吃在新疆

苏建明

一方水土养一方人，各地有各地的美食。新疆深居内陆，远离海洋，加上四周有高山阻隔，湿润的海洋气流不易到达，因此降水量少，加上日照时间长，所以气候干燥。新疆的北部是阿勒泰山，南部为昆仑山系；中部是天山。天山把新疆分为南北两部分，南部有塔里木盆地，北部有准噶尔盆地。所以地理学上有“三山夹二盆”之称。虽然降水量少，但新疆并不缺水。上述三大山脉的积雪、冰川孕育汇集为500多条河流，分布于天山南北的盆地，形成包括喀纳斯湖、伊利湖在内的大小130多个湖泊，以及390多个湖泊湿地、沼泽湿地和库塘湿地，所以新疆人均水资源占有量居全国前列。

有雪山草原，也有火焰山和沙漠，这种对立的地理环境，使新疆有丰富的物产和风味独特的美食。还是少年时代，我爸的一个驾驶员徒弟从新疆回来，给我们带来了一小袋葡萄干，从那时候起，我知道新疆有葡萄干，而且很甜。看了陈佩斯演的吃羊肉串的小品，知道了新疆的羊肉串很出名。本世纪初，昆明来了一些新疆人卖烤羊肉串，但我没有吃过。

现在亲临新疆，我得看看新疆都有哪些好吃的美味。

乌鲁木齐二道桥的巴扎街是一个以新疆特色美食摊位为主的美食街。在这里，你能吃到新疆的各种美食，馕、烤包子、油塔子丸子汤、面肺子米肠子、手抓饭、拉条子、烤鱼、新疆凉皮等等。

找个地方坐下之后，我决定先来一串烤羊肉串，这是到新疆必吃的美食。摊主将新鲜的羊肉用盐和孜然（又称阿拉伯茴香、安息茴香；可以祛腥解腻）腌制，然后用不锈钢细条串起来撒上辣椒，涂上羊油在炭火上烧烤，使肉串外焦里嫩，口感鲜香咸辣，风味非常独特，食客多，商家的生意也很好。

9月，正值新疆的石榴收获季，市场里和路边都可以看到卖新鲜石榴的摊贩，他们用简易的手动榨汁机为顾客现场压榨石榴汁。新鲜出炉的深红色的石榴汁不仅酸甜可口，还有清热抑火，收敛健脾的作用。软烂滋润、胶质丰富、麻辣酥香的椒麻羊蹄是不可轻易放过的新疆美食。由于加工前商户已经特意把羊蹄双趾间膻味较重的毛囊切除了，所以新疆羊蹄吃起来膻味并不重。一瓶鲜榨石榴汁，一盘椒麻羊蹄，自己选择的食物混搭印象深刻。

由于肠胃虚弱，我每天都喝酸奶。蒙牛、新希望、光明乳业、安慕希等以销量排名的大品牌酸奶都喝过，地方品牌的酸奶也喝了不少。但由于“好喝不好喝”是因人而异的个人主观感受，无法强求和统一，所以我只能说自己的感受。作为一个喝酸奶喝了十多年的人，这次到新疆我才算是喝到了我认为最好喝的酸奶。不论是她的大品牌天润、伊利等，还是各个餐馆自己制作的羊乳酸奶，一盒盒洁白润滑，酸甜适度，奶香四溢，都非常好吃。每顿饭都少不了一盒当地的酸奶。

大盘鸡是新疆十大名菜之一，也是游客到新疆的必点菜品。虽然都是大盘鸡，但是各个餐馆的做法还是各有千秋，食客的评价也见仁见智。我们相信多数食客的评价去了这家“巴扎屋”。进去一看，这个店的招牌亮，主厨的来头不小。虽然已经是晚上9点了，但是我们还是只拿到了一个还要等大约一个小时左右的叫餐号。既来之，则安之，坐下来等吧！

