刘冲烹饪作品_《中餐烹饪技法之烹饪术语_下》

刘食匠

《中国餐饮》杂志2023年第8期封面 《中国餐饮》杂志2023年第8期目录 中餐烹饪技法之烹饪术语（下）_刘冲/文 中餐烹饪技法之烹饪术语（下）_刘冲/文 中餐烹饪技法之烹饪术语（下）_刘冲/文 中餐烹饪技法之烹饪术语（下）_刘冲/文 中餐烹饪技法之烹饪术语（下）_刘冲/文 中餐烹饪技法之烹饪术语 （下） 刘冲/文 笔者自上世纪80年代进入中江县饮食服务公司下属著名饭店群生餐厅学习烹饪技术。其后多年受川菜泰斗史正良大师厨艺指导，历经30余年，从厨房一名烹饪小卒逐渐成长为业界烹饪技术能手。其一直坚持理论与实践相结合，研习中餐传统与创新制作技术。 根据笔者多年理论与实际操作经验，现特将中餐烹饪技术中的烹饪术语相关知识总结如下，以飨广大烹饪爱好者。 中餐烹饪中的烹饪术语通常有炙锅、拿火色、抢火、码味、码芡、穿衣、扑豆粉、对滋汁、烹滋汁、勾芡、收汁、挂汁、喂、吃味、入味、尝味、明油、走油、梭油锅、进皮、打葱油、出水、紧皮、收汗、摊、煵、煸、滑、冒、过、透、馏、搭一火、泹、汆脚货、入笼、花笼、泄盖、腰笼、回笼、出坯、晾坯、吊膛、滚叉、断生、散籽、发白、亮油、鱼籽蛋、翻沙、散火、伤油、夹生、蜂窝眼、锅蚂蚁等。 冒 术语定义：泛指烹调中将原材料放入沸水或汤料中使其短时间至热或至熟的操作方法。 实际运用：操作中将经刀工处理过的丝、片、块状原材料盛于焯瓢或漏瓢中入沸水锅或汤料中快速至热至熟即可再使用即成。 操作须知：运用中一般适用于已经过熟化处理或容易熟化的原材料再加工。 实际应用：通常应用于可以快速成菜等一类菜式或面点等，如制作冒菜、麻辣烫、螺蛳粉、酸辣粉等。 术语作用：其作用是在菜品烹制中操作便捷，使原材料快速成菜。 过 术语定义：泛指烹调前将原材料舀沸水或鲜汤反复浇淋的操作方法。 实际运用：操作中将原材料或半成品放入焯瓢中，舀沸水或鲜汤反复浇淋至热即可再使用。 操作须知：运用中须遵循“水沸、快速”的基本操作技术标准。 应用范围：通常应用于水发干制品原材料及过油后的动物性原料，如半成品水发鱿鱼、水发墨鱼、水发海参、过油虾仁、过油鸡丝等。 术语作用：其作用是在菜品烹制中去除原材料碱味、腥味及其它异味或去除油腻等。 透 术语定义：泛指用多量冷开水将刚泹（焯）过的蔬菜半成品原料浸透至凉的操作方法。 实际运用：操作中将刀工处理过的且入沸水泹（焯）过的片、丝、丁、块等蔬菜半成品原料在冷开水中浸泡至凉即可再使用。 操作须知：运用中须遵循原材料浸泡“水凉水宽（大）”，然后较短时间使其至凉的基本操作技术标准。 应用范围：通常应用于各种蔬菜原材料泹（焯）后制作冷、热菜使用。以制作冷菜居多，如制作凉拌土豆丝、炝拌茭白、椒油口蘑等。 术语作用：其作用是在菜品烹制中去除原材料中涩味及保持其色泽鲜洁。 馏 术语定义：亦称“馏笼”；泛指将已蒸熟但又放冷的菜肴或点心再次入笼蒸热的操作方法。 实际运用：操作中蒸锅上大汽，将制作好的冷菜肴或点心放入锅中蒸热即成。 操作须知：运用中蒸制时应掌握好至热时间，不宜久蒸。 应用范围：通常应用于蒸制菜肴或蒸制面点等，如馏咸烧白、馏八宝饭、熘熘馒头、馏花卷等。 