<p class="ql-block">文/陈 可</p><p class="ql-block"> 徜徉在龙尾关的古道上，不时看到街边的一家“麻辣烫”的小店，不经意间就走了进去。一盆煮熟的小菜，一叠香气扑鼻的蘸料，让人垂涎三尺。其实，龙尾关的“美味”，岂止是“麻辣烫”一味。街中的烤卤拌上凉米线，街头的米糕、馒头、烤鸭、水煎包，还有老一辈人流传的“小锅饵丝”烹饪技艺，无不是市井烟火。如果能配上一段老下关的中古音“唱腔”，把你带入龙尾关百年的历史记忆中，你更能体会到龙尾关饮食文化底蕴有多深厚。</p> <p class="ql-block"> 打南诏立国之初，诏王阁罗凤就在苍山斜阳峰下，洱河之滨筑造龙尾关。由此算来，龙尾关有1200余年的历史，比现存的大理古城历史早600多年，比现存的丽江古城的历史早500余年。清代中期至民国，龙尾关商业繁华，马帮往来不绝，让龙尾关的饮食文化变得十分丰富。</p> <p class="ql-block"> 龙尾关的第一味——沱茶味 </p><p class="ql-block"> 沱江水，下关茶，香高味醇品质佳。 龙尾关一带并不产茶。清代初期，滇茶贸易本来多在今天的普洱一带进行。但从清代雍正年间开始，滇西南一带瘴气流行，土匪猖獗，使得藏族马帮不敢贸然前往。在中国的大西南有这样一句俗语：“藏区宁可三日无粮，不可一日无茶”。“茶”是藏区人民生命中，不可或缺的食品。于是，熟悉滇南地理的边民们为了让藏民们购茶方便，干脆把茶叶运到了龙尾关一带交易，龙尾关便成为茶叶集散地。随着贸易的扩大，历史的变迁，与龙尾关相邻的地带也就以“茶”的贸易为核心，步入了近代化的历程。</p> <p class="ql-block"> 先有下关茶，才有下关城。 </p><p class="ql-block"> 随着茶市发展，一种叫沱茶的茶叶制品成为龙尾关给云南、中国乃至世界做出的一大贡献，堪称“龙尾关第一味”。它超凡的构思和制作工艺体现了大理各族人民极具智慧的一面。 当时，茶叶的运输主要靠马帮驮运，风吹雨淋、山路颠簸，茶叶容易受潮、破碎，常使茶商们蒙受损失。1902年，茶商们把一种称为“姑娘团茶”的茶叶制品进行改良，制作成一种形状类似于面食“窝头”的制品。因云南人习惯将圆形块状的制品称为“坨”，而称为“坨茶”。“坨茶”产品不仅解决了茶叶在运输途中的受损问题，还提高了附加值。“坨茶”产品一经上市，不仅备受藏区各族人民的欢迎，而且还成功打入到了四川市场，尤其在泸州、宜宾和重庆等地十分畅销。“坨茶”商们为了进一步使四川人民接受新产品，利用当地的地理特征大打广告——“沱江水，下关茶，香高味醇品质佳”。沱江，是长江的支流，主要流经四川省中部，泸州就是流经的城市之一。随着“坨茶”在泸州一带不断被当地老百姓所认可，久而久之，人们淡忘了云南人观念里的“坨”茶，把这种新式产品和沱江水结合在一起，成为了“沱”茶。 沱茶泡之前为团状，凝在一起，泡之后散开。其味淡雅、醇香。滇茶繁荣了龙尾关近代的商业贸易，孕育了下关城。沱茶成为了龙尾关和下关城的创新之作。随着沱茶贸易的扩大，其他的商业贸易也逐步走向繁荣，堆店业、旅店业、中医药业、照相业、电影业、服装业……如雨后春笋般的崛起。从龙尾关这座千年古城走出的下关城，在20世纪30、40年代一时成为了大理、滇西商贾云集的富甲之地。</p> <p class="ql-block"> 诚信勤劳——李氏牛汤锅的味道</p><p class="ql-block"> 提起牛汤锅，对于今天的大理的食客并不陌生，现在的下关街头：彝味牛汤锅、傣味牛汤锅、回族牛汤锅……应接不暇。可是在民国时代的龙尾关，就有这么一家牛汤锅小食店——李氏牛汤锅。店虽小，但店主李国祥和杨素藻夫妇，却用自己的行为诠释了龙尾关人诚信、勤劳的品质。这家开业于1944年的小食店着落在西洱河畔。开业时，店铺内仅有三张餐桌，桌面上有三个陶瓷小罐，里面分别盛着辣椒、花椒和食盐，供食客们做调料。虽是小本的买卖，但李氏夫妇绝不采用劣质牛肉。他们购买的牛肉，都是来自巍山、洱源等邻县精挑细选的健壮小黄牛，买回后就寄在下村的亲戚家，采用精致饲料精心养殖。待牛养肥壮后，带到西洱河边才进行屠宰。李氏夫妇既想诚信经营，又想让小店能够在餐馆林立的下关应对激烈的餐饮业竞争，每日的工作必十分辛劳：为了让牛汤锅味道鲜美，牛肉必用柴火煮熬，通常是晚上生火炖牛肉，炖制第二日天亮。夫妇俩整夜都需要专门守在火旁。由于店小，只能到生意旺季来临时，雇请一位客师，一名小学徒帮忙。平日里，店铺里所有的工作都是李氏夫妇亲力亲为。李氏夫妇的勤劳，被龙尾关的人们所称颂。也因此调制出来麻辣可口的牛汤锅，招揽了无数的食客。店虽小，但其招牌享誉下关城，成为民国时期龙尾关最引以为傲的特色小吃之一。</p> <p class="ql-block">匠心独运——石姓揉饵块</p><p class="ql-block"> 在龙尾关老一辈人中，对石姓揉饵块并不陌生。20世纪20年代初期，龙尾关的石家人石有根就和妻子在西门巷口开始经营揉饵块这项业务。后来，石有根不幸去世，他的儿子石坚子传父业继续做这项小生意。生意虽小，但石家人对揉饵块的制作可谓匠心独运：制作前，选用上好的白米，经过三次淘洗煮熟分蒸后，放入石研臼舂制成米团。再经过蒸熟，放在摊点桌大理石板上揉嫩。包入的揉饵块佐料也十分讲究：有糖心、盐心、糖盐心，这些糖，主要选自宾川、景东的红糖或白糖。还有一种制作方法是将饵块包好心后放在栗子碳上烤制。这种方法包入的佐料就更讲究，有漾濞的核桃，凤仪的腌豆腐等等。匠心独运的石姓饵块的味道以鲜、嫩、清香为主。</p><p class="ql-block"> 早点摊每天早晨七点开始经营，成为周围玉龙书院、关圣殿分校等几个学校学生早点的首选。极大的解决了老下关学子们早晨上学早餐不便食用的问题。于是，龙尾关就有俗语：“石姓饵块街头卖，学子早点不用愁”。小小一个揉饵块，如此匠心独运。这就是老下关人的生活态度：专注做好每一件小事，小事就会成为信誉和口碑。</p> <p class="ql-block"> 回顾历史，龙尾关还有很多“美味”散发着别样的魅力。诸如：20世纪30年代鸿发饭店里的川菜，余香斋糕点铺里的杂糖，松柏厅里的咖啡……无不彰显着龙尾关美食的魅力。</p> <p class="ql-block">参考文献：大理市龙尾关古城保护协会编：《龙尾关老字号》，大理：大理天龙印务有限公司，2010年。（非公开出版）</p>