《一盘老鹅肉》

剑鱼

　　望着餐桌上一盘卤鹅肉，卤色深沉均匀，肉饱皮厚，胶质丰富，散发着浓郁的八角花椒香味，一股浓浓的卤香扑鼻而来，“肤色”“体香”惹人，不同于一般卤鹅，看得出这是经过精心卤制的老鹅肉，让人垂涎欲滴。

　　忍不住拈一块入口，刹那时，盘子空空如也，手慢的只能目瞪口呆。老鹅肉入口爽嫩，香味四溢，集小咸、微甜、浓香，优美的肉质加上多种香料精心调制，让老鹅肉“色香味俱全”，堪称卤味极品。

一、鹅的文艺表现

鹅的体型较大，性温，头顶长着厚厚的肉冠像狮子头，形象地称之为“狮头鹅”，由于肉质稳定，在潮汕地区广泛饲养，是家禽中的优良品种。鹅与日常生活息息相关，最常见的是应用于卤水鹅制作而成为一道传统的美味食材，俗称“卤味”。不同时期，鹅的形态与习性还被文人墨客用于文艺创作，有着生动的文艺表现形式。对鹅的认知要超越简单的美食印象，因为在很早的时候，我便领略到鹅身上的文艺元素，有着浓厚的“诗情画意”。

　　诗人骆宾王的名作“咏鹅”把人们对鹅的认知一下子带到了十几个世纪前的唐朝，古诗以简练明快、生动活泼的语言描述鹅的外在表现，舒发了早期古人对鹅这种极具憨态动物富含的情感，“曲项向天歌、红掌拨清波”，道出在清澈溪流中引吭高歌，休闲自得的神态中动物与人的对语、自由自在的习性，把鹅可爱的神情呈现给世人眼前，勾勒出一幅活灵活现的文艺画卷，充满着浓浓的“诗情”。

　　画家徐悲鸿、吴冠中很早就有了关于鹅的描绘，较为有名的是《鹅趣》与《嘈嘈皆乡音》作品，鹅趣中把鹅与鹅之间的嬉闹的乐趣、追逐，争食的神态表达得出神入化，嘈嘈皆乡音，通过了赶鹅人在恬静的乡村间赶鹅觅食，争先恐后的活泼场景，发出响亮浑厚的声音，增添了大自然无限动感。画作渲染着人与动物，动物与动物之间对大自然的眷恋与享乐的“画意”。

　　在跨越年代的“诗情画意”中，聪明的潮汕民间艺人升华了鹅的文艺形式，创作了动物形象舞蹈“双咬鹅舞”，把鹅憨态可掬的生动形态展现得惟妙惟肖，成为群众喜闻乐见的文艺节目。

同时，既是潮汕美食独特食材的卤水鹅也作为传统美食符号受到了各种文艺活动的推崇，以一种独特的美食展现形式《潮汕卤鹅》逐渐提升鹅的文化内涵。因此，鹅既是食品也艺术品，鹅的文化呈现充斥在古往今来的文艺领域中。

二、鹅与饮食和民俗

一粒鹅蛋破壳而出长到可以出栏足有一百多天，称为“菜鹅”。而长成一头老鹅则要长达四年之久。不论菜鹅或老鹅，卤鹅则是人们对卤味美食的共识。潮汕有句俗语叫“无鹅肉，不旁派”，意思是说宴请客人时，须有一道卤鹅肉，才见得这顿宴请很丰盛，有份量，体现主人的好客程度。在平时只有正餐才“剁盘鹅肉”算是改善一下饮食质量，足见卤鹅肉在传统餐钦中的重要程度。

　　卤鹅在卤味饮食中是一款不可代替的食材，可以说浑身是宝，从卤鹅头、卤鹅脚、卤鹅翅、卤鹅肠、粉鹅肝等均是不可多得的卤味美食。从“一鹅多味”中“烤、剪、煮、炒”的烹饪制作，从“烧鹅”、“鹅肉饭”、“鹅肉面”、“火锅全鹅宴”品类中呈现出多姿多彩的美食题材，“卤水鹅”逐步被深加工、精加工，成为民俗活动中的重要角色。

　　潮汕民俗活动中有社日“游神赛会”，也有传统时节的各种拜神活动，还有各家各户祭拜礼仪等等，人们对神很敬仰，在生产生活方方面面，大到设厂开工、新屋侨迁、农业丰收，小到“时年八节”，都有祈求“老爷保佑”，卤水鹅当仁不让地成为主要供品，以此来祈求保佑幸福安康。卤鹅也就渐渐成为这些民俗文化的重要存在。

所以，几百年几千年来的民俗文化传承以及民间习俗，让早期漂洋过海的潮汕先贤们念念不忘乡音乡情。一衣带水，这些习俗也被带到了海外成为生活的一部分，时常唤起游子思乡之情，记住了乡愁，家乡的卤水鹅给他们带去了家乡的味道。

