“镬灶间”（厨房）-回忆大杂院10

郑奇芳Charlotte

温州人称厨房为“镬灶间”，过去都是用铁镬煮饭烧菜，后来才有铝的锅，温州人称之为“铅锅儿”，我一直不理解明明是铝的为什么叫它“铅锅”？灶就是灶台，过去的灶台都是很大很大的，现在有些农村里还是这样的灶台。温州人称“灶台”为“镬灶”，“灶台”的台面为“镬灶额头”，放置“镬灶”的房间就叫“镬灶间”了。

大杂院的灶台基本都很大，但并不是每户都有“镬灶间”，尤其是楼上的住户，他们都是在楼下公用大堂的某一地方建一个“镬灶”，旁边堆放一些杂物，每次烧水烧饭就楼上楼下跑，我家对门楼上阿胜家倒有个像样的“镬灶间”，只是要通过别人家的房间才到，所谓大杂院就杂在这里。

镬灶

我现在还清晰地记得当时十户家庭的“镬灶”的具体方位与形状，从北门开始两户都是有“镬灶间”的，进来后“后堂”是楼上两户的两个“镬灶”，公用的地方就是他们的“镬灶间”了，西边先是“阿嬷”家的“镬灶间”，“镬灶”很大，我记忆中大杂院中他们家的“庎厨”是最大最古老的那种，紫红色的落地大柜子，中间放盘碗，上面的放饭菜等，下面是放瓶瓶罐罐以及杂物等，整个门面上都雕刻着花鸟等图案，儿时的我特别喜欢看这些木制品上的花纹图案，它们给我很多的想象空间。“镬灶间”的西边有扇门，跨过门槛就是阿胜家的“镬灶间”，这是一个面积宽敞的房间，儿时的我经常跑过来看看他们烧什么菜，这里有个后门，后门出来就是别家的院子了。他们家的“镬灶”与“庎厨”（放碗盘及菜肴等的柜子）都很大，“庎橱”的上面放着很多杂物，这堆杂物曾经担负过伟大而艰巨的任务，文革期间红卫兵挨家挨户翻箱倒柜地搜查《圣经》，阿胜爸急中生智，把家里唯一一本《圣经》包起来塞在这堆杂物中，最后免遭劫持。阿胜爸一生在教会侍奉，过了80岁才“退下职位”，他们两佬搬家的时候我在帮忙，他家里有很多本《圣经》与其他书籍，阿胜爸送我一本《圣经》，是全新的，我很想知道躲过一劫的是哪一本，阿胜爸已经不记得了。楼上还有一户的“镬灶间”就在“后堂”东边挨着我家，他们家的“镬灶间”面积较大，后门开出来下两个台阶就是河边，对着大榕树的根，我家的后门朝北，他们家的朝东。我家再过去朝南的两户“镬灶间”都比较小。

疥橱

我们家后建的厨房很大，比正间大多了，厨房的地是水泥地。靠着院子有一个窗，靠东边河边也有一个特别高的窗户，东面的窗户与正间一样都有两扇漆着绿色的油漆的木推窗，这样就可以当窗帘用。而厨房朝院子的窗户没有推窗，洗澡的时候就挂上一条母亲做的窗帘。

南边靠墙的就是一些放置东西家里的常用物品，包括瓶瓶罐罐等，厨房里还放了一张木质圆桌，后来父亲又做了一张大红色的圆桌放在“前间”（公用大堂）。厨房里最重要的物件就是大灶台、水缸和“庎橱”。

中国南方古代的灶台可能都差不多，我们去参观绍兴鲁迅故居的时候看到的七星灶台跟我们原来的很像，只不过普通人家的灶台没有那么豪华而已。我们家的灶台建在厨房东南角，沿着墙角线而建，左右两边都是直线的，就是前面位置是向里的弧形，这样我们站在前面操作非常方便。灶台的左边是烧柴火的，很大的一个圆形，上面放个大铁镬，下面烧柴火的地方分两层，上下层用铁条隔开，上面是放柴火烧的，烧完的“灶灰”就洒到下面一层，然后我们就用一个小铁锹把灰锹出来，这些灰最大的用处是撒在院子里的鸡粪上再把它们扫掉，下面篇幅说到养鸡时展开叙述。

