吃黄鱼

陈放

　　黄鱼，学名叫黄花鱼，有大黄鱼和小黄鱼之分，除了个头差别外，模样、习性倒很相近。

黄鱼因其味道鲜美、营养丰富，又能入药，一直倍受国人的热捧。以致于，约在上世纪七八十年代，野生的黄鱼就被吃得难见踪影了，无赖之下，人们只能找来黄姑和缅黄鱼解解馋。近些年，随着福建、浙江大规模的人工养殖，市场上的黄鱼又逐渐的多了起来。

黄鱼的做法很多，沿海各地都有些名菜，如山东的锅塌黄鱼，浙江的雪菜大汤黄鱼等。其实，不论何种烹饪方法，无非在口感上：一个要“嫩”、一个想“老”，在味道上：一个追求原味、一个追求复合味。要“嫩”的人，坚称这样才能吃到黄鱼的原味；想“老”的人，应该更好“蒜瓣肉”这一口，追求鲜味复杂和高妙的人，是复合味的忠实“吃货”。

要嫩，品尝原味，就得千方百计地锁住鱼的水份，考量的是入锅前的“门道”，蒸或煮都得让“室温”提前达标，即汽满、水沸，而下油锅，则必须先要用蛋和粉给鱼“穿上衣服”。这衣服的厚薄、油温的高低、时间长短，那又是一门学问。不过究竟什么是黄鱼的原味？恐怕没有人能够说得清楚！就如同鲜香茹与干香菇，那一款是香茹的原味。同样，黄鱼如果少了热的洗礼、没有盐的激发，还能有这般美味吗！清蒸与红烧相比较，用“清淡”表述应该更为准确一点。

要得到黄鱼的复合味，缺少创意与想象是不行的，因此，就有人将烹饪比喻成活色生香的美味魔术。用油炸或火烤，黄鱼不但能留住鲜味，还会平添出一份香气；而经过盐、黄酒腌制的黄鱼，变身叫作了黄鱼鲞，黄鱼鲞呈现的是鲜味更加浓郁的“蒜瓣肉”；如加入雪菜，黄鱼中的谷氨酸钠、肌苷酸钠便会与雪菜中的鸟苷酸钠发生碰撞、交融，进而创造出“鲜掉眉毛”的美味。不过，寻找黄鱼的配菜和调味品，追求黄鱼的复合味，也不是一件随意的事，必须围绕千姿百态的鲜味来发力。

这些对美食的偏爱，没有对与错，也没有高与低，主要取决于黄鱼的新鲜程度和个人的喜好，正所谓“物无定味，适口者珍”。但鱼不够新鲜，那就别无选择，只能走在“老”路了。