直至现今，时常有海外乡亲不远万里，特地托人从潮汕故乡捎去潮汕的卤水鹅。卤水鹅也渐渐成为联通海内外的重要桥梁。

三、美食与文旅情怀的心灵契合

卤鹅是潮汕地区家喻户晓的传统美食，恰好我对美食情有独钟。正是把单一的食材进行创新，汇集百姓智慧，构成多姿多彩的饮食种类，把对美食的喜好融入了文旅情怀之中。

对美食的理解，通俗说就是“既好看又可口”。我认为喜欢的就是美。跟潮汕人喜欢卤鹅一样，平时生活里的闲情逸致，特别喜欢游自然景观、阅人文史迹、听历史典故、感红色乡愁，悟人生哲理、品特色美食。特别喜欢享受一种多元的美食元素。

没有徐霞客的志在四方，可以拓展自己的视野。每到一处，不忘寻找地方特色美食，感受它的独特，感受与众不同的美食印象。

我认为自然的就是美。顺其自然，走向一种随心所欲的境界，大自然生态景观具有线条美和动态美，丰富而鲜明的色彩能拓宽人的胸襟，让人与自然产生共鸣，当身临其境，突出超然脱俗，行走中让美食与美景揉和一起，感受一下人间烟火气息，实属难得。

走进乡野村庄小巷中，觅炊烟品百姓家常，正如在不经意间品尝到一盘老鹅肉，久违的感觉让一切变得柔美，一种回归自然的心灵契合，这就是对美的追求和享受。

　　潮汕“卤味”美食，老鹅肉则是卤味典范，它需要精选饲养多年的健硕老鹅为基材，多样配料，严格控制火候长达四个多小时的精心卤制。出炉后还须吊起风干才能够让卤出来的老鹅具有色香味的诱惑力，让人产生迫不及待的食欲，刺激美食情感。

当轻咬细嚼老鹅肉，那种不油不腻，嘴角溢香，滑嘴爽嫩的感觉着实浓缩着美食的精华，充满舌尖上的期待。感叹制作的人如此独具匠心，她们对生活的用心和专心。

此刻间你能吃到如此美味的精制老鹅肉，确实充斥着美美的回味，这种回味在于“当你想食时它没有”，但“当它恰好有时也正好你想食”，也许这就是老鹅肉产生了心灵契合生活默契。

四、鹅与“人成寡伴”

潮汕人讲究礼节，人来客往中总是少不了带着一点“手伴”，也叫手信。如今，好多繁冗的礼节习俗被简化了，现存的这些礼节礼数人们称之为“人成寡伴”。在婚丧喜庆，节日习惯、人际交往，“人成寡伴”比比皆是。

鹅作为“手伴”更多地用在于传统的节日中，各家各户或购买或自己卤制，再做一些潮汕红桃粿，把卤鹅与红桃粿装成份额不等的几份作为“手伴”，然后过家家地走起了亲戚。彼此的三言二语，没有太久的驻足，只有普通的寒暄，言简意赅“物轻意重”，在这些互动中来增进人与人之间真挚的情感。

而相对于一些朋友间的往来，成批量地把这种特色“卤味”经过精致包装当成礼品，传递得更远，拉近了关系，融洽了感情，卤鹅别无二选。

　　其实，在众多繁冗的习俗中，不断地演变与革新，有些已脱离实际变了味道违背初衷，但作为“人成寡伴”形成的一些惯例有其深刻的历史背景与现实需要。在情感上，传统的“卤鹅加红桃粿”的形式，更加真切，充满了“纯朴、善意、真诚”。

几百年几千年演习下来的这些礼数，万变不离其踪，新的时代背景下，更要从优良传统的发扬、民间习俗的简化，促进团结和谐的角度来审视。崇尚一种朴素真挚、风清气正的“人成寡伴”社会氛围。正如古诗中的描述：“红掌拨清波...... ”

　　

难以想像眼前的一盘老鹅肉如此爽口溢香，滑而不腻，入口即化。在传统意义的美食超乎寻常，难以想像这盘老鹅肉把鹅“历史文化的诗情画意、民俗习惯的精彩纷呈、饮食文化的多姿多彩、人际关系的表里相依”表现得独具一格。

当老鹅肉的回香意犹未尽时，再看桌上的空盘子，我问：“谁卤出这么好吃的老鹅肉”，回答道：“都是出自三位美女的手艺”，哦，是她们，我懂了。

　　潮汕女人心灵手巧早有耳闻，从保守的思维与传统的行为中不断变革着不一样的地位与担当，她们勤劳、善良的本性，激发了甘当贤内助，不当弱女子，相濡以沫，敢拼敢闯的新时代勇气，撑起属于自己的半边天。

当我陷入片刻的深思时，门口的她们早以围坐一起，全神贯注，旁边的一捆毛线不时打转着，线头一端却紧紧地拴在她们手头上的勾花针上飞快编织着。这是用勤劳的双手在编织梦想。

　　突然，她们当中的一位手机铃响了：“喂，请帮我们再卤几只鹅......”，答道：“嗯嗯，好的，什么时候要......”于是，放下手中的“勾花”迅速奔向新任务的征程。

望着她们干练、疾行的背影，想像每天一以贯之的行程中，时刻演绎着她们用勤快的双手，调制着人生幸福的百味。