术语作用：其作用是在烹制中使菜肴成品快速加热，形态及口味如初。 搭一火 术语定义：亦称“打一火”；泛指将原材料放入蒸笼中短时间蒸制的操作方法。 实际运用：操作中将成茸糊状的原料或工艺菜的坯子放入蒸笼内，蒸至半熟或刚熟或定型即可再使用。 操作须知：操作中须遵循“旺火、快速”的基本操作技术标准。 应用范围：通常应用于工艺菜品制坯，如制作推纱望月、熊猫戏竹等。 术语作用：其作用是在烹制中使原材料熟化或定型。 泹 术语定义：亦称“焯”；泛指将原材料入沸水锅中微煮至断生的操作方法。 实际运用：操作中将经刀工处理过的片、块、丝、丁等蔬菜原料放入沸水锅中微煮至断生捞起即成，或放入冷开水中透凉即可再使用。 操作须知：运用中须遵循“水沸、火大”，原材料断生即可的基本操作技术标准。 应用范围：通常应用于蔬菜原料，如泹菜心、泹豇豆、泹豆芽、泹白菜等。 术语作用：其作用是在烹制中使原材料断生至熟及成品色鲜质脆等。汆脚货 术语定义：泛指将剩余的半成品入沸水锅中煮透的操作方法。 实际运用：操作中将前一天或当天剩下的半成品放入开水锅中略煮透即可再用。 操作须知：运用中须遵循“水沸、火大”，原材料至热透即可的基本操作技术标准。 应用范围：通常应用于肉类、蔬菜、豆制品等半成品原材料。 术语作用：其作用是在烹制中对原材料杀菌消毒，以便于收贮保鲜等。 入笼 术语定义：亦称“装笼”；泛指将要蒸制的菜肴有序摆入蒸笼内。 实际运用：操作中将制作好的蒸碗按顺序错落有致地放置于蒸笼中即成。 操作须知：运用中应掌握色深不宜熟的放下面，色浅易熟的放上面，遵循先四周摆放，后中间摆放，亦可用筷子隔离再重碗装置。 应用范围：通常应用于蒸等一类菜式，如制作黄山炖鸽、八宝全鸭、咸烧白、水晶龙眼、梅菜扣肉、荷叶粉蒸肉等。 术语作用：其作用是在烹制中科学蒸制菜品，提高蒸笼利用率等。 花笼 术语定义：亦称“拣花笼”；泛指在笼锅上将蒸熟的菜品进行合理调整，便于走菜的操作方法。 实际运用：操作中将蒸笼端下锅，再将不同花色品种的菜品拣入同一笼中，再置锅上保温，便于走菜使用便捷。 操作须知：运用中须遵循根据“上菜需要，合理调整”蒸碗位置的基本操作技术标准。 应用范围：通常应用于蒸等一类菜式，如蒸全鸡、蒸全鸭、咸烧白、水晶龙眼、梅菜扣肉、荷叶粉蒸肉等。 术语作用：其作用是在蒸制菜品成菜后便捷操作，以按照规格提高走菜速度。 泄盖 术语定义：泛指蒸菜烹制过程中一种调节火候的操作方法。 实际运用：操作中将笼盖掀开一些缝隙，散失一部分蒸汽并减轻蒸汽压力。 操作须知：运用中须遵循“小缝开盖、不泄大汽”的基本操作技术标准。 应用范围：通常应用于蒸等一类菜式，如制作清蒸全鸡、姜汁热肘子、、咸烧白、水晶龙眼、梅菜扣肉、荷叶粉蒸肉等。 术语作用：其作用是在烹制中使菜品不致蒸制过头，亦能保持一定的温度。 腰笼 术语定义：亦称“腰盖”；泛指在蒸的菜品与馏的菜品需同装一笼时，用以将两者隔开的一格笼盖的操作方法。 实际运用：操作中装笼时将菜品放置较上层蒸笼。 操作须知：运用中须遵循放置笼中蒸碗“层次分明”的基本操作技术标准。 