血水，然后用温水洗净，人工涂抹完橄榄油、细海盐，花椒粉混合液后入库。 库里湿度，温度严格控制。放置三个月后，开始分级检验。 老板手里拿着的检验“神器”是一根马小腿骨，用这根骨头扎五个检验点，凭嗅觉检验火腿是否合格。靠鼻子吃饭，一般人干不了啊！检验后火腿等级打在明显位置。 看完火腿作坊后，再去猪臀火腿Culatello作坊开开眼界。 这个家族有自己的博物馆，1320年就开始做火腿，世代传承至今。 要把帕尔马边儿的这家火腿工坊定义为农家乐真是委屈它了。 Culatello意大利文的意思是屁股蛋，俗称“后臀尖”。猪臀火腿Culatello是普通火腿Prociutto里的爱马仕。是历史最悠久，价格最昂贵的火腿。 它形似橄榄，红褐色的精肉与白色的脂肪浑然天成。触之，稍显干硬，闻之，一股香甜的味道便直接挑逗你的味蕾。 猪肉绝不是一般猪肉，必须是这种小黑野猪， 超喜欢这个胖乎乎爱作秀的老板。西方人吃火腿历史悠久，据说是“在耶稣诞生之前”。传说古时当地人杀完猪后没有人愿意食用不易烹调的后臀尖，但是舍弃又未免可惜。Culatello家族将后臀尖用猪膀胱封存后风干，肉呈粉红色，如同鲜肉，味道香甜口感细腻。从此猪臀火腿就被叫做Culatello，享誉全球。这就是老祖宗的智慧。 这种猪臀火腿一公斤大约要卖到500欧元。它从制作到完成并不容易，这也就是它价格远高出其他火腿的原因之一。 看看地窖，惊呆了，一公斤猪臀火腿500欧元，这里面价值连城啊！ 难怪老板喜欢作秀，牛人啊。看看各国各皇室定制牌，OMG！ 猪臀火腿风干12~24个月。客户现在下单，最早明年圣诞提货。 地窖有通地面的窗户，为的是借助于这个雾都早晚的大雾让它保持水分。 看看大雾是个啥样，没这大雾，就做不出爱马仕火腿。 食用之前须先用白葡萄酒浸泡两天，再于橄榄油中浸泡一天。一方面去除猪膀胱留在火腿上的味道，另一方面，还可以给风干的火腿增加水分。 食用时，切上薄薄的几片猪臀火腿，倒上一杯红酒，于静谧之中细细品味意大利式的激情浪漫。 咱们的金华火腿，既可煲汤又可清蒸炒菜，不过不能生吃，而意大利吃火腿不做任何加工，是直接切了“生”吃。🥺🥺 除此之外，这儿还有最正宗最著名的Parmigiano reggiano奶酪。这种奶酪质地坚硬，色泽金黄。至少需要12月生产周期。鲜奶逐渐凝固慢慢浓缩成一饼奶酪。都是精华所在。成熟期长，使它比其它奶酪更容易消化。被称为“奶酪之王”。☺️ 这农家乐有三个餐厅，这是乡村风格餐厅。 头道开胃菜：各种生肉。 白色的纯肥肉是猪颈部位的肉，鼓足勇气吃了几块，居然没有肥肉味。 白色的是最贵的纯肥肉。在米兰餐厅点这肥肉有点奢侈。 好久没吃全肉席“硬菜”了。这碗馄炖是用珍珠柴鸡汤做的，所有食材都是0公里取材，这是目前全球风靡的健康模式。 知道有中国人来访，特意配了筷子和餐具。☺️☺️ 这个农家乐实际上是个奢侈的Culatello博物馆。 这儿第二家餐厅居然是高逼格的米其林！ 今天的米其林大厨推荐菜是珍珠鸡，两人得吃掉一只鸡。怕浪费没敢点。🥺🥺 二道点了鹅肝，田鸡腿，这么多年还真不知道意大利也有田鸡腿这菜。 每道菜都带给人惊喜，在这活出理想生活的模样。 养牛场的早晨，大伙伸头探脑地好奇来俩歪果仁。 人人都知道Culatello di Zibello。这是著名的Zibello镇，赶脚到了高老庄。 帕尔马老城游人也很少，顶多也就是公干或快闪。 这么美的城堡竟然没人参观。可以理解，意大利世界遗产多到全球第一，这种小镇级文物根本不稀罕。 这古代的华表也太精准啦，这时是下午1:10。🥺🥺 集市好热闹，真不知道从哪儿跑出来的这么多人。😇😇 帕尔马市有最著名的ALMA国际厨师学校，学费比哈佛都贵哦！