我记忆中的桃林丰锅

高山流水

人这一辈子，最难改变的有两件事：一是口音；二是口味。70年代初，高中毕业后，我被推荐读师范，师范是培养小学老师的，要会说普通话，因此，学校要求除上课必说普通话外，平时同学之间的交流也要用普通话，班上50多人，来自岳阳地区6个县，说起普通话来南腔北调，让人听得满地找牙，我虽然在普通话的发音及声调上也下过不少功夫，但说起普通话来怎么也改不了“外面风只霎”的桃林腔，（风射指风劲吹的意思，桃林话把“射”读作“洒”，说普通话一变调便成了“霎”）听起来连自己都觉得头皮发麻，为了不误人子弟，我后来改行当了公社秘书。

我对桃林丰锅的认识，始于靠工分吃饭的60年代。那时劳动工值低，正劳力每天12分工，价值不过2角钱左右，我家人多劳少，稍不注意，年终决算时就会超支。因此平时生活也十分节省，一年到头，不但很难見到晕腥，连吃一歺不掺茴丝的白米饭都是够奢侈的了。那时我总盼着过年，因为过年那几天，不但有炒花生、炒蚕豆和炒薯片之类的零食，还能吃平时难以吃到的白米饭，更让人垂涎的是那几天的丰锅菜：一口不大不小的铁锅，架在柴火炉子上，猪肉、豆腐、粉丝、白菜要一锅煮，边煮边吃，边吃边加，一个丰锅，可以吃上几天。那味道真是美极了，即使平时吃厌了的小白菜，经丰锅炖煮后从锅底下捞起来，虽然看起来又黄又烂，但味道却特别好，让人爱不释口，可以当饭吃。

丰锅菜是怎么做的？小时候是母亲一手包办，我只管吃，从不过问。70年代参加工作后，头几年因尚未成家，每年都要回家过年，那时候母亲身体已经很不好了，过年做钣还要坚持亲自动手，我便自告奋勇地给母亲打下手，才将丰锅菜的做法学了过大概：先将猪肉和排骨（最好是刚宰的新鲜五花肉）切成段，放到锅里用加了盐的水紧一下，（“紧”是桃林方言所说的一种烹调方式，意思是把肉放在锅里用水煮，等肉质变紧或叫半熟后便捞出来，主要起去腥和定型的作用）煮过肉和排骨的汤倒出来备用。然后将紧过的肉切成块，（大一点，不要过小）连同排骨放在锅里用小火煎到略带黄色，（为防止粘锅，可先在锅里加一点点油）加入切好的大蒜、生姜和豆豉，翻炒后盛出放到一旁。再将紧过肉和排骨的汤倒在锅里，依次将白菜、豆腐、粉丝放入肉汤中烧开，最后将炒好的肉和排骨倒在上面边煮边吃。丰锅食材简单，都自家养的和种的，没有任何外来货，不肥腻，无调味（连味精都没有，甚至拒绝辣椒），除了五花肉，还有一层排骨提鲜，吃的是肉与菜的火热与鲜香，喝的是荤素久煮后的醇厚汤汁。这便是我味觉记忆中的桃林丰锅。

母亲去世后，家里缺少了主心骨，加之我们几姊妹都各自成家立业，各吃各的，丰锅自然吃得少了，前几年，桃林菊花园开园庆典，为提升人气，在路边摆了上百桌的“桃林丰锅”，我抑制不住乡味的冲动，鼓动爱人驱车前往，结果却大失所望，所谓的桃林丰锅，虽然看起琳琅满目，吃起来却是重油重辣，与我味觉记忆中的桃林丰锅大相径庭。

近年来，随着乡村经济，文化建设的强力推进，具有地方特色的饮食成为民俗文化、经济建设的重要组成部分，“桃林丰锅”脱颖而出，成为闻名遐迩的临湘名菜，与此相关的文化包装也越来越离奇：有人说桃林丰锅是唐代西安人为避安史之乱南下时带来的一道美食，做菜时为防兵匪，把肉封藏在疏菜下面，故名“封锅”；有人说是朱元璋当年征战陈友凉途经桃林，吃过此菜后笑道：“品多，量大，味美，丰锅也！”丰锅由此得名；有人说是曾国藩当在城陵矶围剿太平军时，因缺少粮草两次失利，有次吃到一桃林人用铁锅做的菜，觉得食材简单易得，味道很好，便要军需照样做给官兵吃，官兵吃后士气大振，当月便攻下了城陵矶，曾国藩感激不已，将此菜肴命名为桃林丰锅……如此种种，谁是谁非？既无法考证，也无须考证。作为一种文化传说，既无追责之忧，也无求证之累，即使说得天花乱坠，也无伤大雅。但为迎合这些文化包装去削足适履，却是让人哭笑不得了：如有的为了证明“丰锅”即“封锅”，也仿照传说，将大块的腊肉放于锅底，然后在再在上面一层层地铺上油豆腐、萝卜、香菇、白豆腐、白菜、粉丝、黄花等食材，弄得原味尽失，让人不想开口；有人为了迎合“丰锅”为皇上亲封的传说，为提高品位，在食材和调料的花色品种上作文辛，一个丰锅菜，食材和调料就多达几十种，不仅弄得乡味全无，价格也贵得让人望而却步。近年来，临湘、岳阳乃至长沙城区，挂着“桃林丰锅”招牌的饮食店比比皆是，我所造访的少说也有几十家，除一两家与我的味觉记忆有点相近外，其余都被改良成现代版了，这是好还是坏？该喜还是该悲？我不知道，我知道的是：现在的桃林丰锅，名气越来赿大了，但离我们这一代人味觉中根深蒂固的“妈妈的味道”是趆来越远了。