商城人的“火锅宴”

杨卫国

　　在商城，人们相聚时大都举办具有当地特点的“火锅宴”。不管是亲戚朋友，同学战友间的相聚，还是走亲访友的“接风洗尘”，生日、生孩儿等重要节点等，都少不了家庭式或酒店（餐馆）式的“火锅宴”。“火锅宴”是商城人相互接待、交往的重要方式之一。

商城人的“火锅宴”，各种单锅内分别少不了鸡、鸭、鱼肉及腊肉、猪腿、（水）滑肉、肉丸子等肉食主料配制的各式火锅。“火锅宴”还根据赴宴人数的多少，决定火锅数量，一般3人以下，一个火锅就够了，5~8人大多3~4个锅即够，15人及以上的大桌宴席，大多为6~8个锅。“火锅宴”不光是火锅，还要备有炒菜和小菜（凉菜）等，因此，各种配菜必不可少。商城人热情好客，即使在偏远深处的大别山里，各式火锅（宴）都是招待客人的重要方式，而且在家庭内举办的“火锅宴”上，都会拿出全家最好的食材来接待客人。

说起“火锅宴”，不得不说火锅的变迁。40多年来，笔者亲身经历了火锅材质、底座、底火的变化。最初使用的“泥锅”（土法烧制的陶灌式小型锅、直径10公分左右）又小且容量更少，但可以多次加量，后来变为小铁锅、铝锅，逐步发展为目前使用的陶瓷火锅（直径20公分左右）；火锅底座也由陶瓷变金属材质，烧火的材料变化更大，分别由木材、木碳演变成液体酒精、铜火锅、电火锅，到目前广泛使用的固体燃料（固体酒精）。

《老鸭汤》是由一年以上的老鸭炖制而成，一般需炖3个小时以上，配有海带、鸭血等食材，鸭肉细嫩，鸭汤清澈，香味四溢，是大别山人招待客人的“名菜”之一↓

《水煮鱼》也叫“水滑鱼”，配有农家自制的酸菜，鱼片鲜嫩可口，是“火锅宴”的必备菜之一↓

《板栗鸡》是依据客人的喜好炖制的老母鸡或大公鸡，再加入大别山上的板栗，成为大别山的农家特色菜之一↓

《炖猪腿》把猪蹄和猪腿炖在一起，可分别炖入竹笋或萝卜等食材，突出了猪腿、猪蹄的鲜嫩和竹笋等食材的鲜香↓

《水滑肉》选用新鲜里脊肉制作的鲜汤类火锅，突出了鲜猪肉的滑嫩和“高汤”的鲜味↓

这是具有商城大别山特色的《鸡肉锅》↓

这是具有“川味”的《麻辣鱼》↓

《鸡杂锅》是后来出现的农家菜↓

图为近日在商城县城内餐馆举办的《火锅宴》（四个火锅外加炒菜等）↓

图为近日大别山深处的油河村廖冲的农家主妇一人正在厨房为客人（亲戚）烹制美味佳肴（四个火锅外加10个炒菜）↓

　　另外，招待客人的还有《牛肉锅》、《羊肉锅》、《腊肉锅》、《鱼凡锅》等品种多样的火锅，这样的火锅不分城镇或乡村，不分餐馆或农家，都可烹制各式火锅，但它们的区别主要是环境条件及烹调水平的高低。可以说，商城人离不开火锅，招待客人的《火锅宴》更离不开火锅这一主角。