灶台的右边是用来烧煤球的，也就是煤炉了，比起我父母年轻时已经先进多了，可以有煤烧了。煤炉灶是一个长长的圆形，同样也是两层，上面放煤球烧，下面接灰尘。两个灶眼中间还有个圆口，里面放着一个铁的鼓起肚子的罐，这个叫“汤罐”，其实是利用两边灶眼的余热，里面的水可以加温，我们用来漱口、洗碗刚好，“汤罐”专用舀水的工具叫“汤gan”。

我们家的灶台在整个院落人家比起来算是比较大又比较高，也比较“现代”美观，比起我们现在从历史资料看到的土灶要美观得多。我很小的时候就开始学习洗碗，父亲特制了一张木头小凳放在灶台前，我要踩着凳子才够得着洗碗。有几次锅里的水开了，热水瓶放在灶台上显得很高，我站在凳子上还惦着脚，想把锅里的开水用水舀舀到热水瓶上，结果还是够不着，我就干脆跳上去坐到灶台上舀开水，这个画面一直留在我的脑海，现在一闭眼就可以看到小时候的我，而就在那个时候，邻居阿姨进来，看我这般架势立刻叫了起来，“担心烫着！”，过去被开水烫伤的事故经常发生，阿姨讲了这句话后马上又说：“快下来，哪有女儿家爬到镬灶额头的啊，今年你们家的松糕肯定会吹被牢（夹生）”。我赶紧跳下去，不过我们家的松糕从来没有因为我爬过灶台而炊不好了。

我们家除了灶台大还有一样物件比起别人家都大，那就是盛水的水缸，那个时候饮用水紧张，每户人家都有一个大水缸盛水，父亲在扩建厨房的时候特别亲自设计建了一个水泥的大水缸，方方正正的就像一个水池，我们称为“水湖”。这个水池可以倒入4担半的水，水池的底部低于地面，底部全部嵌上白色瓷砖，这样一眼看上去有一点点脏都可以被发现，角落口开了一个小洞，洞口直接通到后门外面，里面用一个橡皮的瓶塞塞住，清洗的时候先把里面洗干净，然后把塞子一拉水就往外流了。因为这个水池很深，我读初中的时候把自己的头埋进去伸手清洗还觉得怕怕的，老担心一头栽进去。水池的上面盖着一块木板，水池的旁边还放着铁皮做的两只水桶，这两个也是父亲特制的，父亲就是用他们去担水的，后来我们就用这个抬水。

在水池的旁边是一个木质的“庎厨”，其实就是一个木柜，上面开门，里面一层层隔开，放菜等食品的。下面是放碗的，旁边还挂着一个放筷子的叫“箸笼”，这也是个木质的，有些人家用的是竹子的，长方形的底部都是小小的洞，水可以流出去。厨房里除了这些物件外，还放着几张竹椅等，还有杂七杂八的物品。其实这称不上是纯粹的“镬灶间”，而是混合的房间，因为里面还铺了一张很大的古式屏风木板床，这是祖母与太祖母睡的床。这个房间除了放这么大一张床外，还可放一张大圆桌，不过，后来圆桌都放到“前间”去了。

铁镬

我们烧的柴火都是各种废木头，还有其他可以烧的比如稻竿、杂草干等，烧的时候都是用“火钳”（铁的长长的夹子）夹柴送往灶膛。引火用最好的东西是废纸还有木工刨下来的薄薄的“刨花”，这些东西都在“柴仓”的一个专门位置存放，随时拿过来用。烧柴引火时用“自来火”（火柴）先点着废纸等，再用“火钳”轻轻地将容易燃烧的柴放在火上面，有时候放进去柴火后闷了一团烟还不见火星，于是就拿“火管（音gan）”，就是一条空心的竹棍来吹气，那个时候我也不懂这是因“缺氧”才不能燃烧，反正我们就听话照做便是。但有时候使劲吹也没用，鼻子上满是灰了还不见火烧起来，拿出竹棍一看，它倒是被烧着了，有一句温州俗语叫做：“当着弗（不）着，弗着密密（拼命地）着”说得就是这个意思，我在温州话教学中就经常会解释这些俗语，这句话一直被引用到现在，意思是该出力的没出力，不用他出力的倒很来劲，有时还延伸到很多方面，比如该做的事没做，不用做的偏做了，或者当来的人没来，不当来的偏来了，这些俗语都是来自生活。

