广州食鸡攻略

东歌

　 近来广州旅游大热，带动饮食业火爆，许多酒楼一位难求。许多外地游客慕粤菜和早茶而来，更有很多人想了解鸡的做法和吃法。

粤人痴鸡，潮客穗皆大同，广府人幼耆口出三章多有鸡词，捞鸡腾鸡拾死鸡，枨鸡老鸡米走鸡……，粤菜有“无鸡不欢”的 说法，除了家家识做的白切鸡，每个酒家都有自己的拿手鸡招牌菜，如过去东江饭店盐焗鸡、大三元太爷鸡、广州酒家文昌鸡、泮溪园林香液鸡、北园花雕鸡、南园市师鸡、越秀公园听雨轩还有“太阳鸡”，当年有人发明太阳能炉烹鸡，一大创新。

据史料记载，解放路与中山五路交界处，以前曾被称为“鸡林”。一家“林记”鸡店，经历由淡至旺，做起之后，铺面扩张，橱窗一遛，客似云，鸡如林，旁人支招改“鸡林”招牌，林字照样保留。后来，连将军府（迎宾馆）公交车站也取名鸡林站。

　　文革后，鸡宴新品种如雨后春笋，到处发芽，海南文昌鸡，湛江大煽鸡、阳山三黄鸡，清远江心鸡、友联清平鸡、向群葱油鸡、淼鑫猪肚鸡、沙田清心鸡、龙门胡须鸡、杏花鸡、肯德基（鸡）悉数登场，大叔大妈入店坐定，开口点菜就冲着叫鸡。

　　盐焗鸡是广东特色传统招牌客家菜式之一，流行于岭南梅州、惠州等地。来历版本甚多，多与贩夫经商有关，连海南天涯儋州古盐田大妈也沾上了一毛钱带货故事关系，它的妾身是“走难鸡”。

　　两晋南北朝时期，五胡南闯，八王之乱，汉人惨遭外族杀戮，蛮族还将人肉作刺身，中原人拖家带口走 夹唔抖氏族南逃，走了几千里，走足几百年。

走难的人后有追兵快马弯刀，前有土著锄镰相向，前路崎岖，行程艰难，处处是坑。难民远征，不便携带盒马鲜生，怀揣着用盐腌咸烤熟的肉类三鸟砥砺前行，边走边撕边嚼。客家人久而久之与咸鸡产生了深厚感情，亲切地称之“手撕盐焗鸡”。

　 盐焗鸡制作过程如下： 食材首选客家地头三黄鸡（黄毛、黄脚、黄嘴），最好是亭亭玉立的未婚鸡，入选佳丽体重约3斤，静态娉袅，走姿轻盈，三围毛色光鲜皎洁。师傅挥刀开光、割颈上吊，洗白白光身后，用小绳系住鸡的颈部挂在小钩上风干鸡积水，在鸡胸表皮用咸香沙姜粉佐料涂脂抹粉，一小包佐料从总督处塞进鸡肚，用玉扣纸把光鸡包裹起来，置大粒生盐在热锅里翻炒， 炒到锅里的盐热气腾腾，触及烫手，把鸡埋入盐堆里，三点不露，加盖用湿布条围住锅沿，再慢火加热焗上半小时，盐气透过纸包逼入鸡肉直至熟透。这种传统方法制作的盐焗鸡，卖相抢眼，浓香味美，滋阴补肾，人见人爱，人见人夸，吃货爱不释口。

　　文革前后一段时间，盐焗鸡数中山五路东江饭店最出名。饭店门口那只大锅，终年热气缭绕，鸡香撩人，引得无数食客青睐，一天到晚生意兴隆。当年潮州“打冷”只在潮汕乡间车站和公路边探头探脑，在省城并不太盛行，客家菜在广州极尽风光，东江盐焗鸡成为“食在广州”的主打美食之一，有机会去东江饭店尝一次盐焗鸡，其感受不亚于今天品尝山珍海味、美味佳肴。

