擂钵空心菜，家的味道

春子

客家人爱做美食，也喜欢吃辣，时令的蔬菜放点辣椒，便成了赞不绝口的美食。擂砵空心菜，就是一道非常经典，客家人都爱吃的宁都美食。

宁都是客家祖地，1787年客家先祖从中原南迁至此，客家语言、客家信仰、客家节日、客家道情，在这里都有清澈的源头。

宁都人在悠久的年代中造就了别具特色、源远流长的客家饮食文化。擂茶、三杯鸡、肉丸、大块鱼、擂钵空心菜、芋仔泥鳅、红烧肉、黄糍、霉豆腐、薯包鱼等主食、菜肴、点心、小菜都是就地取材，采用南北相兼的制作方法，就菜做菜既传承了中原祖居地的饮食特点，又适应了当地土著的饮食习惯，有的“咸咸辣辣”，有的“清淡鲜甜”，均有着浓郁的山野气息和不串味的乡村特色。

擂钵空心菜是宁都人的专属。他们可以从早上吃到晚上，从初一吃到十五，吃一年，吃一辈子都不腻。

做擂钵空心菜的食材是空心菜，学名叫蕹菜，旋花科番薯属一年生蔓生草本植物，是南方盛夏的时令蔬菜，口感清脆，富含粗纤维，通便解毒，有青梗、白梗两个品种，在我国南方水、旱都能种。因茎秆内部像竹子一样心是空的，也有人叫它藤藤菜、无心菜、通心菜、空筒菜、瓮菜等。

宁都的空心菜跟其他地方的空心菜相比菜叶较小，菜梗细长像龙一样匍匐在泥土上，藤状的菜茎上长出几厘米长的新芽格外鲜嫩，宁都人也叫它龙蕹。

擂钵空心菜做法简单，先煮沸一锅水，把青椒放到灶火上焙干烤香，然后把用手掐断的空心菜倒入锅中焯熟捞起滤干备用。把烤熟的辣椒放到擂钵里，加些盐、蒜仁，小米椒用小木棍把辣椒磨碎后再把焯熟的空心菜放进擂钵里用筷子搅拌，让磨碎的辣椒和盐、蒜、小米辣与空心菜融为一体，一道清凉可口的擂钵空心菜就和钵而出。

一把土生土长的龙蕹，用土里土气的土办法，不用刀切、不用锅炒，不放油，却能做成一道鲜辣生津、营养口感翻倍的美食，让宁都人心心念念一辈子。

擂钵空心菜，镌刻在我的记忆里，是家的味道。

小时候物资匮乏，粮、油、面、粉都是定量供应，肉、蛋、豆腐、肥皂、煤油、布匹也是凭票购买。那时我们四姊妹还小，父亲卧病在床，母亲总先买些肉、蛋、豆腐、肥皂等紧要的生活必需品，煤油、布匹的物资票会送些给邻居和亲朋好友。母亲帮助过的这些人隔三差五会送红薯、芋头和茄子、辣椒、空心菜给我们。

母亲做空心菜常常连梗带叶，快火猛炒，翠绿翠绿的也下饭；偶尔也变花样把叶、梗分开做成蒜蓉空心菜叶和空心菜梗炒辣椒两盘菜，炒好后我们会在父亲的床前支张小桌，围着父亲一起吃饭。

父亲精神稍好的时候会给我们讲他17岁-21岁在宁都琳池共大做教员时吃过的擂钵空心菜。父亲慢条斯理的讲，我们静静地听。母亲试着用本地空心菜做了几次，父亲都说不是这个味。

宁都的擂钵空心菜究竟是啥味？空闲的时候，母亲领着我们在河边荒地上开垦出一小块菜地，托人从宁都要来龙蕹的菜秧，学种空心菜。宁都龙蕹仲春种，不需要打理，浇浇水便会一茬茬地长，入夏便能掐了吃。掐完追点尿肥，根节处不几天又长出新芽来。就这样掐了长，长了掐，空心菜成了我们每餐必吃的绿色蔬菜。

南方的夏天高温酷热，人的食欲也下降。看着孩子们没胃口吃不下东西，星期天母亲就用自己种的宁都空心菜给我们学做父亲说的宁都擂钵空心菜来激活我们的味蕾。

晨色微曦，母亲和我便拎着菜篮去河边菜地掐空心菜，然后拿到河边一根一根的洗净，用手指一节一节地把嫩绿嫩绿的空心菜掐成小段。大哥抢着生火烧水焯空心菜，母亲在水里加了一勺盐和几滴油，她说这样空心菜才不会变色，再小心地把空心菜下入沸水里用筷子慢慢的划开，待水开后又迅速的用筷子把焯好的空心菜捞起摊开。

我们几个小的也没歇停：二哥负责烤青椒，他把青椒放在火铲上伸进灶火里烤，我端着擂钵负责夹；小弟坐在小板凳上剥蒜。母亲把焯过水的空心菜挂在厨房门口的阶檐上控水，接过我手上的擂钵撒些盐，搁几瓣蒜和一小樶小米椒，用擀面棍把这些配料捣烂，再把控干水的空心菜也夹入擂钵里用筷子搅拌均匀。

蒜香扑鼻，嫩绿脆爽的擂钵空心菜一上桌，被我们三夹两夹吃了个精光，饭盆也见底，个个辣得嘴里 “滋滋”响，满脸通红，汗如雨下，还是不肯停下筷来，连剩下的空心菜的汁水，也争着拿来拌饭。

一年年，总是春夏秋冬的往复。我们经历着，成长着，那年菜地里嫩绿嫩绿的空心菜，稚嫩的小手提着的菜篮，红扑扑的小脸上洋溢着的笑容，像一个虚幻美丽的童话，伴随我们慢慢长大。

珍妮•古道尔曾说，“很多人不知道他们的食物从何而来，有的人根本就不知道他们在吃什么。实际上，在过去的一百多年中，特别是第二次世界大战后的半个世纪里，工业化、技术化的世界一步步破坏着我们对食物的理解：来自何处，以及如何来到我们的餐桌。”。其实每道菜都是一个轮回，每一种做法都有一种情怀。味道的背后是我们对食物的回味以及唤醒一些难以忘怀的家的味道。

一道美食，可以穿过时光的帷幕直抵舌尖。四季三餐，母亲说，每一天都值得用心体味。

作者：春子，原名邢春，江西省赣州市作协会员，现供职于会昌县委宣传部。追求用文字表述心情，在文字与灵魂的对话中，感悟人生，收获感动。作品散见于《江西日报》《赣南日报》《赣南社会科学》《东莞日报》《散文网》《诗者》《岚山文艺》《文化信丰》《南康文艺》《赣水源》等文学刊物。赣州路开文化文友。