人间烟火在菜市

苏建明

只要有空，我爱逛菜市。即使是出差，如果顺便，我也喜欢逛一下当地的菜市场。苏州的葑门横街、广州的沙园市场、上海嘉荟市场、南京三七八巷菜市和北京的三元里菜市等，我都去过。根据我的经验，要快速的了解一个城市概况，去一下当地的百货商店、新华书店和菜市场是比较靠谱的方法。

除了神，谁也逃不脱一日三餐的人间烟火，人间烟火以最实在、最接地气的方式反映着普罗大众的日常生活。而支撑人间烟火升起的地方，就是菜市场。菜市场是一个城市真实生活的缩影，而对一些人来说，逛菜市不仅是买菜做饭，也是一次短暂的心灵旅行。

古稀之年在自己的家乡昆明逛菜市场，多了一份记忆中的乡愁，这份乡愁总是和母亲联系在一起。小时候，我家在大西门的钱局街染布巷，离家最近的菜市场在不远处的凤翥街。那时候城市很小，卖菜的大多是附近的农民，菜也是自己种的，新鲜白菜、苦菜、青辣椒、莲花白、茄子、萝卜、芥蓝菜等，摆在几片菜叶子或树叶子上售卖，水灵灵的，非常惹人喜爱。有时还有渔民从大观河和滇池捕捞出来的小鱼小虾和海菜，味道鲜美，颇惹人馋。儿时我经常被母亲叫去和她一起买菜，对我而言，那个菜市场很熟悉，很温馨，梦里也常梦见它。

现在，离我住的小区大约800米处有一个叫郑家河的菜市场，休息天我会到这里买菜。从小区后门出来，沿着风光旖旎的船房河走600多米就到了。吊诡的是，这个菜市只在每天上午开市，下午闭市。

初秋，河边的一些枫叶已经开始变黄，盛开的金桃和火红的鸡冠梧桐演奏着秋的旋律，令人购物心情大好。

我出门时，赶早市的人已经带着盈盈的满足感从菜市场满载而归了。

走进菜市，道路两旁摆满了售卖各种菜肴和食材的摊位。鸡鸭鱼肉和应季蔬菜应有尽有，让人目不暇接。熟悉的摊主热情的和你打着招呼，让你顿感温暖亲切。

放在地摊上售卖货品的方式最接地气。这种最原始的经营方式几乎是任何一个菜市场起始时的共同方式。以一曲优美动听的“斯卡布罗集市”而闻名于世的那个位于英格兰西北部的集市，最初也是以地摊方式售卖着香芹、鼠尾草、迷迭香、琥珀、皮草和烈酒等种类不多的物品。但是，这个墨守陈规的集市因跟不上时代的变迁，最终走向了衰败。据说目前她一年只在8月份开市45天，其价值仅是对过去那段兴旺时光的纪念了。我想，如果斯卡布罗集市能够不断增加适销对路的商品，商贩们也用手机联系生意，用网络和电子称以及扫码支付方式进行交易，与时俱进的走一条智慧集市的路，也不至于衰败到今天这一步吧！

葱、姜、蒜、红花椒、绿花椒正逢大量上市之时，质量好，价格也便宜，每天都有食客光顾，是菜市场常售不衰的好物料。

云南人爱吃辣，市场上辣椒种类繁多，除了辣度全国第一，可以“辣死人”、号称“魔椒”的德宏州的“涮涮辣”以外，火红的、令人生畏的云南小米辣在市场上当然值日C位。其它辣椒也一字排开，从甜辣、微辣、中辣到极辣，任挑任选。