　　东江饭店位于骑楼林立的中山四路~中山五路之间，与“妙奇香”哥俩好，可惜都被China了。90年代一号线地铁施工拆迁移居后，元气大伤，妙奇香不久寿终正寝。东江饭店被善者借壳，挂牌做连锁海鲜生意，盐焗鸡从主打变成配菜，凤凰变山鸡，晾在一边。

　　节假日前周生记太爷鸡门前买鸡人龙。

周生记太爷鸡是百年老字号，大隐隐于市，现龟缩在文明路近北京路口的一个不起眼的小店面里。

　　太爷鸡有出处，相传清末落难新会知县拖家带口来省城摆挡，做卤水熏鸡养活一家十几口。太爷鸡有衙门血统，改革开放后又受市长关照，有很多头衔，比如广州市首位个体户党员，龙门胡须鸡卖到188文一只。

　　九爷鸡走群众路线，主打盒仔饭，兼卖炖汤，味道不及盐焗鸡重，很受落，是文明路吃货打卡点。

　　广东人爱鸡就如爱“吉”一样，爱到出彩。广州日均吃去170万只鸡，粤人将鸡字镶嵌入岭南文化，连寻花问柳也冠以“叫鸡”，疑似爱鸡爱到死去活来。

　 老字号广大路路边鸡，属于白切鸡做法，店龄40多年。粤人最喜欢吃白切鸡，外省人最初看见本地人起筷，夹起一块骨头带血的鸡肉，疑似茹毛饮血的生番，不太恭维。

　 生记路边鸡是原汁原味高汤白切鸡，名字是蹲在路边吃鸡的老艺人起的。改革开放后，广大路差点就让企街吃货堵路了，没办法，馋了10年，火一把。

白切鸡的做法：先用猪骨、大地鱼等材料熬制高汤，熄火一段，再将光鸡置入汤中慢慢浸熟，鸡肉在浸泡过程中吸收了高汤原味，98度虾眼水温确保鸡肉紧致，反复几次，肉熟骨不熟，鸡肉爽滑香嫩，鸡皮弹牙，味道鲜美。

　　西关宝华路有档文记壹心鸡，创始人文哥（冼伟文）貂续狗尾，将清平鸡移植陋巷，发奋图强，壹心壹意将药材秘制清远麻鸡弘扬成区级非物质文化遗产🐔。

　　文记壹心鸡用药材、瑶柱、大地鱼熬汤浸熟，特点：皮爽、肉滑、骨都有味。

　　实体店被电商电倒一片，拜托广东吃货不吃隔夜鸡，卖新鲜招牌鸡不受影响。但鸡店老板仍锐意创新，向多媒体借力，将鸡文化发扬光大。

　　文记壹心鸡老板教人做鸡直播视频

文德路口城隍庙

长江后浪推前浪，滩头上的老浪仍在喘息，盐焗鸡虽不及新宠，但它却曾经风光。

原广州“东江饭店”位于中山五路城隍庙斜对面“致美斋”旁，右边是文房四宝专卖店”三多轩”，有三层楼。大约在上世纪40年代，兴宁老乡在这里试业“宁昌客家饭店”，以盐焗鸡做招牌，配八宝窝鸭，鸡鸡鸭鸭哼哈二将联袂出击，好评如潮。西关有钱人家有时为一只盐焗鸡，不惜差佣人打黄包车专程前往，车费比鸡资贵，妹仔大过主人婆。咸鸡经常供不应求，要预订，只有对面城隍庙旁忠佑大街差馆的369差人才有特权打尖买鸡。小店生意越做越大，扬名海外，解放后改名东江饭店。

　　饭店当年很风光，门口常摆一只大铁锅，烧热的粗海盐里藏着好多玉扣纸包鸡，香喷喷，引来行人驻足，冇钱就企埋一边在大口吸带咸气的鸡香味，有钱的华侨，港澳同胞是这里贵宾，楼下有散座，提供有甲、乙、丙散餐，起点几毛，伴些梅菜扣肉，楼上点一碟全鸡，要价3元，很显富贵，当年吃完足可以到处炫耀。