全球招生。能从这学校毕业，立马可以到全球任何米其林餐厅工作。 惊叹帕尔马这三线城市居然有这么高大上的教堂，Cattedrale di Parma是帕尔马教区的教皇所在地。 文艺复兴时期画家Antonio da Correggio的壁画装饰穹顶。 到处金碧辉煌。 晚饭就在老城区解决了，这儿吃肉比吃菜便宜。 慕名而来必点的生火腿😀😀 炸油饼，又酥又软，飘着橄榄油香。比俺北京的油饼好吃多了。 在这家老字号居然吃到生马肉，上次吃这道菜还是20年前。 各种生肉饱食一顿，一瓶当地产的17度红酒，40欧元全搞定。还真是好吃不贵，难怪两层楼爆棚。🥺 吃好玩好，这片美食密集区，绝对安抚吃货的心。😀体验了一天平时不可能触碰的生肉，带着美妙无比的回味，兴高采烈滴结束帕尔马农家乐游！☺️☺️回望老城，没有灯红酒绿、摩肩接踵、也不是高楼林立，但带给我们的却是那么温馨、平静。 火腿，这一世界美食的瑰宝，以其独特的口感和丰富的营养价值深受人们的喜爱。那就科普一下吧，盘点全球最顶级的十大火腿，快来看看您品尝过几种吧！1.伊比利亚火腿伊比利亚火腿，被誉为“火腿界的黑钻石”，以其独特的制作工艺和无可比拟的风味闻名于世。这款顶级火腿选用正宗且放养的伊比利亚黑猪为原料，经过长达数年的腌制和风干而成。品尝起来，胆固醇含量较低，且油脂分布均匀完美，散发着独特的风味。2.帕尔马火腿帕尔马火腿，源自意大利帕尔马省南部山区，是全世界最著名的生火腿之一。以海盐腌制而成，但咸度较低，且脂肪存在的比例不超过4%，分布均匀。切面呈现嫩红色，口感柔软细腻，品尝起来味道鲜甜，肉质细腻。3.金华火腿金华火腿，中国国家地理标志产品，产自浙江省金华市。这款火腿选用优质的猪后腿肉为原料，经过腌制或熏制等多重严格工序制作而成。内部含有丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质，以其“色、香、味、形”四绝而闻名于世。4.圣丹尼火腿圣丹尼火腿，源自意大利，是利用天然海盐腌制而成的顶级火腿。产量比帕尔玛火腿更少，猪肉颜色泛有淡淡粉红色。品尝起来肥而不腻，满口留香。5.宣威火腿宣威火腿，产自云南宣威市，曾获得巴拿马博览会金质奖。是中国三大火腿之一，因产于云南而被称为云腿。外形类似琵琶，切开后切面呈现鲜艳的鲜红色或玫瑰色，乳白色肥肉分布均匀，味道鲜甜，肉质细腻。6.黑森林火腿黑森林火腿，产自德国黑森林地区，以优质猪后腿肉为原料制作而成。在制作过程中会剔除猪骨，以不同调味料调味，并采用传统手工制作方式。成品需一年多时间才能完全成熟，外表形似琵琶，色泽鲜艳。7.巴约拿火腿巴约拿火腿，源自法国巴斯克地区，是世界顶级火腿之一。以当地命名的猪后腿肉为原料，经过腌制、调味等工序制成。色泽鲜艳呈现玫瑰色切面，散发着浓郁的香气。品尝起来肥而不腻，肉质细嫩。8.如皋火腿如皋火腿产自清朝咸丰初年，有北腿之称的全国三大名腿之一。以优质尖头细脚的生猪为主要原料，经过一系列符合标准的加工制成。外形类似琵琶，外表色泽鲜艳。品尝起来鲜香味美，滋味鲜美。9.冕宁火腿冕宁火腿产自四川省凉山州，是散发着独特香味的肉类食品。以乌金猪、长白猪或约克猪的生猪腿为原料，经过腌制、洗晒等一系列工序制成。成品肥瘦均匀，切面有光泽且平整，品尝起来咸淡适口，滋味鲜美。10.弗吉尼亚火腿弗吉尼亚火腿是产自美国的一款顶级火腿，并没有像其他火腿一样有着悠久的历史。这个火腿保留有黑白毛色相间的肉猪的原始野生风味。虽然外表与普通火腿并无不同，但品尝起来却有着独特的风味。以上这些美味的火腿都有着各自的独特风味和制作工艺，您有品尝过几种呢？😇😇😇😇