鸡鸭鱼肉备货充足，丰俭随意。买了活鱼、黄鳝、泥鳅后，摊主立即以熟练的手法帮顾客宰杀包装，服务非常到位。禽肉摊位不仅有白条鸡，还有活鸡售卖，这并不多见。

猪肉价格很低，只有牛肉价格的一半。禽蛋充足，市场内的肉食有生鲜、熟食、腌制等品类可供选择。

记得小时候，在6—10月份，山区的农民就会背来各种各样的野生菌到凤翥街菜市售卖，他们把不同的菌子分成小堆放在蕨菜叶上，一两毛钱一堆，非常便宜。母亲这时也会买菌子，但是她听说吃杂菌和牛肝菌中毒会看见“小人人”，出于谨慎，母亲就只买干巴菌、鸡纵菌和青头菌，其它的菌子从不买吃。凤翥街菜市场末端还有卖猪肉和牛干巴的三四个摊位，但我和母亲从未走近过，因为没钱而不敢问津。由于物资匮乏，人们生活水平也很低，菜市场买菜的人也不很多，几乎都是家庭妇女和老太太。印象里，她们买任何东西都要讲价，包括当时两分钱三公两的皱皮青辣椒。

现在，我能赚钱了，但也深深体会卖菜小贩的不易，买菜时只挑好的，从不讲价。

只要是野生菌唱主角的菜市场肯定是云南的市场，这是云南菜市场有别于国内其它菜市场的最大特点。

鸡纵菌，因味甘如鸡肉，伞盖颜色如鸡毛而得名，是野生菌中的高端菌种，价格不菲。从外观看，云南的鸡纵菌有三类，高脚鸡纵、矮脚鸡纵和草鸡纵。品质最好的非富民县的高脚鸡纵莫属。可用来烩、炒、油炸、煮汤、烧烤等，那种独特的鲜甜味让你过舌不忘。

干巴菌，因香味如腌制的牛干巴而得名。是云南野生菌中的极品。也是最贵（品质最好的要数宜良县的干巴菌，价格在1800元至2200元一公斤）、最难伺候（清洗时费力、费时、费眼力）的菌子了。用蒜片、皱皮青椒加宣威火腿炒吃，那种甘冽清香的味道余味悠长，绝对是吃过一次就会想第二次的美味食品。

松茸菌和灵芝，茯苓、虫草等菌类都属于药用菌。研究表明，松茸具有强身健体、抗放射性元素、提高免疫力等作用。它含有的松茸醇是独一无二的天然抗癌物质，所以它有抗癌抗肿瘤的作用。广岛、长崎原子弹之殇使得日本人有松茸崇拜癖，云南的松茸就长期出口日本。松茸多糖则是美肤的重要元素，世界著名化妆品品牌法国的希思黎就用松茸多糖开发出了抗皱活肤驻颜霜，非常受女性欢迎。但就是贵。

青头菌，因伞盖为青色而得名，昆明人喜欢用青椒、大蒜加一点火腿丁烩了吃，或者用加了调料的肉末放在伞盖上蒸了吃（称为攘青头菌），也可以煮汤或做火锅配菜。青头菌鲜美嫩滑的特殊口感会让食客欲罢不能。

兼具天使与魔鬼角色的牛肝菌是最令人谈菌色变而又难舍难分的魔菌。因部分牛肝菌含有内源性毒素，食用后可引起幻视等中毒现象。记得1983年夏季我在云南省红十字会实习期间，就总帮着急诊科抢救吃菌中毒的人，给患者催吐、洗胃。但是牛肝菌鲜美的味道却让人很难抗拒。炒、煮、炸、烤，都能释放它那种入口瞬间绽放出来的勾魂鲜香。前段时间，有媒体报道一个小伙痴迷牛肝菌，食用后中毒，见人就说自己是奥特曼，报道意在发出吃菌警示。云南地方政府也会在菌子大量上市的时候通过各种媒体渠道提醒人们警惕吃菌中毒。可在菌子上市的季节，每年还是有大约三、四百万的人涌入云南“试毒”。热爱牛肝菌的人乐此不疲，对这些警示置之不理。这真是印证了民间的一句俗话：“宁可眼睛瞎，不给嘴放塌”。今年8月，就连美国商务部长吉娜·雷蒙多都不远千里，漂洋过海来北京的一家云南菜馆吃牛肝菌。牛肝菌的魅力可见一斑。