用柴火烧的米饭特别香，烧饭时刚开始用猛火，滚开了以后，就要用“火钳”慢慢调整柴了，让火力慢慢小下来，最后就用文火，基本就是木炭的“余晖”了，到了时候“镬gan”（木制的锅盖）一打开，一股香味扑鼻而来，连“挤”在旁边的“番薯干”（地瓜丝）都发出别样的香味。最好吃的就是米饭盛完后剩下的“饭焦”（锅巴），再上点火，在锅巴上放点红糖和猪油，用“饭撬”（木制的饭铲）来回“涂”几下，“撬”上来吃，又脆又香又甜，真是回味无穷啊，现在虽然有些农家乐也有锅巴，但根本不是我们儿时的味道。

旺火

火钳

这是我家生了锈的“火钳”

现在“火钳”的用处还大着呢，城市卫生检查前，社区的工作人员拿着“火钳”钳垃圾😄

煤球的故事就更多了，过去买过来的是煤粉，大家要自己再加工才可以用，温州称之为“捣煤球”，我很小的时候好像是烧煤饼，就是用手把煤球粉做成一个个小饼，后来烧“煤球卵”（卵就是蛋），就是把煤粉做成圆圆的小球，后来有了磨具，就不用手去做“煤球卵”，用磨具压出来就是了，那个样子我还记得很清楚，长长的手柄，下面是一个小茶杯的形状，操作时不用蹲下来，把磨具放在用水搅拌好的煤粉上，然后使劲压，再松开手把“煤球卵”放在空地上晒太阳，出来的是一个个小小的圆柱形，不过这个确实需要点劲的。“捣煤球”基本都是男人的事，一般都是爸爸与哥哥的事，所以过去年代家有男孩子很重要，因为好多体力活。

不过，院子里也有好多女人都“捣煤球”的，我也弄过，记得有一次我在后门河边的路上压煤球，压出来一个个整整齐齐地排在地上晒太阳，路过的几位阿姨看到我就称赞说：“哎，你还真是黄种囡儿（女儿、女孩子）强男儿（男孩子）啊。”，这句话的来源是一句温州俗语“黄种男儿强囡儿”，意思是再瘦弱的男孩子也比女孩子强，她这里是反着说，不料话音刚落，我压出来的一个煤球塌散了，阿姨立即说：“哈哈，还是黄种男儿强囡儿啊”。

再后来煤球又进了一步，大家开始用蜂窝煤球，当然还是自己动手做的，只是磨具改成了烽窝状，比原来要大得多的煤球，上面一共有12个洞，这样烧起来就非常方便，很多家里的煤球炉子就要与时俱进地改造成刚好可以放蜂窝煤球，如果要再加一个煤球的话最重要的是要把洞都对应好，要不然火就灭了。有时候烧一点点东西，用一个蜂窝煤球太浪费了，于是就用小锯子把蜂窝煤球锯开一分为二，后来薄一点的磨具也有了。

院子里很多人家里都有两个炉子，一个在厨房，还有个小炉子，就像现在一个座机一个移动手机一样，小炉子可随手拎起来的，因为烧煤炉的时候要用扇子扇风口，上面就冒出很多烟，所以大家都把小炉子拎到院子里或通风的路口上。这让我想起一件事来，我读书以后在扇煤炉的时候都是左手拿着一本书，右手拿着扇子扇，一边看书或者读书一边扇炉子，即便没有拿书我的嘴也不闲着，尽管烟雾很重，PM2.5、3.5都很多，我也在背书，这就是利用碎片时间，这个习惯从儿时到现在老了一直没有改变。我们那个年代是在初中的时候才开始学英语的，当时根本没有录音机，也没有课外补习班，就是死死记住老师上课讲的，我一回家就开始复习这样就可记忆深刻，我就一边扇煤炉一边背英语，邻居阿姨问我嘴巴“打卵恁打卵恁”（打鸡蛋一样）在干嘛？我就叫她们别吵我，我说我在背英语。多年后，阿胜妈的孙子们都开始读英语了，但孩子们都说英语很难学记不住，阿胜妈就说：“看看阿芳姨小时候，她都一边扇煤炉一边背英语，她都会记住的，你们为什么记不住？”孩子们就逗笑说：“我知道为什么记不住了，就是因为没扇煤炉”。这样的话逗得大家哈哈大笑，后来我去看望阿胜妈，她知道我一直在学习在带学生，就会聊起我小时候学习的场景，特别会讲到扇炉子背英语的故事。