　　东江饭店拆迁后原址重建的万方商都

东江饭店是当年广州专营正宗客家风味菜式的知名大饭馆，招牌菜就是三板斧:东江盐焗鸡、梅菜扣肉、客家酿豆腐，咸斗咸。盐焗鸡最富于特色。饭店每天早午晚市客似云来，声名誉满广州，扬名港澳及海外。东江饭店的盐焗鸡皮呈浅黄、滑爽、肉嫩，咸香味浓郁，十分可口，食过返寻味。

　　盐焗鸡从前很受欢迎，主要文革前后物资和食物短缺有关。现在若有朋友拉你到他家吃饭，并以“我家杀了鸡”为诱饵，你可能会不屑一顾。但是，如果这句话放在文革年代，那可是大件事！那时只要听说那家请吃鸡， 就算跌断脚请人抬担架也要上阵。从前城内住得拥挤，72家房客，往往是一家烹鸡， 全楼上下都知道，楼梯遇到小朋友，不免面带羡慕之容地相互密报。那时空气纯洁，一丝鸡味足可传十丈百尺，不象现代人什么都有得吃，什么味都麻木了，那时人们肚中油水特别少，鼻子对鸡香的味道特别敏感，有时一两个星期都无鸡吃，左邻开炉煮鸡汤，没有酱汁，三杯鸡或盐水煮，左邻右舍流晒口水。

人们对文革有集体回忆，生活艰苦，饭菜偏咸，习惯成自然没感觉，直到改革开放后口味才趋淡。文革时没什么好菜送饭，面屎捞饭又一攴。学农，做知青期间几乎人人都珍藏一两瓶私伙面屎猪肉，习惯了吃咸，鸡当然也是盐焗的好。文革时期客家菜的名气大过潮州菜，咸鸡当年很威水。

中山五路东江饭店旧址周边环境

　　东江饭店原址现为卖工艺品摊位

有一年亲戚从境外返来，有机会整餐劲嘎，随家人去“东江饭店”吃饭，初次尝过“东江盐焗鸡”，竟觉得那是世界上最好的菜肴。半世纪过去，此事仍记忆犹新

文革时家家养鸡，鸡是生产资料，负责产蛋，向营养不良的家人提供营养。阳台一角设有鸡笼，早上出门前，为鸡切菜帮捞剩饭鸡糖，备好早晚两餐饲料，下班回家看看鸡窝有没蛋，一见就抢，有时手快有，手慢无，母鸡也营养不良，产后就啄自己的蛋，与鸡争蛋每家每天都在发生，小孩们谈起津津乐道。有人讲笑，家中的大事顺序排列：“柴米油盐酱醋茶、老婆孩子老母鸡”，一般来讲，鸡养不为吃，人们不轻易向产妇鸡下手，除非发鸡瘟，抢时间马上开炉。

　　年纪稍长的人都经历文革，过过缺鸡少肉的生活，渴望改善，听讲香港生活好，不愁冇鸡吃，后生仔冒险督卒游水过埠。76年，四人帮倒台的“谣言”传到广州，朋友们按捺不住兴奋，悄悄地议论:“打倒四人帮，天天有鸡劏”。偷听后也很开心，天天有鸡吃，岂不是神仙过的日子？今天打工仔买盒饭，有时还嫌咸鸡不好吃，神仙日子原来如此平淡。

　　　醉琼楼→香港客家菜根据地

香港∽东莞沿海一带，因清初康乾期间海禁复垦政策，招垦从嘉应州移居了大批客家人。近水楼台，半个多世纪的偷渡和移民，跑了几十万人去香港。除了带去黄大仙外，伴随的还有客家菜盐焗鸡。

　　菜牌几十年如一日，咸鸡梅菜猪肚汤。

　　全盛时，港九18区有几十家醉琼楼客家菜，以新界沙田元朗数目最多，现在只剩下7家，以港岛轩尼诗道和九龙佐敦大华酒店旁西贡街的菜馆较为有名。

　　香港醉琼楼客家菜的主要菜式，万变不离其宗，盐焗鸡领衔。

　　现在丰衣足食，食品琳琅满目，年青人不会感受到当年的艰辛，也不可能“三日不知肉味”，现在拿咸鸡闲谈，也算是一段对往事追忆。 有道说“食在广州，无鸡不承欢”，上一辈粤人对盐焗鸡有很深的记忆和感情。

