广武焖子

宋長生

项目代码： Ⅴlll

荥阳市级非物质文化遗产代表性项目申报书

项目类别：传统技艺

项目名称：“广武焖子”制作技艺

申报单位：荥阳市悦来喜大酒店

保护单位：荥阳市非物质文化遗产保护中心

荥阳市文化广电旅游体育局印制

年 月 日

一、项目简介

荥阳市的“广武焖子”，是河南一道特色美食，广武本地人又叫“皮渣”，是农村特色菜,又是下酒的绝配，上桌比卤牛肉吃得还快。它是从广武食疗文化沿袭而来的一道营养价值很高的菜肴，是荥阳市悦来喜大酒店推出的特色菜品。经过悦来喜酒店老板张恒这一代的不断传承创新，逐渐形成了独特的餐饮制作体系。主要服务区域以荥阳及郑州周边县市为主，也有远道食客慕名而来。

“广武焖子”的主要原料是红薯粉条、红薯淀粉（也叫粉芡）、广武大葱。红薯、红薯淀粉、广武大葱等原料选取范围以荥阳市域为主。“广武焖子”制作技艺可煎炒炖煮，这道菜营养丰富，是荥阳地方的特色菜,是下酒的绝配，上桌比卤牛肉吃得还快。是家喻户晓的一道“名吃”，是百姓家里解馋的一道硬菜，给肉都不换哦。

“广武焖子”制作技艺的历史，可以追溯到清代，至今已有110多年历史。清乾隆年间，红薯已推广河南，荥阳广武第一代传人为清民间厨师制作后，此菜秘方代代传承。第二代传人增加了更丰富的制作技艺和配料，使“广武焖子”样式更丰富多彩。第三代传人在不断扩大餐饮经营的同时，加深“广武焖子”文化研究和在餐饮业的应用，研制出独特的美食，使“广武焖子”成为引领饮食时尚的极佳菜品。。

对于“广武焖子”制作技艺的进一步保护、传承和发展，具有深厚的历史价值、社会价值和文化价值，对于研究荥阳餐饮文化具有深远意义，对于推动荥阳饮食业和社会经济发展具有重要的现实意义和深远的影响。

　　“广武焖子”制作技艺的历史，可以追溯到清代，至今已有110多年历史。广武焖子主要原料是红薯、红薯淀粉（也叫粉芡）。清乾隆年间，红薯已推广到全国大部分地区。

据《金薯传习录》记载,红薯是由西班牙殖民地吕宋(今菲律宾)引进我国的,红薯传入时间是明朝万历二十一年5月下旬(1582年)。

福建长乐县青桥村商人陈振龙，到菲律宾做生意，时闻闽中大旱，五谷歉收，食不果腹。

陈振龙重金买了一根红薯藤（秧），冒死从菲律宾偷回一根红薯藤，因为菲律宾红薯高产，并明文规定红薯不准出口，偷渡者会被处死。

陈振龙两次偷渡失败，第三次，他将薯藤绞入汲水绳里，并在外边涂上泥巴，混过关卡后，历经七昼夜的颠簸航行，终于带回福州。

归国后，陈振龙父子率先在自家良田种植，四个月后，引种成功。他们给当时的福建巡抚金学曾上一份帖子，建议在福州试种培育这种红薯。

巡抚金学曾获知后振奋不已，旌表陈氏父子义举，并在福建推广引种。推广后大获丰收，闽中饥荒得以缓解，“乡民活于薯者十之七八”。随后推广到浙江、山东、河南、台湾等地。

红薯现有红、白、黄、紫多种，可充饥，制淀粉（粉芡），红薯粉条，酿酒。尤其是制作的“广武焖子”（皮渣），可煎炒炖煮的美味佳肴，是一道河南名吃。广武焖子，不用浪费您完整的粉条，用袋子中的粉条碎渣直接就可以做，既好吃又划算，做好之后撒上葱花和香菜，那个味道真的超香，一大盘都不够吃，给肉都不换。河南特色美食，营养又美味，比大鱼大肉受欢迎。

今天，我们都行动起来，保护非物质文化遗产，守护荥阳广武精神家园，发展中国特色社会主义和谐文化。

申报人：张恒 联系方式：

广武镇是广武焖子的发源地，又是中国象棋文化策源地，广武山上的鸿沟驰名中外。广武镇北滨黄河，东临郑州市，南望嵩山。总面积166.05平方公里，总人口11万4千。辖43个行政村，117个自然村。广武镇交通发达，连霍高速公路、郑州西环高速公路、郑云高速公路穿境而过，广古公路、广高公路纵横东西，桃贾公路、荥广公路横跨南北，县乡公路与“村村通”公路覆盖城乡，形成纵横交错，四通八达的交通网络，交通非常便利。

为弘扬广武焖子饮食文化，把餐饮业做大做强，张恒先生创建的荥阳市悦来喜酒店下设四个酒店。一店：京城路与站南路交叉口悦来喜大酒店；二店：京城路与汜河路交叉口北100米路东；三店：索河路与广武路交叉口味道名家酒店；四店：索河路与广武路交叉口东200米方圆精品酒店。四个店均处于荥阳市中心地带，交通便利，人流量大，是荥阳市饮食业聚集地。主要服务区域以郑州市区、荥阳市城乡及周边新郑、新密、上街区、巩义、登封等县（市）为主，也有省外远道食客。

