巍山𤆵肉饵丝传奇

淮城晚枫

<p class="ql-block">文/陈可</p> <p class="ql-block">  在大理巍山古城里徘徊,总能感受到不一样的风度。东边的文华山,南边的巍宝山,北边的阳瓜江,加之独特的地理气候,注定了这古城必是物产丰饶之地。</p><p class="ql-block"> 城里的文华书院、萧公祠(江西会馆)、群力门、拱辰楼,柯家大院,刘家大院,徐家大院,梁大小姐宅院等古建筑群,让人感受到了历史的厚重和岁月的沉淀。巍山必定是文化兴盛之地。</p><p class="ql-block"> 物产之丰饶,文化之兴盛,让这里的小吃有着自己的特色。一根面、青豆小糕、烧饵块、糍粑、卷粉……几乎让所有到过巍山古城的人都垂涎三尺。</p> <p class="ql-block">  几年前,巍山被评为“中国名小吃之乡”。千年的历史,让这里拥有独特的饮食文化。但与此同时,这里也曾是茶马古道的重要驿站之一,外来的烹饪技艺和饮食文化,也悄无声息的进入到这座古城。让这座古城的小吃品种、口味更加丰富。</p><p class="ql-block"> 提到巍山小吃,最有名的当数巍山𤆵肉饵丝。在西南地区的方言中,被煮得较烂、较软、较糯的肉称为𤆵肉。饵丝是一种用米饭做得类似形状像面条的食物。用𤆵肉搭配饵丝,放上佐料,这就是一道很富有巍山特色的小吃。</p><p class="ql-block"> 这是一道有百年烹饪技艺的小吃,打清朝末年开始,它像大理砂锅鱼把下关仁民街(今人民街)变得繁荣一样,把巍山古城的日升街变得熙熙攘攘。</p> <p class="ql-block">  清代光绪年间,大理古城北门人李荣春到巍山(当时巍山称为“<span style="font-size: 18px;">蒙化”,为了方便阅读,统一称“巍山”</span>)做生意。当时,省城昆明一带的过桥米线小吃早已久负盛名。</p><p class="ql-block"> 李荣春在生意中发现,巍山当地的饵丝香、糯,口感很好,与腾冲饵丝的美味几乎是齐名。能不能参考过桥米线的烹饪方式,食用方式来做巍山饵丝,以此吸引顾客呢?</p><p class="ql-block"> 但李荣春以他独到的商业智慧,很快就发现,完全照搬过桥米线的烹饪方式来做巍山饵丝有点行不通。过桥米线熬制的汤要用鸡肉、猪肉等,熬制时间过长,烹饪技艺比较复杂,且配上这种香糯的巍山饵丝,口感根本达不到预期效果。如果结合巍山当地特点,把巍山土猪烀成烂肉和靓汤,制作没有那么复杂,煮出来的饵丝反而味道还要好得多。同时,如果把巍山当地蔬菜,放入𤆵肉汤中,那味道不输过桥米线。</p><p class="ql-block"> 当这道小吃被创制出来后,李荣春很快就在今天巍山古城的日升街,租了铺面,卖这道小吃。为了和过桥米线齐名,他给小吃取名“𤆵肉过桥饵丝”。</p><p class="ql-block"> 当时,𤆵肉过桥饵丝的食法参考了过桥米线的食法,有一些配料、配菜要请顾客倒入𤆵肉汤中,意为“过桥”。这种新奇的小吃一经上市,就受当时巍山人民的追捧,甚至于一些进入巍山的马帮锅头,都要用𤆵肉过桥饵丝来“打牙祭”。</p><p class="ql-block"> 李荣春的店一直开到解放以前。其中,李荣春的孙子李希贤掌堂时,𤆵肉过桥饵丝几乎成为巍山地方小吃的“标配”,食客络绎不绝,甚至把日升街变得熙熙攘攘。因李希贤在家排行老二,被巍山人戏称为“二老板”。𤆵肉过桥饵丝作为巍山人的早餐,卖得很快。巍山民间就有一句俗语“二老板的𤆵肉,早请”。</p><p class="ql-block"> 想吃二老板的𤆵肉过桥饵丝,光是来到巍山不行,还得起早,起晚了就卖光了,吃不上了。</p> <p class="ql-block">  眼看李荣春的生意越来越好,带火了日升街。一个来自四川会理的老板叫刘永华,在李家铺面隔壁也开一家𤆵肉过桥饵丝。为了提升竞争的优势,刘永华参考了老家一道名小吃会理鸡火丝的烹饪技艺。会理鸡火丝是一道用火腿熬制汤,煮上饵块丝的小吃。刘永华对此借鉴,在𤆵肉汤中也烩上少量的火腿,让𤆵肉汤更加鲜美。<span style="font-size: 18px;">𤆵肉过桥饵丝的美味也因此传遍大理地区,成为了大理名小吃之一。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;"> 随着时代的发展,“过桥”的食法不太适用于𤆵肉饵丝。于是,大家积极改良,摒弃“过桥”的食法,成为了今天的𤆵肉饵丝。</span></p> <p class="ql-block">  回顾𤆵肉饵丝烹饪技艺的百年历程,既可以听到其传奇故事,也可以窥视巍山小吃。巍山小吃在今天依旧生机勃勃,就是因为这些小吃的烹饪技艺在保持传统的同时,不断发展创新。最终让巍山成为了“中国名小吃之乡”。</p>