一边吃餐厅提供的免费干果和茶饮，一边看着络绎不绝、来自全国各地的食客出出进进，也不觉得时间过得太慢。终于轮到饥肠辘辘的我们上阵了。早已看好菜单的我们迅速点了菜后就摩拳擦掌的等着上菜了。

我们没有点大盘鸡，而是点了他们家的招牌菜辣子鸡。

还有口感丰满、滋味醇厚的果榄胡辣大羊蹄。

鲜美多味的伊犁奶皮子蔬果沙拉。

鲜滑软嫩，肉香四溢的果木炭烤羊肉串。

外酥里嫩，回味无穷的一品馋嘴酥茄。

鲜香绽放，劲道爽滑的鸡丝凉面。

色泽丰满，口齿留香的宫保肉丁。

到了喀什，我们去了维吾尔族出租车司机推荐的一家烤包子店。一看牌子就知道这家店是个有影响力的老店，顾客多为维吾尔族人。在店门口，伙计们正忙着在两个馕坑里烤包子，他们把包好的生包子贴在馕坑里，十几分钟即可烤熟。由于食客需求旺盛，所以他们必须高效的工作。

烤包子是这家店的镇店之宝，馅足个大，可以说是来客必点，而且买的数量也多。我感觉味道厚重，但是，咸味稍微过了一点。

烤羊肉卖相不好，但味道不错，劲道也好。而他家的酸奶味道真的非常不错，会销到断货。

塔什库尔干塔吉克自治县位于昆仑山、喀喇昆仑山、兴都库什山、萨雷阔勒岭交汇处，平均海拔4000米。这里冰川密布，水草丰茂，最适合藏牦牛的饲养。县城里主打牦牛肉的餐厅很多，我们找了一家“网红”餐厅去吃炭火牦牛肉火锅。

手机扫码点餐即使在这个“一脚踏三国”的边远小城也非常流行。

塔吉克族是我国唯一具有欧罗巴血统的民族，塔吉克人长得跟欧洲人很像，你到了这里感觉是到了欧洲的某一个小镇。这里的女孩子一个个长得不可方物，就连餐厅的服务员也秀色可餐。点餐后，很快上菜了。

这硕大的熬制火锅汤的牦牛股骨上桌后，服务员会给你一把小勺，掏吃里边的骨髓油。

啃骨头那就是你自己的事情了。由于肉香太过诱人，我这个74岁的老头也全然不顾斯文了，两手把骨头抱起来就津津有味的一阵啃。

新疆豇豆炒榄菜，甜咸适中，脆嫩可口。

除了火锅必点的牦牛肉、白菜、豆腐、粉条、茼蒿菜等食材外，我们还点了番茄炒鸡蛋。这是因为新疆番茄是世界上产量最高、质量最好的番茄之一，在国际市场上的占有率高达35%，很多蕃茄酱知名品牌的原料用的都是新疆番茄。新疆番茄之所以甜，就是因为它的生长期长，日照足，所以糖分高。

从塔县再次回到喀什，丽笙酒店的餐饮总监向我们推荐了一家高端的维吾尔族餐厅，叫“黄金樽”，说是一家不会让我们失望的餐厅。

进了餐厅一看，散发着浓郁的俄罗斯风情的装修风格让你仿佛就是到了俄罗斯。使用了大量的皮革、橡木和琉璃的材质让餐厅显得豪华气派，很有宫廷感。

传统的菜单点菜的方式也更适合这里的用餐氛围。

他家的羊排是招牌菜之一。我不得不说，这是我一生中吃过的最好吃的羊排。软、嫩、香、酥全占了。入口瞬间鲜香绽放，口感非常丰满。你无法无法抗拒再来一份的念头，所以我们又要了一份。