还有个很有技术的活就是“封煤球炉”，为了方便也为了省点木炭，煤炉用完后就加上半个蜂窝煤球，然后下面通风处用一个圆筒盖子拧紧，这样中午用好到了晚上、或晚上用好到了第二天早上，打开那个盖子，煤炉就开始燃烧了，但也有不小心失败的时候，早上起来煤炉已经死气沉沉了，扇子怎么扇也难以“起死回生”，只能再用木炭点染煤球，用扇子扇起新的火花。那个时候同学之间常串门，随手拿起一把破“蒲扇”（蒲草做的扇子）帮同学家扇煤炉是常有的事，我今天在好同学群发了这篇文章，引起了大家的共鸣，同学朝霞就想起很多到路平家扇煤炉的事，路平也说自己小时候不大会做家务，常常把煤炉“封死”了，第二天又要重新“生”煤炉，朝霞还说为王圭家扇炉子，王圭给她在炉子上做“汤圆粉”吃，那种特别的做法特别的味道让她回味至今。

说起煤球就会想到过去的“煤老虎”，就是垄断煤的那些人。记得离我们家最近的煤球店在飞霞北路，就是中山桥方向再过去一点永东路附近，当时买煤球都是凭票的，但并不是有票就能买到。父亲准备要去买煤球的时候都是半夜三更起来去排队的，好几次排到了却没买到煤球，父亲回来就在院子里说煤球店里大家争先恐后、或买煤球的人与店里人吵架甚至打架的场景，当时打闹一方面是因为插队，另一方面是因为有人开后门买走了煤，害得排长队的人买不到煤。有几次我也同父亲一起去买煤排队，我排在那里，父亲与几位热心的大叔一起维持排队的秩序，这样人家才不敢插队，其实我排在那里心里感觉很怕的，怕有人插在我前面，或者碰上打架等事。那个年代很多行业都有“老虎”，记得多次国庆节审判大会或游行中，就有“煤老虎”被判刑的，群众见了都拍手称好。

再后来可以买到现成的蜂窝煤球了，而且开始有人送煤上门，卖煤球的人推着一个大板车，上面密密麻麻地叠着蜂窝煤球，煤球上面还常常坐着一个或两个孩子，一位妇人在后面推着板车，买煤球的人、推车的妇人与上面坐着的孩子身上都是煤，远远看去他们都像煤球一样黑不溜秋的。这就大大解放了家庭男人的劳动力，那个时候形容形势好就有这样一句话：“形势大好，煤球弗用自捣捣”（意思就是国家形势好了，煤球也不用自己去打了）。使用蜂窝煤球沿用了好长时间，80年代初我在上海读书时住在虹桥，他们早已用煤气了，温州迟了好多年城市的部分地方才开始用煤气，但很多家庭还是用蜂窝煤球，有些家里装了煤气，但两者都用，毕竟用煤球成本要低得多。其实现在蜂窝煤球还在使用，一般是一些小店里用，当然也是考虑成本问题。

几年前我经常在小区带学生们做“我为社区献一杯伏茶”活动，我问孩子们蜂窝煤球有几个洞，他们直摇头都答不出来，我就带着孩子们去看蜂窝煤球，那时夏季烧伏茶的点都用蜂窝煤球的，现在好多伏茶点也不用蜂窝煤球了。

我前面说到的只是我们大杂院的场景，当时温州市区的“镬灶间”大同小异，有些院子还更有特色，比如我初中的同学李萍家，她住在东门，走上几个台阶就是院子，但是见不到我们院子的那些“前间”、“道坦”，而是一片的“镬灶”，哈哈，若有一点想象力，你都可以认为那是各位“镬灶”正在参加什么大会呢，不过纪律不怎么好，一眼望去横七竖八的，极其“错落无致”，每个镬灶旁边都有放柴火的“柴仓”还有杂七杂八的物品。我常常在她家，尤其有一段时间她休学了一阵子，我每天晚上去给她补课，她的功课都没有落下来，而每一次到了她家我都会拿一大排的“镬灶”开玩笑，不知它们今天开什么会呢？现在我们俩也经常会聊起这些有趣的事。我感觉好像经过好些“镬灶”后才到楼梯口，那个木制的楼梯走起来吱吱呀呀地响，到了楼上全是房间，也就是说当时温州也有很多杂院楼上是住房，楼下是“镬灶间”。

说起过去的“镬灶间”又令我想起了这么多往事，时间在我敲打文字的瞬间流逝着，现在的厨房都是现代化的了，但稍年长的温州人还是称之为“镬灶间”，将来的厨房会变成怎样就交给时间吧，从厨房的变化感受时代的发展，心中感慨万千啊。

2023.8.25

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