其它的野生菌还有谷熟菌、铜绿菌、鸡油菌、奶浆菌、猪拱菌（浪漫的法国人将其称之为黑松露）、羊肚菌、竹荪、扫把菌、北风菌等等，数不胜数。

记得母亲在买菜时有个习惯，她进到菜市场后，对自己要买的菜先挨个看一下，问个价，然后在返回时找到她心仪的摊贩谈价购买。家中孩子多，买的蔬菜也多。我则跟在后面提个大提篮，等着母亲买菜，买好后，母亲把菜装到提篮里让我提着，然后回家。这其中，我逐渐学会了识别新鲜菜、好菜和嫩菜。也学会了买东西时先问一声“咋个卖”？

60年后的今天，我拖着买菜的小拉车在菜市场不紧不慢的逛着，享受着今昔对比之下乡愁带给我的童年回忆和一些淡淡的忧伤。我买菜的经验是，哪个摊位前的老太太多就到哪个摊位去买，准错不了。

秋天是物产最丰饶的季节，儿时的凤翥街菜市场也增加了很多平时不见的品种。比如苹果、宝珠梨、板栗和核桃，还有鲜藕、菱角和茭白。靠近中秋节时，新鲜的包谷、毛豆、石榴、向日葵大量上市，印象最深的，是每到这个时候，菜市场上就会有人用废弃的汽油桶制成个大火炉，在炉子上架起一口直径一米五的黑色大铁锅炒板栗。炉火之上，棕色的板栗随着炒栗人手中的大铁铲在泛着油光的黑色石英砂中翻转，那股诱人的香味总是会让我走近去看一下，然后流着口水悻悻的离开。

而今，我可以在菜市场上买最好的炒板栗，然后带回去做我们和母亲都爱吃的红烧板栗。可惜，“子欲养而亲不待”的遗憾已经难以释怀了。

乘着秋天蔬果多，价格低，天气又好的机会，母亲会让我和妹妹跟着她往返菜市场几次，买来圆茄子、红辣椒、苤蓝、韭菜花和七步场的臭豆腐，然后就让我们帮着她一起做各种各样的咸菜。比如泡辣椒、泡黄瓜、茄子榨、糟辣椒、腌韭菜花、做卤腐、腌酸菜等等。在小小的年纪，这些咸菜就锁定了我们的味觉，吃咸菜的嗜好一直陪伴至今。母亲走后，我们就不再自己做咸菜了。但找到了一位咸菜做得很有我母亲做出的味道的摊贩。这不，今天我又来买他家的泡萝卜、泡黄瓜和酸盐菜了。

米线摊位前每天都总是挤满了人。昆明人对米线的热爱可以用永吃不厌来形容。我那些从昆明去海外定居的同学、朋友，乃至他们的子女，只要一踏上昆明的土地，去米线馆吃一碗滋味醇厚的小锅米线几乎成了他们的规定动作。

饵块也是昆明人的挚爱。用煮熟的稻米冲压而成，形状依需要而异。圆筒形的多用于切片炒吃；圆片状的多用于烧熟后抹上酱料吃；线形的则用于煮了吃。

乳扇是一种用牛奶加木瓜酸制作的干酪类食品。有独特的风味，油炸食用是最常见的烹制方法，香脆甜美的“夹沙乳扇”（在炸好的乳扇里放上豆沙）是一道云南名菜。乳扇还有烧烤、凉拌等多种吃法。

乳饼是白族人用羊奶或牛奶制作的传统奶酪。切片后煎炸，或在两片乳饼之间夹上一片宣威火腿上笼蒸熟食用，那个咸香馥郁的味道会让人吃过不忘。

云南属于内陆高原，多山多林。靠山吃山，除了农田里栽培的蔬菜，你还会看到数不清的的野菜、野果。今天的市场里有甜笋、滇橄榄、草芽、海菜、金雀花、西番莲等等。

云南的竹类植物繁多，竹笋自然也多。按味道可以分为两类，即甜笋和苦笋。甜笋可以直接用鸡汤煮吃或者用猪肉炒吃。苦笋虽然也可以直接食用，但是口感不好。所以很多人买回去还是要在沸水中汆一下，再用冷水泡两三天去了苦味后食用。凉拌、炒、煮都行。

