白 酒 生 产 漫 谈 兼答喝酒为何要喝酱香型

元亨利贞 710757

（一）

传统白酒是用粮食酿制成的

自古以来，白酒酿酒的首选材料都是纯粮。

发明蒸馏酒之前，纯粮发酵酒酒液应该是浑浊的，所以古时亦称之为＂浊酒＂，＂一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中。＂说的就是这种纯粮发酵酒。

　　到了元代发明了蒸馏酒。但酿酒工艺原理并没大的变化，还是在纯粮中加入大曲、小曲或麸曲。然后放在窖室中发酵，到了一定程度后粮食中的糖分便转化为乙醇。

酒浆初成后再进行过滤，入酒甑蒸馏。酒甑在古代又叫天锅，形状像个大蒸笼。在锅中烧水，将加了曲精之后的酒糟放入到蒸锅里，用锅炉往蒸锅里压住蒸汽。

　　乙醇的沸点是78.3度，而水的沸点是100度，所以在用蒸汽加热的过程中，水还没有沸腾，乙醇就已经先沸腾了，这样就可以将酒从酒糟里蒸馏出来。乙醇蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行，经过冷凝后就得到了蒸馏酒。

这就是传统蒸馏白酒的酿造工艺和原理。

　　纯粮酒在酿造工艺上有三个基本特征，即＂纯粮、固态、加曲＂：

第一个特征必须要用粮食发酵。

第二个特征必须是固态。所谓固态就是相对于液态而言，因为粮食是固体的，酿酒的粮食要整颗圆满无缺。所以这种酿造工艺亦被称之为固态法，全称是＂纯粮固态发酵法＂。

　　第三个特征一定要加＂曲＂。所谓＂曲＂就是糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇，而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化发酵剂，也就是＂曲＂。＂曲＂和家里蒸馒头用的酵母是一类东西。有一种说法叫＂粮为酒本、曲为酒骨＂，充分说明了＂曲＂的重要性。为什么＂曲＂这么重要？因为＂曲＂决定了酒的香味，＂曲＂里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。

＂曲”有很多种，采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是“大曲”。“大曲”是用麦子高温制成的，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。

和大曲相对的是＂小曲＂，＂小曲＂是用稻米制成的，多用于固液法酒的制作。小曲发酵温度低，发酵时间较短，发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。

　　第三种曲叫＂麸曲＂。人们发现，除了大麦和稻米，用麸子、米糠之类的东西也可以制成＂曲＂，用这种＂曲＂做出来的酒就叫麸曲酒。

由于麸曲发酵时间短，生产成本低，许多厂家便将其做为大曲或小曲的替代品。目前麸曲法白酒以大众消费为对象，已为多数酒厂所采用，此种类型的白酒产量也最大。

（二）

新工艺白酒是用食用酒精制作的

现在的酒远非传统酿造酒那么简单了。

上世纪六十年代，一种新的酿酒方法在神州大地横空出世。不用高粱、大米之类的粮食，不用制＂曲＂，仅用廉价的芋头、薯杆、红薯、高粱秆、秸秆、甘蔗制糖后的废料等含糖原材料就可以酿酒，或者更进一步，先用这些原材料制出食用酒精，然后再加水制成白酒，这种方法制作的酒叫＂新工艺白酒＂，也叫＂液态法＂。

当然＂新工艺白酒＂发展到今天，原材料用粮食制作的食用酒精也不少。和传统酿酒工艺相比，也有许多优点，如成本低，粮食消耗低，节约能源，出酒率高等。

规范的＂液态法＂符合国标，讲究口感，饮用安全，很适合于中低档白酒生产，对满足大众白酒消费需求具有积极作用。

　　问题是一些酒厂通过包装、宣传，鱼目混珠，冒充纯粮固态发酵白酒出售，价格甚至比名优厂家生产的纯粮固态酒还要高。

而纯粮＂固态酒＂成本，由于受粮食价格及不同度数白酒出酒率的差异影响，即使是最普通的小烧，也要高出液态白酒的几倍。

最令人诟病的是，由于一些厂家的误导，消费者不了解实情，知情权和选择权都得不到充分尊重。

　　许多酒厂忌讳酒精制作这个概念，动辄纯粮酿造。实际上，一些白酒确实不是酿造的，而是制造出来的。

大家感兴趣的话可以做个实验，站在酒厂门口观察三天，计算一下它有多少辆拉粮食的车进厂，又有多少拉酒糟的车出厂。酿造粮食酒必然会产生酒糟，酒厂烟囱也一定会冒烟。但现在很多酒厂没有粮食进厂，也没有酒糟出厂，烟囱也不冒烟，这难道还说明不了问题吗？

如果有机会到厂区参观一下就会发现，车间倒是非常漂亮、干净和整洁。

（三）

固态发酵（纯粮）白酒的确认

综上所述，现在白酒制作只有三种方法，即固态法、液态法和固液法，所谓固液法即是固态法和液态法的结合。

简言之，固态法就是纯粮酒；液态法就是酒精勾调酒；固液法就是30%的固态法酒+70%的液态法酒。

　　您如果现在想在市场买粮食酒，不论何种价位的都有，但一定要注意一点，只要是瓶装酒，其国标（亦叫执行标准，一般在酒瓶标签上标明，如果酒瓶标签未有，酒瓶盒子上肯定有）应该都是一样的——GB/T10781。也就是说，虽然价位不一样，但却是按同一个标准酿造的，即纯粮固态发酵法。

