寻味大理砂锅鱼

淮城晚枫

文/陈可

　　鱼是一种营养丰富的食品，是人类日常饮食文化中的一部分。在白族的饮食文化中，就包含了食鱼的文化。樊绰在《蛮书》中，就记载了南诏军队“每出军征，每蛮各携粮米各一斗五升，各携鱼脯”。

大理坝子西靠苍山，东临洱海。自古以来，人们就懂得靠“海”吃“海”，捕食洱海里的鱼。南诏时，每次军队出征，军人除了携带米粮之外，还会携带咸鱼干。根据学者们研究，南诏军人携带的鱼干，很有可能是由洱海里盛产的弓鱼制成。这种弓鱼有人的手掌大小，做成咸鱼干后，南诏士兵在征途中就将咸鱼干或蒸，或烘烤，下饭食用。时过境迁，随着烹饪方式的增加，白族人烹饪鱼的方式也就增多，酸辣鱼、酸菜鱼、清汤鱼，现在还有沙坝鱼、海稍鱼、金梭岛鱼宴等等，让外地游客垂涎三尺。

在众多的烹饪方式中，数大理砂锅鱼的烹饪方式最为复杂，配菜种类最为丰富，也是云南名菜之一，可堪称大理地方菜中的“王者。”也正因为它的烹饪方式极为复杂，在传承与发展中，就显得举步维艰。

砂锅鱼的缘起

砂锅鱼的烹饪方式是白族人在烹饪鱼的过程中，借鉴了南北各省菜的烹饪方式。这说起来，还有一段辉煌的历史。

那是战火纷飞的抗战时代，国民政府从南京迁移到重庆，云南成为了抗战的大后方。加之滇缅公路的开通，地处滇缅公路中间环节的大理下关，一时成为了全国物资转运之地。全国的很多学校、企业、难民、军队纷纷涌入下关。一时间，下关外来人口暴增，商店数量骤增数十倍。

为了适应人口的增长，商业的发展，以“喜洲商帮”为代表的企业家们在下关城区的东面，临滇缅公路开辟了一条叫“新市场”的现代商业街道。后来这条街道又以喜洲工商业知名企业家董仁民的名字，冠名为“仁民街”（新中国成立后改为“人民街”，沿用至今）。那时的仁民街十分繁荣，各大商号林立，中国农民银行、交通银行、昆明商业银行也都齐聚这里。夜幕降临时，下关大剧院还会唱起滇剧，同盟联欢社还会响起美式音乐。仁民街俨然成为了下关居民和滇缅公路上的司机娱乐、消费的街道。

就在这条繁荣大街上，有一家叫“小桃园”的餐馆。这家老板十分擅长烹调洱海里的鱼。可是，当时大理地区烹制鱼的味道十分单一，基本以酸辣味道为主。而仁民街上的食客来自天南地北，有些食客根本适应不了这种酸辣味道的鱼。为了迎合外来食客们的口味，老板想出奇招，从越南购入海鲜干货，综合了中国南北烹饪风格，一改大理人传统做鱼的方式，除去鲜香酸辣的口味，利用海鲜、鸡肉等熬制的高汤精心烹制洱海鱼，创制了这道传世名菜——大理砂锅鱼。砂锅鱼迎合了南来北往人们的口味，使得仁民街更加繁荣。

老板为了让生意更好，杜撰了一个砂锅鱼的传说，说古时，大理古城有个穷人叫张小三。一日，一个富商家大宴宾客，宴会毕，剩下一些海参、蹄筋、鱿鱼、火腿、玉兰片等菜，张小三将其带回家中。正巧家人从洱海里捕回一条鱼，他便拿出砂锅，把鱼和带回的剩菜统统煮在一起，一尝，结果尝出了美味佳肴。这个故事一经传开，又引来了无数的食客，砂锅鱼从此走上大理菜肴的“神坛宝座”，成为“王者”。

传承令人担忧

时代在不断变化，大理砂锅鱼从被小桃园餐馆创制，走向“神坛宝座”至今已过七十余年的历史。

当我走进某家白族菜馆时，几乎已看不到正宗大理砂锅鱼的踪影。砂锅鱼如何烹制，有多少种配菜，甚至一些做白族菜的厨师也不太知晓。

一个偶然的机会，结识到了一位正宗砂锅鱼烹饪技艺的传承人陈阿姨（因没有征求到对方是否可以写姓名）。向她请教了烹制正宗砂锅鱼的技艺，寻正宗砂锅鱼的味道。陈阿姨的父亲是巍山县人，解放以后到下关工作，曾就职于各单位食堂，曾见过老一辈人烹饪大理砂锅鱼的技艺。在这过程中，自己边学习边琢磨，也就领会了砂锅鱼烹饪的方法。并将这门手艺传给了陈阿姨。

经过请教，制作大理砂锅鱼有两大步骤，十多个小步骤，二十余种食材。一道正宗的大理砂锅鱼从购买食材到上餐桌，至少要3-4天的时间。正因为烹饪技艺十分复杂，选材十分考究，成本高，售价高，因而现在的一些餐馆不愿意去售卖这道传世名菜，久而久之，这道菜就逐步走向消失之路。砂锅鱼烹饪技艺的传承就显得举步维艰、令人堪忧。既然见到了访问到了这门技艺的传承人，便将砂锅鱼的烹饪过程做一个简单的记录。但愿这道菜莫永远消失在历史的记忆中。

“两大步骤”，总结起来，其一，就是熬汤；其二，就是烹制鱼。

先说熬汤，熬汤的食材大致选用土鸡、火腿、里脊、筒子骨、猪肚等，用煤火小火熬制数天。

再说烹制鱼。首先是选食材，食材一般有二十余种：鲤鱼一条，熬汤用过的土鸡、火腿、里脊、筒子骨、猪肚，在配上酥肉、爆腌肉、香肠、猪肝、腰花、白豆腐、干豆皮、玉兰片（龙竹）等，当然，最关键的是海鲜食材，主要有鱿鱼、海参等。除此而外，还要制作肉圆子、蛋卷圆子。在此过程中，将猪肝、腰花等食材用香油进行翻炒、爆香。将白豆腐用清水煮3-4小时。其次，把汤装入砂锅中，用草果面、胡椒、味精进行调制。最后，按照食材的成熟程度进行慢慢熬制。

（部分图片来自网络）