三鲜烧麦

陈九如

　　大众俗称的“烧麦”一直是我国历史悠久的传统名吃。据史料记载：早在元代时就有“素酸馅稍麦”，以麦面做成薄皮，包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之“烧麦”。早前的“烧麦”都在茶馆售卖，食客一边喝茶品茗，一边享用着热腾腾的烧麦。因为烧麦的边稍皱折如花，故又称之为“稍美”，烧麦成了全国各地方的美味小吃。各地的“烧麦”有近百种之多，如河南省有切馅烧麦，方城烧麦；安徽有鸭油烧麦；云南有都督烧卖和牛肉烧麦；杭州的牛肉烧麦也别有风味；江西有蛋肉烧麦，宜丰烧卖；山东临清有羊肉烧麦；四川有玻璃烧麦；河北的郝家烧麦；苏州有三鲜烧麦；湖南有菊花烧麦；广州有干蒸烧麦；始建于乾隆三年(1738年)距今已有二百多年的历史，北京有名的老店之一，“都一处”的烧麦在全国也是闻名遐迩......全国各地具有地方风味的烧麦，琳琅满目，让人目不暇接。三鲜烧卖形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间常常作为宴席佳肴。殊不知他还是一道经典的国宴名点。

　　从上世纪五十年代到八十年代初父亲陈万通（兰州牛肉面创始人陈维精的五世孙）先后向卫生部食品司推荐了近百道陈家菜品和面点，其中有三十多道菜品和面点被选录到人民大会堂国宴菜谱之中，“三鲜烧麦”就是其中之一。根据当时的保密制度，所有国宴菜调料的精确用量统一纳入涉密范围，凡不宜公开的工作业务内容等重要事项，不得向无关人员泄露。这也是给国宴菜品和面点披上了一层神秘面纱的原因之一。

一、原料

1.皮用料：小麦精粉500克，鸡蛋3个180克，玉米淀粉150克。

2.馅用料：猪肉750克，大虾肉1000克，水发冬菇80克。

3.馅调料：精盐8克、酱油50克、香油40克、味精15克、胡椒粉4克、葱60克、姜30克、鸡汤120克。

二、制作

1.大虾肉洗净后切细丁；水发冬菇切细丁；葱、姜切末。

2.猪肉剁碎，置于容器内，加鸡汤向一个方向搅动，然后加酱油、精盐搅至上劲，再放入切好的大虾细丁、冬菇细丁和葱末、姜末、味精、香油、胡椒粉拌匀成馅。

3.面粉过箩后，堆在案上，中间扒一个窝，加入鸡蛋和匀揉透；饧后揉成长条，切成8克重的剂子；再将剂子放在玉米淀粉中，用擀棍逐个擀成直径七公分的烧卖皮；每个烧卖皮中放入20克重的馅料；然后用手把烧卖皮的四边向上拢起，托住馅料（但不要合拢，要使馅料稍露）即可。全部制成后，摆在屉中，用大火蒸约三分钟后，揭开屉盖，往蒸至半熟的烧卖上淋些清水；然后盖上盖，再蒸八分钟即熟。

三、特点

皮薄馅大，鲜嫩可口，典型的中国风味。