应用范围：通常应用于蒸等一类菜式，如蒸全鸡、蒸全鸭、咸烧白、水晶龙眼、梅菜扣肉、荷叶粉蒸肉等。 术语作用：其作用是使笼内蒸汽各有所施，既不影响菜品的蒸制又达到熘制菜品保温的目的。 回笼 术语定义：泛指对需要存放的蒸菜进行加热处理的操作方法。 实际运用：操作中将晾凉的蒸菜重新放入笼内，上锅用旺火蒸至热透心，取出收贮。 操作须知：运用中须遵循“火旺汽大、热透即可”的基本操作技术标准。 应用范围：通常应用于蒸等一类菜式，如蒸全鸡、蒸全鸭、咸烧白、水晶龙眼、梅菜扣肉、荷叶粉蒸肉等。 术语作用：其作用是对菜肴成品消毒杀菌，且防止菜品变质变味等。 出坯 术语定义：泛指将肉类在高温中短时间加热使之成为半成品的一种操作方法。 实际运用：操作中将原材料采用开水烫或采用火苗燎的一种操作方法。 操作须知：运用中须遵循根据原料质地和菜品成菜要求选择方法：一般鸡、鸭、鹅、奶猪等采用水烫法再用；猪方肉等采用火燎法再用。 应用范围：通常应用于烧烤等一类菜式，如制作烤鸡、烤鸭、烤鹅、烤乳鸽、烤鹌鹑、烤乳猪、烤方肉等。 术语作用：其作用是在烹制中使原材料紧皮、去血水、去粗皮等，便于后期烹制。 晾坯 术语定义：泛指紧接出坯的一道操作方法。 实际运用：操作中将出坯的原材料趁热抹上或红酱油、或料酒、或饴糖等，再挂置于通风处，使之上色收汗即可再用。 操作须知：运用中原材料应避免阳光直接爆嗮，晾制时间不宜过长。 应用范围：通常应用于烧烤等一类菜式，如制作烤鸡、烤鸭、烤鹅、烤乳鸽、烤鹌鹑、烤乳猪等。 术语作用：其作用是在烹制中使原材料着色，且使成菜菜品更具色泽。 吊膛 术语定义：泛指叉烧整形大型肉类原料在烤制时，其首先处理原材料内腔水分过多的一种操作方法。 实际运用：操作中在烤灶内先将原材料腹部一面向下，烤干膛内水汽再进行下一步烤制即成。 操作须知：运用中火不宜大，要将木炭火勾平散开，慢慢烤制，直至以手触之无水，不粘为度。 应用范围：通常应用于明炉烤等一类菜式，如制作烤乳猪、烤全羊等。 术语作用：其作用是在烹制中原材料不因水分的透出而烤花表皮，利用皮下脂肪加热后的作用使内皮易酥，为下一步烤皮创造条件。 滚叉 术语定义：泛指叉烧菜品在烤制过程中对叉柄应用的一种操作方法。 实际运用：操作中在烤制原材料时有节奏地翻动烤叉，使其均匀着色至熟即成。 操作须知：运用中必须视情况随时改变烤制原材料着火方向，使之各处受热均匀，控制叉柄滚动应掌握两个侧面要慢烤、多烤，中间要少烤、快烤。 应用范围：通常应用于明炉烤等一类菜式，如制作烤乳猪、烤全羊等。 术语作用：其作用是在烹制中使原材料不易烤焦，且成菜菜品酥脆口感一致、色泽一致等。 断生 术语定义：泛指原材料在烹制过程中刚熟而未熟透的初熟状态。 实际运用：操作中多系对质地鲜嫩的原料在烹制时的火候要求，根据不同原材料的属性判断初熟程度即成。 操作须知：运用中须遵循原材料“初熟可食”的基本操作技术标准。 应用范围：通常应用于植物性和动物性原材料初加工或菜品烹制：如初加工焯土豆丝、汆毛肚等；如菜品烹制火爆腰花、溜猪肝、炒合菜等。 术语作用：其作用是在烹制中保持原材料成菜后质地鲜嫩脆，恰到火候等。 