连城白鹜鸭

梅花十八洞山水田园@金一郎

连城白鹜鸭药膳福建省龙岩市连城县传统医药

特色词条 | 本词条按照特色词条指南编辑并维护贡献维护者 蓝迷雾月 连城白鹜鸭药膳，福建省龙岩市连城县传统医药，龙岩市市级非物质文化遗产之一。集药理膳食于一身的地方珍禽白鹜鸭原产于福建省，又叫“连城白鸭”。白鹜鸭早在清朝道光年间，就被列为珍品。白鹜鸭不油腻，汤味独特，肉质鲜美，食用时只需加少许食盐和味精，不需再加放生姜和任何佐料。白鹜鸭饲养期越长，其药效越好，只有饲养4个月以上的才是具有药效的白鹜鸭。[4]2018年，“连城白鹜鸭药膳”被列入龙岩市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录，序号：144。[1]

中文名

连城白鹜鸭药膳

批准时间

2018年

遗产级别

市级

遗产类别

传统医药

申报地区

福建省龙岩市连城县历史渊源“连城白鸭”，原称“白骛鸭”“黑嘴鸭”，因黑色的脚丫和头部，连城当地又称“黑丫头”，是中国优良的地方鸭种，其原产地和主产区为连城县。系经连城当地鸭农不断选育而成的白羽、乌嘴、黑脚的一种地方珍禽。“白鹜鸭”是连城县政府2000年前的称呼，因为“鹜”与“鸭”的意思相同，2000年后统称“连城白鸭”。据《连城县志》记载，清道光年间，曾有“鹜有白黑之分，而白鹜为美”（鹜指鸭）等记述；在连城已繁衍栖息百年以上。清朝道光年间即为贡品。光绪年间上海锦章书局石印《十药神书》记载：连城白鸭对虚痨、咯血、多痰、发热等疾病有明显的辅助治疗作用。连城白鸭主要分布在城关、北团、塘前等地。20世纪70年代被列入《中国家禽品种志》和《福建省畜禽品种志》。1999年，被中国家禽业协会认定为“鸭类中的国粹，优秀、稀有的地方种质资源”、“全国唯一药用鸭”。[2]工艺特征营养成分连城白鸭营养丰富，风味独特。连城白鸭放养于山溪河畔，其肉质细嫩，味道鲜美，含脂率低，不腥不腻，汤味清醇。经厦门大学生物系、福建省农科院中心实验室、福建省分析测定中心测定，连城白鸭富含18种氨基酸和十多种微量元素，谷氨酸每公斤含量达28.71克，营养价值高，而胆固醇含量低。[2]药膳药效连城白鸭药膳兼用，不仅可作膳用，还具有清热解毒、利湿、滋阴降火、法痰开窍、宁心安神、开胃健脾等药用价值，是治疗麻疹、肝炎、痢疾、肺结核等病的单方或优良配方。民间常用于小儿麻疹、肝炎、痢疾、肺结核、不明原因的低热、高烧、烦燥失眠等病的辅助食物疗法。该鸭不油腻，汤味独特，肉质鲜美。饲养期越长、药效越高（饲养4个月以上方能食用）。[2]食用习俗在连城民间，大凡家中有人火气偏旺、烦燥、夜不安眠等不适症或患有多痰、发热、肝炎等疾病，往往以连城白鸭烹之，患者喝汤食肉（汤肉不可添加生姜等燥热配料），以清热解毒、滋阴降火、宁心安神。[2]工艺流程烹饪及食用方法1、宰杀：将连城白鸭割喉放血，立毙；将鸭置于开水中，退尽鸭毛；破膛，取出内脏；用清水冲洗干净，去除血水。2、焯水：进一步去除血水，以解腥味。3、清炖：将鸭置于瓷质容器内，加少许清水；置锅中炖煮。要点：先武火后文火；视鸭龄而掌握炖煮时间（6个月龄炖煮60分钟；1年龄炖煮120分钟；2年龄以上炖煮180分钟以上）。辅料：一般无需添加任何辅料，只需在炖熟起锅后加适量食盐即可，以保持其本身清甜、醇香的自然风味；若为药膳，可适当添加茅根等清凉、解毒的天然草药，切不可添加中药，以免使鸭汤味重而失去其本味。4、食用：喝汤；吃肉——取出容器中的整鸭，切块，置于盘中；生姜捣碎，置碗中，放适量食盐、老酒，以作蘸料；鸭肉沾以蘸料食之即可。[2]传承保护传承人物罗炳江、罗伦涛、饶鑫程：2021年7月19日被评为连城县第七批县级非物质文化遗产代表性传承人，传承项目“连城白鹜鸭药膳”。[3]保护措施2000年，连城白鸭列入国家级畜禽品种资源保护名录。[2]2013年，连城白鸭评为国家地理标志保护产品。[2]社会影响荣誉表彰2001年，连城获“中国连城白鸭（白鹜鸭）之乡”称号。[2]社会活动2020年6月13日，为中国文化和自然遗产日，围绕“非遗传承，健康生活”的主题，由连城县文体旅游局主办、连城县文化馆承办的2020年连城非遗进景区宣传展演活动在石门湖景区举行。活动以连城传统体育、传统医药和餐饮类非遗项目为主线，展示有连城白鸭药膳汤等非遗项目。[5]

为什么将连城白鹜鸭称为＂中国唯一药用鸭＂呢？这个不是现代人说的，由来历史很悠久，第一个依据：1348年的《十药神书》（上海锦章书局石印］，是元代的葛可九编写的一部专门治疗肺痨的专著，里面记载一个药方叫＂壬白凤膏＂，它的主要药材就是黑嘴的白鸭，为君药，配合平胃散，跟大枣制成的一个药方，具有治疗久咳发热，咳痰，咯血，不明真相的低热等症；白鸭主要起了滋阴清热润肺，宁心安神和有一定补肾的效果

第二个依据：明代的中华药圣李时珍在《本草纲目》（禽部·鹜）中记载：白凤膏：治久虚发热，咳嗽，吐痰，咳血，火乘金位者。用黑嘴白鸭一只，取血入温酒量饮，使直入肺经以润补之。将鸭干拭净，入大枣，用沙瓮一个，置鸭在内，以炭慢煨。将陈酒一瓶，作三次入之。酒干为度，取起，食鸭及枣。作取愈。

第三个依据：经厦门大学生物系、福建省农科院中心实验室、福建省分析测定中心测定，连城白鸭富含18种氨基酸和十多种微量元素，谷氨酸每公斤含量达28.71克，营养价值高，而胆固醇含量极低，不仅可作膳用，还具有清热解毒、利湿、滋阴降火、法痰开窍、宁心安神、开胃健脾等药用价值，是治疗麻疹、肝炎、痢疾、肺结核等病的单方或优良配方。

葛可久即葛乾孙。葛乾孙为元代医学家。字可久。长州（今江苏苏州）人。世医出身。著有《经络十二论》，《十药神书》，《医学启蒙》等。

、1葛可久（1305-1353年）名乾孙。平江路（治今江苏吴县）人。世业医，父葛应雷为名医。承家学，其术益精，他医不能治者，往求治，多奇验，因而名重大江南北。其学熟谙刘河间、张从正之说，治劳损吐血诸证尤富经验，著有《十药神书》，载十个治疗虚劳吐血方，反映了他治痨瘵（肺结核）证治的丰富经验。此外尚著有《医学启蒙》等书，已佚。