除了执行标准外，粮食酿造酒在包装上还有一个＂纯粮固态发酵白酒＂标识。这一标识经过国家机构认证，具有一定的权威性。但要掌握以下三点：1、没有此标识的，不一定是酒精酒。因为这一标识是需要认证费用的，有些厂家出于对自己产品的信心，省略了这一标识以节约费用。例如茅台很多产品都不带有这些标识，但它确实是正宗的纯粮食酒。2、有此标识的，一定是纯粮食酒。如果不是，那就属于厂家欺诈，您可以去有关部门10倍索赔。3、有此标识的，并不代表一定是最好的优质酒。它的口感与品质仍有低、中、高等档次之分，但至少您喝了不那么容易上头。

那么什么是纯粮固态发酵白酒标志？纯粮固态发酵白酒标志是国家2005年倡导并推广的，是酿酒企业生产优质、高档白酒的通行证。申请企业必须要符合《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》和《纯粮固态发酵白酒标志使用管理要求》标准。

目前白酒质量鉴别主要通过对产品进行理化指标检测和感官指标鉴评，如果纯粮固态发酵白酒添加少量通过处理的优质食用酒精，比如5%的优质酒精，理化指标是无法检测的，感官指标更无法鉴评。也就是说国家标准并没有关于验证或者证明纯粮酿造的白酒是否添加了食用酒精或者香精的规定。

　　正是由于这一漏洞，一些企业为了满足市场需求，在产能饱和的状态下，用酒精勾兑后，打上冒充纯粮酿造的标志，冲击高端消费市场。目前情况下，企业是不是这样做只能靠自律，但自律这事在当下语境中非常不靠谱，这也就是现在固态发酵白酒标志使用泛滥的原因。

国家有明确规定，使用食用酒精勾调的白酒（液态法白酒），其配料必须标注食用酒精、水和使用食品添加剂，不得标注为高粱、小麦等字样。食品与标签不符的，不得上市销售。但在实际操作中，绝大多数酒厂都回避这种标注，而是在配料表标注了高粱、小麦等内容。

固液法白酒因为是固态和液态这两种酒的结合品，所以标签里也应有所说明。

＂假的就是假的，伪装的应该剥去＂。我们对公开承认自己的酒是用何种工艺制作的，哪怕是液态法或固液法也无所谓，并在标签中明确标明的厂家表示钦佩。

（四）

粮食酿造的酒也分三六九等

虽然都是纯粮酿造的酒，但由于粮食种类品种不同，酒的质量自然就高低有别了：高粱是酿酒的最好原料，五粮液用的就是高粱，汾酒也要用高粱，为什么？因为只有高粱皮里面含有单宁，其它粮食都不含这种物质，所以高粱酿出的酒是最香的。

但高粱和高粱之间也不完全一样，如糯高粱市场价格每斤现在大体在4元左右，而梗高粱每斤只要一两元钱。

什么粮食酿的酒是最差的？玉米，因为玉米酿出的酒烈性强，口感差。但即使这样，一些酒厂用液态法或固液法做酒的时候，连玉米酒都舍不得用。

那么玉米酒精主要用在哪里？主要用于制作乙醇汽油。

　　以上说过，＂新工艺＂制酒所使用的食用酒精是以谷物、薯类、糖蜜或其它可食用农作物为原料，经发酵蒸馏精制而成的。

从粮食、薯类、糖蜜这三类原料来看其产成品白酒质量：粮食酒精最优，其次是薯类酒精，最差的是糖蜜酒精。薯类和糖蜜酒精的市场价格基本4000元至5000元一吨，粮食酒精要高一些，好的大约在7000元左右。用98度的酒精勾兑50度的酒，要加一倍的水，那么500毫升的酒成本才一元多钱，一吨酒加入的香精成本大概在200元左右。

这样算下来，大多数液态法制成的酒一斤成本还不到2元钱。但就是这样的酒，配上华丽的包装就敢标价上千元。

　　很多人喝了一辈子酒还是个＂酒盲＂。尤其一些退休的老年人，为了养生和享受生活，习惯于每天喝一点，一般都是认牌子不认酒（不懂或不看国标），在超市买几块钱的廉价酒，或买散装白酒。如果限于经济条件可以理解，但许多人并不在乎钱多钱少，而是持一种老牌子酒可靠，凡是散装酒都是纯粮小烧的观念，因为他们的老一辈就是这么说的。这里我只能遗憾地说：“那是过去式，现在怎么可能？”，粮食多少钱一斤？再加上那么复杂的制曲、发酵工艺，再说成本要多少？怎么可能那么便宜？