　　 煎炆豆腐煲

在吃货的眼中，客家菜代表传统，潮州菜代表改革，曾经和一位大厨讨论客家菜如何迎合新潮流。 能否将盐焗鸡和梅菜扣肉淡化改革，学习潮州菜，将最便宜的原材料华丽转身成为最贵的佳肴。对方大声回应：怎么改？改个头啊！不下盐还叫盐焗鸡吗？你总不能做甜梅菜瘦肉，酸辣客家豆腐煲吧！没了咸鸡，还要客家菜干啥？

梅菜扣肉

　　 香港湾仔醉琼楼

曾招呼过一位从海外回港的老华侨，安排饭店的时候有点烧脑，为了迎合其客籍身份，安排在轩尼诗道289号的醉琼楼食客家菜。

很久没光临过醉琼楼，电话订位，老板说不用预定，随时来都有位。午饭时分过去，挑了一张桌子坐下，首先点客家盐焗鸡。不一会，光着膀子、纹身、提着工程帽和的三行工人鱼贯而入，分批围坐四周，嗓门大，如雷贯耳的声浪很快淹没了其他交谈，心目中的高大尚酒家沦为打工仔饭堂。仍是传统菜式，味道不如从前，也许是饮食潮流变了。

醉琼楼的客家菜味十足，价钱实惠，一咸盖尽，总是盐焗鸡赤膊打头阵，其他配菜品味给街坊印象不太深。

　　57个春秋的佐敦醉琼楼也很久没装修了，破旧简陋，难复客家菜当年辉煌。

位于广州光复路、1983年开张羊城唯一醉琼楼也光荣结业了，醉琼变最穷。历史的进程就是这样，优胜劣汰，在改革的浪潮中，盐焗鸡依旧受欢迎，但客家菜眼睁睁的看着眼花缭乱的潮州菜一家一家在面前冒起，客家王顽强退守，客家王下去，客语顶上。潮州牛肉、海鲜火锅店城中遍地开花，价格不断攀升。客家菜原来优势消减，在百花齐放的市场中险守求存。

　　广州醉琼楼“光荣结业书”

历史有自身进化过程规律，困难时期，供应短缺，每天面对寡味膳食，急于吃饭饱肚干活的食客首选味道重的客家菜，清汤味淡的潮州菜不大好对付几大碗三级米饭。现代人营养充足，追求低油、低盐、低糖，恐惧三高，客家菜特点油、咸、香， 渐渐偏离健康清单。作为多年捧场客，不能不吃，也不能多吃。大伙希望健康饮食，但好似糯米鸡一成不变也不行，调查显示：日本人长寿原因之一就是饮食低盐少油。

　　潮州牛肉火锅店在市中心步步为营

“聚潮州媳妇，嫁客家汉子”，是粤人对好合之事的良言寄语。期望盐焗鸡领衔的客家菜在竞争激烈的饮食市场兼人所长，取人优点，多一些族群混合体，令客家菜常驻吃货心中。😁🤩

　　醉琼楼文绉绉的临别赠言

广东人爱品鸡，无鸡不成宴，也喜欢听背后掌故，吃鸡与南方人的饮食习惯有关。南方天气热，形成饭前喝汤习惯，做汤什么最好呢？鸡汤！不仅有营养，好喝，而且可以随意地跟别的食材一起搭配，另外煮了汤以后的鸡肉也不浪费，可以继续食用。于是鸡成为最佳的食材的选择

粤人爱鸡有很多理由，拜神祭祀、产后补身、鸡的营养丰富，高蛋白、低脂肪，这些因素对我们身体大有好处。吃鸡性价比高，便宜美味，可以作为百搭食材入味。不管是白切、炆焗、小炒，还是炸、煎、炒、油焖，一只鸡能在他们的手中变出百般花样，出神入化，可以有很多做法，无论达官贵人还是普通家庭都能通过各种烹饪的方法，把它变成美味佳肴!

各位街坊，节假日出行，欣百花齐放街容，赏丰富多彩美食，请记住同各款招牌鸡来个亲蜜约会😘。

东哥