散籽 术语定义：泛指肉类原材料下锅翻炒后不粘连的状态。 实际运用：操作中要求肉类原料经刀工处理成丝、片、丁等形状并已码味码芡，下锅翻炒后彼此分开，均互不粘连。 操作须知：运用中须遵循“热锅冷油”炙锅后放油烧热再下原材料迅速炒散的基本操作技术标准。 应用范围：通常应用于炒、爆、熘、滑等一类菜式，如制作鱼香肉丝、火爆肫花、鲜熘鸡丝、芙蓉鸡片等。 术语作用：其作用是在烹制菜品时保持原材料形状一致、受热均匀，保证成菜菜品口感。 发白 术语定义：泛指通过感观鉴定烹制原材料成熟度的一种方法。 实际运用：操作中指肉类原材料经刀工处理成丝、片、丁等形状并已码味码芡，下锅烹制过程中颜色由深变浅，即为发白（相当于断生）即成。 操作须知：运用中须遵循“热锅冷油”炙锅后放油烧热再下原材料烹制基本操作技术标准。 应用范围：通常应用于炒、爆、熘、滑等一类菜式，如制作宫保鸡丁、火爆腰花、鲜熘鱼片、芙蓉鸡片等。 术语作用：其作用是烹制菜品时判断原材料的成熟度，以便进行下一步操作。 亮油 术语定义：亦称“亮油一线”；泛指对炒、爆、熘等一类菜肴成菜的感观要求。 实际运用：操作中烹制菜品时准确掌握用油量、滋汁、火候等即成。 操作须知：运用中须遵循成菜菜品周围渗透一圈适量的油的基本操作技术标准。 应用范围：通常应用于炒、爆、熘、滑等一类菜式，如制作蚝油牛柳、火爆脆肚、熘猪肝、芙蓉鸡片等。 术语作用：其作用是在烹制中使成菜菜品色泽美观、统汁统味，且保温等。 鱼籽蛋 术语定义：泛指烹饪时炒制淀粉类原料至熟程度的感观要求。 实际运用：操作中当锅中淀粉类原材料水分快干时，锅内冒出鱼籽样的小气泡，即可加糖或其它调味品调味起锅即成。 操作须知：运用中须遵循“小火快翻慢炒”的基本操作技术标准。 应用范围：通常应用于甜菜等一类菜式，如制作八宝锅蒸、蚕豆泥、红苕泥、莲子泥、扁豆泥、核桃泥等。 术语作用：其作用是在烹制中判断原材料熟化程度，以便进行下一步操作。 翻沙 术语定义：亦称“返沙”。泛指烹饪时炒制淀粉类原材料至熟程度的感观要求。 实际运用：操作中指含淀粉质的豆、茎、根类原材料，经熟制加工成泥后，再入锅加油翻炒至脱水、散酥，呈沙糯状即可调味起锅即成。 操作须知：运用中须遵循“小火快翻慢炒”的基本操作技术标准。 应用范围：通常应用于甜菜等一类菜式，如制作蚕豆泥、红苕泥、莲子泥、扁豆泥、核桃泥等。 术语作用：其作用是在烹制中判断原材料熟化程度，以便进行下一步操作。 散火 术语定义：亦称“散气”；泛指烹制菜肴时中断加热造成的一种烹调事故。 实际运用：操作中在烹制菜品时因熄火、水干、断汽等原因而中断加热的状况。 操作须知：运用中“熄火、水干、断汽”是判断菜肴烹制中是否“散火”的基本操作技术标准。 应用范围：通常应用于烧、蒸等一类菜式，如制作魔芋烧鸭、粉蒸排骨、八宝饭、梅菜扣肉等。 术语作用：其后果是造成菜品走油、色败、变味、生熟不匀、软硬不一等，以免及时发现采取补救措施或判断不予出品。 伤油 术语定义：泛指烹调中用油不当造成的烹调事故。 实际运用：操作中指在加工半成品或烹制菜品时，用油量超过了要求的范围，致使半成品或成品不能达到烹调要求。 