<p class="ql-block">Vancouver, British Columbia, Canada </p> <p class="ql-block">随着越来越多人养成每天喝咖啡的习惯，家庭咖啡角也顺应潮流融入到家庭中。随之而来的意式浓缩油脂是大家最关注的萃取问题之一。</p> <p class="ql-block">Espresso里的“油脂”是油吗？</p><p class="ql-block">当我们把刚萃好的浓缩咖啡静置下来，仔细观察可以发现上层浅颜色的部分是由无数细小的泡泡构成，这些泡泡是由于萃取时咖啡机的压力足够大，咖啡粉里的不可溶性油脂包裹着二氧化碳形成。它在意大利语里叫做“Crema”，而大多咖啡师习惯称它为“油脂”。</p> <p class="ql-block">如何让Espresso拥有漂亮的油脂</p><p class="ql-block">优质的油脂呈金黄色，表面细腻，颜色均匀，摇晃起来像奶油状般绵滑，挂壁感明显。它不仅能让浓缩起到很好的视觉效果，品尝时可以丰富口感与香气、保护咖啡的风味，制作热奶咖时还更有利于拉花融合以及支撑图案的作用。或许，这些就是为何人们追寻一份完美Espresso的原因吧！</p> <p class="ql-block">根据萃取经验，想得到丰厚的油脂，首先在咖啡豆上就要优先选择油脂丰厚新鲜的豆子，比如中深度烘焙、在赏味期（30～45日）的新鲜意式精品拼配豆。当选对合适的咖啡豆，还要搭配现磨、稳定温度、足够大的萃取压力，外加合理的萃取参数，满足这几个关键因素，才足以得到富含绵密油脂的Espresso。</p> <p class="ql-block">总的来说，选择好的意式精品拼配豆，设备的压力大性能稳定，咖啡油脂的表现力就越好。 </p><p class="ql-block">如何通过观察油脂形态，来判断Espresso的状态，从而解决各种萃取上的常见问题。</p> <p class="ql-block">* 压根没有油脂，或油脂稀薄：问题很可能出在豆子放太久上（包括保存不当以及咖啡豆被预先研磨成粉）。存放时间越久，咖啡豆会与空气进行气体交换，二氧化碳流失越多，最后呈现出的咖啡油脂也就越少。其次，咖啡机的压力太小、温度过低、研磨度太粗、压粉力度不够……也是形成咖啡油脂过少的成因。</p> <p class="ql-block">* 油脂泛白：如果你萃取的浓缩有着不错的油脂厚度，但缺乏金黄色泽，整体味道偏向尖酸。那么，很可能就是因为用了烘焙度偏浅的豆子，咖啡表现出不讨人喜欢的酸涩感，并伴随着偏白的油脂。</p> <p class="ql-block">* 油脂粗糙、多泡、结块：这种浓缩的Crema一般会呈明显的“疙瘩”状，往往持续时间很短，消散飞快，且流动性较差，就像我们打太厚的奶泡那样，难以推开融合。</p> <p class="ql-block">由于咖啡豆过于新鲜，气体太多所导致的，刚烘好的豆子含有大量二氧化碳，当大量气体被压入咖啡液时，乳化油脂无法完全包裹住它们，因此会形成先炸泡后结块的现象。一旦回到常温常压下，不稳定的气泡则随着时间流逝很快崩解。（这就是我们平常看到的拉花图形很快就起趋溶解了，如果遇到这种情况，建议先养豆一周再进行萃取）</p>