烤鸽子也是招牌菜之一。色泽金黄，皮酥骨脆，孜然添香，

这盘色香味俱全的酱爆茄子秘方全在酱汁中，就因为酱汁好，这道普通餐厅常见的家常菜在这里成了必点菜。

双鲜烩羊肝嫩滑爽口，汤汁拌饭让人食欲大开。

由于对糖醋里脊调味的自信，厨师甚至对这道菜不做任何摆盘装饰。但是，他对糖和醋调制后的口味拿捏得恰到好处。食客吃了第一口后，很自然的会用筷子接着夹第二块肉。

在这家餐厅我们也点了豇豆，厨师的做法与前面几个餐厅的做法全然不同。装盘后使用的油辣椒、花生和芝麻粒让这道菜的口感更加丰富，豇豆的甜脆也映衬得非常突出。

在新疆嘛！饮品我们就要了鲜榨哈密瓜汁，哈密瓜的甜度和特有的清香也是我从未有过的满分体验。

细细品味，还是那句话，没有比较就没有伤害。这家餐厅，不仅装修豪华，菜品一流，而且价格适中，真的亚克西！下次还会来。

在喀什古城，沿着从大门进，到汗巴扎出的街道，可以品尝到很多很多地道的新疆美食。

排名第一的就要数馕了。馕就是波斯语的“面包”。民间关于“宁可三日无肉，不可一日无馕”的说法，足以说明馕在新疆人日常生活中的重要性。用来做馕的面都是发酵面，而且会放少量的盐以使其吃起来有点淡淡的咸味。由于面的添加成份、馕的大小和烤制方法不同，馕的名称也不同。用羊油烤出来的馕叫油馕，加了羊肉、洋葱等食材的叫肉馕等等。由于新疆的面粉麦味足，甜度高，用它做出来的馕特别好吃。

接着就是抓饭，这是维吾尔族的传统菜品，每逢重要节日或者是结婚的时候，他们都会用抓饭来招待客人。客人洗过手后，主人把抓饭端上来给大家用手抓着吃。但是现在不少餐厅为了迎合各地客人的习惯，已经为客人提供餐具来吃抓饭了。抓饭分为荤素两种不同做法。荤的主要用新鲜羊肉，胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米来制作。素的又称为甜饭，多用葡萄干、胡萝卜、杏干、桃皮等来制作。这家羊肉的抓饭很受欢迎，不到两小时，一大锅抓饭就所剩无几了。

烤包子、烤肉和烤肠也都是新疆的名菜。烤肉和烤肠除了会放孜然以外，还会放盐、辣椒和花椒。不同摊点的出品会有不同的口味，以满足各方来客的需求。

即使是国际五星级酒店，为了吸引当地民众的消费，也会入乡随俗的在餐食中增加当地特色的美食。在自助早餐中，酒店除了提供香肠、培根、火腿、煎蛋、煮蛋、荷包蛋、面包、蛋糕、曲奇、牛奶、豆浆、果汁、沙拉、水果、酸奶、煮品、炒饭、炒面等标配食材外，喀什丽笙酒店的餐饮总监还为我们特供了免费的骆驼奶、特制酸奶和鲜榨石榴汁让我们品尝。

希尔顿酒店的自助早餐除了中规中矩的标配食材外，还摆出了充满波斯风情的专柜食材，令人耳目一新，印象深刻。

特别值得一提的是他们用羊椎骨熬制的大骨羊汤，貌不惊人的一碗羊骨汤，不仅没有明显的膻味，而且咸香馥郁，余味悠长。我看到身边的客人都不止喝了一碗。这是对厨师最真实的点赞。

带着儿时对新疆葡萄干的甜蜜记忆，在我行走南疆的日子里，品尝了很多的新疆美食。而限于时间，相信也漏掉了更多的新疆美食，何况还没去北疆呢！留下一些遗憾下次弥补，未尝不是一件好事呢！

离开新疆之前，我特意去购买了新疆10大特产之首的葡萄干，相信这份记忆中和现实中的甜蜜能陪我到永远。