白 肉

金长安

我想我一定是个贪嘴的人。因为我至今还记着那盘菜，噢，不，应是那盘肉。

在我还是小孩子的年代，虽然没有受过饿，但家家的收入都不宽裕，一年到头也吃不上几顿肉。

逢上村里或者一些亲朋的婚宴，才能吃上一顿好的，而邻里们也多是在冬天才能有些闲，也就常把一些喜庆的宴席放在了冬天。碰上一个好日子，有时家里的大人安排不过来，便轮到我顶替参加。

我初次认识这盘肉时是在冬天。记着那是一次上学，我途经村里一户人家娶亲，当时早间的凉盘子就有这道肉，门口的厨师正在摆着盘。

肉膘很白，约有两三指厚，切成了约一寸长的薄片，下面是黄豆芽垫底。肉皮是红红的，红皮白肉相间，甚是诱人。薄薄的方方正正的肉片，显示着大厨的刀功，小菜垫底，肉片整齐均匀地码放，围满一圈，然后上面再盖上一两片肉，象个小塔，彰显着厨师的精致。

北方冬季的气温，足以让这些薄肉片平平整整侧立着围成尖尖的一个塔，上面再盖一肉片，开席时，浇上加有细碎蒜姜末的辣子醋汁。先感受到的当是过油醋汁的酸香了，肉入嘴即化之，感受到的便是肥肉在舌喉温度中化掉的油脂香了，回荡了一番肉香之后，留在舌喉间，就只有油脂和调汁的混合香了。而这种工艺的肉皮，很有弹性，入嘴化了肥膘之后，肉皮仍需一番咀嚼，就又嚼出一番弥留在唇齿间的余香。醋汁化解了肥肉的腻，有嚼劲的肉皮又回味了肉的香。

我终究是在村里人家的喜事中吃上了这道浇汁的白肉，让我香香地体味到了这道看似或者工艺也极其简单的美食，便有了此番回味。

但上学路过的那次，我确是以若无其事的神情却也是狠狠地咽了几口唾沫路过了。

当时厨师的摆盘也都拿捏的很好。宴席多是八人的方桌，而肉片呢，也没有多余的，就是八片。还是小孩子的我是多么渴望有谁不吃留出一片给我哩，但又不能没有礼貌地问邻桌的大人们，更不能不知礼数的多吃了。

也不知是当时肚里缺油水，还是因为年少肠胃好，吃了这道浇汁的都有些冰冷的白肉并不曾闹过肚子。

时代总是在变，我们的生活更是，随着我们生活的日益向好，这道高脂肪的吃食，终是退出了宴席。在现在众多的饕餮盛宴中，多了鸡鸭鱼虾，多了肥牛海鲜，但这道香美的白肉，仍常让我念想。

2023年8月26日星期六

（我小时候只是稀里胡涂地吃了这个肉，落此文时，咨询了多位年长者。准确地说，它不仅仅是一道肉菜。在当年物质匮乏的年代，一般的婚宴喜庆，菜品都不如我们现在的平常家肴。当年，在长安西部，这道凉菜只在早间喝汤（也就是吃稍子面）待客前上此一道，多是菠菜、豆芽垫底，爱好且经济允许的主人家会在素菜上加一圈白肉，如我文中的描述。有的主人家还会加些皮冻，切开的白鸡蛋等。大厨就以早间这道凉菜的出盘多少，订中午的席数。在乡里，这盘菜被称为订盘，或称全盘子。而这道素菜面上的白肉，就是主人家经济向好的表现。）