荥阳市城乡建设飞速发展，先后获得国家卫生城市、全国文明城市、全国象棋文化之乡等荣誉称号，优美的地理环境和浓郁的文化氛围，推动了本地饮食行业的发展，带动红暑、广武大葱等农产品大发展，使河南名吃“广武焖子”名声远扬。

　　“广武焖子”是荥阳市悦来喜大酒店推出的一道营养价值很高的招牌菜品，是从广武食疗文化沿袭而来的荥阳市传统饮食文化经典。“广武焖子”制作技艺历史悠久，文化底蕴深厚，经过三代传承人张恒潜心研究，融合传统文化和现代科技，精心筛选配料，改善制作工艺，始终能够保持原汁原味，又可以不断创新。

除了荥阳食疗文化底蕴外，“广武焖子”还含有“不声不响，埋头苦干”、“认准目标，闷头向前”等浓郁的荥阳民俗文化元素，具有忠厚实诚，奋勇向前的民族精神，被视为荥阳的“喜庆”菜、“祝福”菜。

“广武焖子”是我们河南的特色菜，其最大特点是不用浪费您完整的粉条，用袋子中的粉条碎渣直接就可以做，既好吃又划算，做好之后撒上葱花和香菜，那个味道真的超香，一大盘都不够吃。我们用这些碎粉条做皮渣，做出来Q弹劲道，给肉都不换，比大鱼大肉受欢迎。

“广武焖子”制作技艺的主要内容包括：用具、原料和制作流程。

一、用具原料。厨具以吵锅、特制蒸笼、菜刀、案板等为主；原料主要是粉条、粉芡和大葱及各种调料。

二、制作流程

第一：首先准备纯红薯粉条，这些都是打包留下的碎粉条，将粉条放入盆里，用开水给它烫一下，泡软就可以了

第二：将大葱先一分为四，切成葱花，将大蒜拍扁，剁成蒜末，生姜先拍扁，再切成丝，最后剁成末，盛入盘中备用

第三：锅中烧水，大火烧开，然后将泡好的粉条捞出来，放入开水里面，将粉条煮熟，粉条下锅后会沉入锅底，大概煮6分钟左右，粉条会飘起来，半透明状即可捞出放入盆中。

第四：在煮粉条的时候，我们将红薯粉倒入盆里面，加入少量的清水，搅拌成稠面糊，另外准备一个碗，碗内加入4勺食用盐，2勺十三香，2勺鸡精，再倒入少量的生抽，加老抽，蚝油，放入几勺葱花油，搅拌均匀就可以了，

第五：将准备好的葱姜蒜和调料倒入粉条中，然后用手给它抓拌均匀，拌匀之后再放入红薯粉芡，分两次放入，用手抓拌均匀，再放入剩下的粉芡，最后抓拌均匀就可以了，红薯粉芡比较粘连，大家搅拌的时候一定要有耐心，只有搅拌均匀才可以，否则容易出现夹生的状况，

第六：锅中烧水，水开后在篦子上面铺上一层白菜叶，防止皮渣沾着篦子上面，将搅拌好的红薯粉条倒在篦子上面，按压瓷实一些，然后盖上盖子大火蒸一个小时左右，蒸好之后取出来晾凉，晾凉之后将做好的皮渣取出来，将白菜叶揭下来就可以了。

【煎皮渣】

将皮渣切成厚片，再改刀切成片，这种厚度就可以了，下锅平底锅给它煎一下，煎至两面微焦就可以了，再撒点香葱和香菜，翻炒均匀就可以出锅了。做法简单又好吃，吃起来绝对比大鱼大肉都好吃。

这就是我们河南民间美食皮渣，也叫“广武焖子”，这样做出来的焖子Q弹劲道，营养又美味，无论用来油煎还是红烧都非常好吃。

　　广武焖子是河南一道特色美食，是河南农村特色蒸焖子(皮扎),可煎炒炖煮。河南叫“焖子”的特色菜,是下酒的绝配,上桌比卤牛肉吃得还快。主要原料是红薯粉条、红薯淀粉（也叫粉芡）、广武大葱等，口感更松软筋道，将粉条碎混合肉末熬煮，最后蒸制而成的“胶状”食材，是家喻户晓的一道“名吃”，是百姓家里解馋的一道硬菜，给肉都不换哦。

原料：焖子、芹菜、红辣椒、大葱、大蒜、生姜、木耳、盐、糖、白胡椒粉、生抽。

做法步骤：

第1步、准备焖子一块，葱姜蒜适量，辣椒，芹菜，木耳提前泡发。

第2步、芹菜红辣椒改刀切段，葱姜蒜切碎，焖子切厚片。

第3步、锅中放适量的油，油温7成热下入焖子炸一下，这样炒的时候不会碎。

第4步、炸好以后捞出来备用（注意炸的时候一片一片放，防止粘连）。

第5步、另起锅放底油，葱姜蒜炸香。

第6步、加木耳，辣椒，芹菜翻炒断生，加盐，白胡椒粉调味。

第7步、倒入焖子，加少量水。

第8步、加原酿生抽2勺。

第9步、翻炒片刻，出锅前加一丁点糖，关火。

第10步、一道具有河南特色的炒焖子制作完成。

第11步、味道鲜香，口感劲道有嚼劲。

1.焖子直接炒容易碎，建议煎，或者炸一下再炒，口感好不易碎。2.焖子是用粉条加调料做的，本身带有咸味，盐要少放或者不放。