腊肉，生活中的烟火气

乐水者

汪曾祺先生在一个集子《人间烟火》如是说：“人间烟火气，最抚凡人心。在我看来，生活中，没有太多可复制的地方，也没有太多可歌可泣的人物，没有太多值得我们去缅怀的过往。生活，就像一杯陈年老酒，总是甜而不腻、醇厚而不烈、甘甜而不苦。这杯酒和人间烟火一起，伴随我们度过了一个春天。”

“一草一木，一食一味，人间值得。”生活中的诗意就在万物中，万物有心，人间烟火气，最抚凡人心，人间有味，才值得。

要我说、最能体现安化人的人间烟火气，莫过于我们安化的腊肉，套用汪曾祺先生的话把：腊肉总是油而不腻、醇厚而不烈、悠香而不浓。这腊肉就是人间烟火，伴随我们度过了一个冬天。”

安化地处梅山深处，有着近二千年的地域文化——梅山文化。梅山文化这一独特文化虽说上世纪八十年代才被专家发现确定，但他确确实实存在了二千年，一些文化的符号、历史的图腾，正在一一挖掘出来，特别是其中很多的生活习俗和食品一直都在无声地诉说着这一切，如我们的安化黑茶、安化腊肉、梅城擂茶等等

民以食为天，吾辈小民也只晓得吃，说起安化腊肉，不由得有点口水吞咽，尽管我是安化人，并且一直土生土长在安化，吃过安化腊肉的次数数不胜数，但是一写到这里不禁感叹安化腊肉的味道、香气、色泽、对我如此强大的诱惑。

地处湘中深处的安化，历史上是与世隔绝的。正如清光绪十四年间的《司徒岭新修茶亭记》上记载的一样，安化的地貌和道路：“连峰亘地，群峭摩天。鸟道迥而烟萝深，蚕丛高而云栈远。”

由于山高林密，群峭摩天，山里人出去难，山外人进来更难。安化山里人为了生存，总得有自己的方式，山最高，路最险，吃饱、吃好一直是山民们孜孜的向往。在宋以前，安化旧不与中国通，更不服朝廷统治，朝廷为了降服安化山民，逼其就范，封关锁隘，禁运山民生活必需的食盐和生铁。盐是腊肉防腐的重要材料，因为没有盐只得每年11、12月份才做腊肉，这个时候10度左右的气温又适合腊肉的保存，并自然而然延续到除夕、春节，待到过年时才有腊肉端上餐桌。所以梅山人总是利用风雪交加的腊月，上山收获点猎物回来。一为了过年，二为了火坑楼上多挂几块腊货，以度青黄不接。

自宋熙宁五年（1072年），安化建县以来。安化的封闭状态有所改观，生活食盐得到基本满足，腌肉的基本条件也得到了改善，腊肉的味道也随之改善，便于保存的腊肉逐步演变为一年四季的菜品。通过熏的味道，自然被味蕾慢慢的记忆。慢慢越来越觉得没有了腊肉便不成酒宴，少了腊肉总觉少了个味。

天越冷，梅山人就越想念腊味。随着阵阵寒潮来袭，院子里，屋檐下，火坑上，那一排排挂着的腊味也渐入佳境。粉光脂艳，香味绕梁，只是念叨念叨，口水就忍不住流了出来。一串串腊味，总能给生活增添几许滋味。既弥漫着醉人的烟火气，也蕴藏着家乡的人与情。这些带给我们，柴米油盐里的满足和岁月静好里的喜悦，管它什么天寒地冻，冰天雪地，只要有那个腊味的记忆，一切足矣……

在我儿时，寄居乡下，一到腊月，临近过年。人们陆续杀猪，准备过年物质，一年到头就等这一天，特别小孩子，相呼跳跃，，流着口水，围着大灶锅里等着刮毛的猪转圈圈，等着吃杀猪饭。大多数困难家庭往往杀一头猪，多是用来卖肉还账和做少许人情，到头来一头二百来斤的猪，自己除了剩下猪头、猪脚和猪下水外，好肉剩下没几斤了，找个大木盆将这些猪头、猪脚一并用盐腌几天，然后挂上火坑楼上，慢慢烟熏，算是有腊肉过年。同时也就落个“杀猪图名”。

腊肉占据着安化人饮食生活的重要位置，它最能体现安化人的人间烟火气。安化大山山民历来都是用木柴杂草作为生活燃料，家家户户都在伙房中挖个一到二米的正方型的火塘（又称火坑），火塘上挂着一个能上、下升降的竹制梭栊钩，便于挂煮饭炒菜的炊具，在柴火上进行烹饪，由于是敞火焚烧，锅底下剩余跑出的烟火缭绕在楼顶，挂在房梁上面的腊肉坯子就这样慢慢的烘烤着，火塘里烧的各种柴草也带着各种香气慢慢浸入腊肉之中，芙蓉山脉一带称其为“百草霜”腊肉。

每到冬天，一家人围坐火塘边，老人一边往火塘里扔柴，一边享受这种安逸。这是一为烤火，二为熏挂在房梁上腊肉。孩子们缠着老人讲白话（故事）。这就是安化式《围炉夜话》景象。这也是我们这一代农村人所经历过的。我就在火塘边听我老父亲讲过一个关于腊肉的故事：

一个时期，一家三口很穷，快过年了，家里没有猪杀，也没烘腊肉，邻居见其孩子可怜送给其一块腊肉，因要留着过年，暂时舍不得吃，吃饭时二个孩子望着梭栊钩上挂的腊肉，好想吃。孩子父亲心里酸酸的告诉两个儿子，留着过年吃，现在就望一眼，扒一口饭吧。小的很听话，望一眼吃口饭。忽然，小孩子向爸爸告状：哥哥望了二眼才吃一口饭。爸爸对小的说：让他去多望，腊肉这么咸，他会口干的......

安化腊肉在安化人的心目中无论老幼，无论你所处天涯还是海角,都对腊肉有着不灭的情结,这是骨子里生成的。山里人很多交流中的日常用语也常常带有腊肉的元素。如：当一个人对某件事难以判断，犹豫不决时，旁边人会戏谑说：你是含着一根腊肉骨头，吐掉怕是一块腊肉，吞了又怕是根腊肉骨头。

有腊肉，就是幸福的生活。它的香味从一缕缕的炊烟，袅袅悠悠地从农家升起。一个个家庭守着这一缕香喷喷的炊烟，即将离家远处的人也总会不断地回头，目光还是不愿离开那远去的炊烟，因为那才是真正难以忘怀的人间烟火气。