滇橄榄是清热利咽的药用野果，味道先苦后甜。传统的食用方法是洗净后，放入容器中，加入过顶的冷开水，适量的盐和甘草片密封腌制。一个月左右橄榄变黄之后就可以食用了。腌制滇橄榄的汤汁对防治扁桃腺炎有不错的效果。

建水特产草芽，它和黄菊花一道，是蒙自过桥米线的经典搭档。也可以炒吃或煮汤，味道就是一个字，鲜！

洱海里的海菜堪称“环保菜”，有海菜生长的湖泊水质必然达到了二类，碧绿清香的海菜不论炒、氽、烩、煮都是一道不可多得的美食。

秋天还有金雀花卖，实在有点出乎意料。因为金雀花是开在春季的。但是，在海拔较高的地区，由于气温与春季差不多，符合金雀花开花的条件，所以还能采摘到金雀花。金雀花味甜而带点特有的清香，用鸡蛋炒吃鲜滑软嫩，非常可口。

热带、亚热带地区特有的调味香料大芫荽和香柳。制作蘸水或做凉拌菜时使用，风味独特。

来自西双版纳和德宏州的臭菜。用来煮鱼或者用它与南瓜尖、树番茄、酸笋等煮酸葩菜，是傣族、景颇族等少数民族的最爱。

狗脊尖和丝瓜尖。狗脊尖炒鸡蛋不仅味美，据说还可以清火治牙痛。丝瓜尖煮汤炒吃随意，据说它还有通筋活络祛痰的功效呢！

市场里不仅有山茅野菜，甚至还有昆虫。瞧！这是山区找来的野蜂蛹，山民用竹签把它们一个个从蜂房里挑出来，在化为成虫之前分三个阶段售卖，用油炸了后，撒上椒盐做下酒菜，胆大的人吃了都说好吃。但是，也有不少人吃了出现了高蛋白过敏反应。有密集恐惧症的人对这样的食材是不敢看，更不会买的。

今天还碰到卖“石蚌”（一种生活在山涧溪流附近的蛙），小时候听大人们说，吃了可以治小孩的夜盲症。以我之见，捕捉这种有益的动物来食用应当禁止。

在号称植物王国的云南，四季都有盛开的鲜花，所以菜市场上一年到头也多有鲜花出售，价格为全国最低。美丽的鲜花不仅装扮了市场，给人带来好心情，还冲淡了菜市场与生俱来的一点世俗，这也算是云南菜市的一大特点吧！

在菜市场，可以感受到老百姓的饮食习惯发生的变化，从过去追求大鱼大肉、生猛海鲜，到现在注重营养均衡，这导致了市场里“三高”的肉食供应逐渐减少，健康有益的蔬果需求不断增加。

菜市场同时也是物价反应最灵敏的地方，价值规律的调节作用在这里表现得最为明显，蔬菜、肉类、水果等等的市场的价格每天都随行就市的变化着。研究中国式的市场规律，关注菜市场是不可或缺的重要一环。

以我小时候去的凤翥街菜市与现在的郑家河菜市相比，有很多相同之处。比如简陋的地摊，大声的吆喝，讨价还价的对答，找补零钱的细心，当然还有出出进进的买菜人。但是也有很多不同，比如有更丰富的蔬果，分类的食物区域，卖熟食的摊位、卖日用百货的小贩、买菜的小拉车、人手一个的手机、电子扫码支付、送外卖的快递和菜市场附近停满了的电动自行车和私家汽车。做这个穿越时空的两相比较，可以明白的看出老百姓的生活水平提高了，支撑这种提高的，是安宁社会的科技进步和经济发展。

郑家河菜市场虽然没有苏州葑门横街市场的悠久历史，也没有“肉菜王国”广州沙园市场的热烈快活，更没有京城三元里市场的高大上。但是她却有云南大地丰富自然资源赋予她独一无二的野性。只要山河在，这种野性就将永远存在。

郑家河菜市场，祝好运！