有的人还说：＂农村人拿粮食酿酒我亲眼看过。＂这个我不否认，农村的确有很多人用粮食来酿酒，但它不是商业化产品，市场上很难廉价买到。

（五）

值得一喝的酱香型白酒

现代中国“酒界泰斗”、年届110岁寿龄的秦含章说：酱香型白酒是酒中唯一可以起到保健作用，对身体伤害最小的白酒。他的长寿秘诀是：每天好酒二两半，轻松活过一百岁。

当然这是一家之言，浓香，清香等型也一样有好酒。这里重点说一说酱香型。

　　理论上，不添加任何化学原料和食用酒精的酒只有一种，那就是酱香型白酒，技术上的全称叫——纯粮固态大曲酱香型白酒。

酱香型白酒只能以传统工艺酿造，五斤高粱酿一斤酒，原材料成本就要二十多元，再加上酒师、人工费用等，一斤酒酿造成本一般应该在三四十元，酿出基酒后还要窖藏几年。而浓香型白酒生产周期只有一个月。

现在市场上有很多酱香酒，但质量参差不齐：

正宗的大曲酱香酒是坤沙（即完整高粱产的酒，高粱破碎率小于于20%），坤沙也叫坤籽，要九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、三年窖藏，生产周期大约在十个月左右，飞天茅台就是坤沙酒。

市场上的酱香酒更多的是碎沙（即粉碎高粱产的酒），它的生产周期短，出酒率较高，品质一般；通常烤二三次就把粮食中的酒取完。碎沙酒生产成本相对较少，目前市场上销售的中低档酱香型白酒基本都属于该类。

再次是翻沙（即高粱酒糟再加一些新高粱、曲子产的酒）。目前市场上大众化酱香型白酒基本都是此类产品。

还有一种是窜香酒。即用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量相对差，成本低廉。目前市场上出销售价格在50元以下的酱香型白酒，基本都是这类产品。

这类产品严格来说，并不是真正意义上的酱香型白酒。而且茅台镇是杜绝窜香酒的，相关部门严查，不允许生产，一般都是小作坊在偷偷的违规生产。

总之，不论什么酒，应该有一个明确的说法，不知底细的酒是很可怕的。

　　买酒时看到GB/T10781，也就是1打头的是固态国标，而2打头的一般是液态酒或固液酒。但标准酱香型白酒的国标却是GB/T26760，是2打头的，还有一些高档酒，比如国窖1573也是这样（详情见后附），这点一定要注意。

（六）

白酒鉴别的简易方法

自己鉴别酒的好坏，最有效的方法就是学一下如何做＂裸体酒＂。

所谓＂裸体酒＂就是给酒点一把火，把它的酒精烧光，把酒的衣服给扒下来，这个时候剩下的酒就叫＂裸体酒＂，这是一种酸酯分离的手法。

纯粮酿造的酒做裸体酒之前是清澈透明的，做成＂裸体酒＂之后会变得很浑浊，入口细细品味会有粮食发酵的酸味，酸味之后会有一点淡淡的甜味，甜味之后又会有一点淡淡的酒糟味，舌根上还会带有一点淡淡的苦味。

如果入口有一股涩涩的尿骚味道，说明里面一定是加了食用酒精，不论是薯干、糖蜜还是玉米酒精都有这个味道。

　　综上所述，好白酒是粮食精华这种说法一点不过分。君不见，一堆好粮食通过一系列操作，最后剩下的就是一堆酒糟。所以说，“酒是粮食精。越喝越年轻”，这虽然是句调侃话，但也说明了好白酒适度饮用不应该有损身体健康。

现代人有的酒后会觉得头疼、头晕，其主要原因可能有两种：

一是喝的酒太劣质了；

二是喝得太多了。

附：产品标准号

GB/T20821 液态法白酒

GB/T20822 固液法白酒

GB/T10781.1 浓香型白酒 （五粮液，泸州老窖，剑南春等）

GB/T10781.2 清香型白酒 （宝丰酒，汾酒等）

GB/T10781.3 米香型白酒

GB/T14867 凤香型白酒 （西凤酒等）

GB/T16289 豉香型白酒

GB/T20823 特香型白酒 （四特酒等）

GB/T20824 芝麻香型白酒

GB/T20825 老白干香型白酒 （衡水老白干等）

GB/T21820 地理标志产品 舍得白酒

GB/T21822 地理标志产品 沱牌白酒

GB/T22041 地理标志产品 国窖1573白酒

GB/T23547 浓酱兼香型白酒 （白云边等）

GB/T26760 酱香型白酒 （茅台酒，郎酒等）

GB/T26761 小曲固态法白酒

GB：国家强制标准

GB/T：国家推荐标准

DB：地方标准

QB：企业标准

1. 建议您慎重购买GB/T20821 （液态法白酒）, GB/T20822 （固液态法白酒），GB/T2757（此标准为卫生标准，和固态，液态，固液态生产工艺无关）。

2. 持观望态度购买 DB或QB开头的产品（地标和企标）；GB里的（一级）产品（真正白酒爱好者会选择优级产品，一般使用麸曲工艺的标注一级）； 被市场滥用的 GB/T10781.1-2006 , GB/T10781.2-2006产品要认真分辨。