操作须知：运用中成菜菜品“油大、少滋味、无滋味”是判断其是否伤油的基本操作技术标准。 应用范围：通常应用于爆、炒、熘等一类菜式，如制作火爆鱿鱼花、木樨肉、熘猪肝等。 术语作用：其后果是成品感观油重使人生厌，食时会腻口影响味道，以免及时发现采取补救措施或判断不予出品。 夹生 术语定义：泛指主食或薯类原材料没有熟透的质感或口感。 实际运用：操作中烹制好的成品如米饭粒有硬心或红薯、土豆等有硬块顶刀等似熟非熟的状况。 操作须知：运用中烹制好的成品“硬心、硬块” 是判断其是否夹生的基本操作技术标准。 应用范围：通常应用于主食或小吃类等，如制作米饭、八宝饭、蒸番薯、蒸芋儿、蒸土豆等。 术语作用：其后果是影响成品食用效果，以免及时发现采取补救措施或判断不予出品。 蜂窝眼 术语定义：泛指烹调中原材料出现蜜蜂窝巢的形状。 实际运用：操作中烹制原材料中呈现出大小均匀或大小不均匀的孔洞状。 操作须知：运用中须遵循根据不同原材料质地属性判断菜肴成品中孔洞状况：一般发酵后的原材料烹制中须孔洞均匀，无发酵的原材料烹制中孔洞不均匀。 应用范围：通常应用于烘、蒸、炸等一类菜式或面点制作中对原材料成熟度的判断，如制作蒸芙蓉蛋、鱼香烘蛋、软炸银鱼、蒸馒头、蒸蛋糕等。 术语作用：其作用是在烹制中快速鉴别原材料熟化程度，检验菜品烹制的火候，以便进行下一步操作。 锅蚂蚁 术语定义：泛指因炙锅不当造成的锅内如蚂蚁状的黑色细粒。 实际运用：操作中指因炙锅不好或烹调失当，原料焦糊，锅又没清洗干净造成的粘在锅内的顽固黑斑。 操作须知：运用中烹制菜肴中发现“黑点末状物”是判断其是否滋生锅蚂蚁的基本操作技术标准。 应用范围：通常应用于一切锅制菜肴烹制中。 术语作用：其后果是再次烹制时影响成菜菜品的观感，以免及时发现提前清理或采取补救措施或不予出品。 各种各样的烹饪术语是中餐厨师必须了解及掌握的基本知识。烹饪术语简洁易懂，便于中餐厨师在实际烹饪工作中判断烹饪效果及与其他操作人员便捷沟通。所以，中餐厨师熟知烹饪术语亦是保证菜品质量的一项基本功，其在菜肴制作中举足轻重。 作者简介 刘冲，汉族，1973年2月出生，四川省德阳市中江县南华镇西山村人；中国烹饪协会会员、四川省烹饪协会会员、国家名厨、中国烹饪大师、川菜烹饪大师、国家中式烹调高级技师、四川省特级厨师、烹饪专业讲师、餐饮职业经理人、美食杂志特约撰稿人、国家名厨编委会高级专家委员、河北省阳光工程职业技能拔尖人才奖获得者；现担任唐山蓝猫饮品集团有限公司行政总监；自1996年开始在《四川烹饪》《烹调知识》《川菜天地》《中国徽菜》《广东烹饪》《中国餐饮》等国内知名烹饪专业杂志发表烹饪美食文章数十万字，其发表创意代表菜肴有桔红仔兔、红油柚皮丝、鱼香石花、橘汁鳝宝、珍珠豆腐、一品竹荪鸡、茄汁金银丝、珍珠脑圆、回锅酥肝、鱼香烧白、孜然桃仁鱼排、笋烤三鲜饭、香酥苹果卷、蜜汁荷叶包饭、香酥橘汁牛蛙、酸汤蟹柳、红花水晶鳜鱼夹、油冲脆肚、皮蛋番茄鱼圆汤、莓汁葡萄鱼圆汤等二百余款，出版有烹饪专著《刀光火影话名肴——川菜烹饪大师刘冲作品选》等；业余从事文学写作，已在全国省级以上报刊杂志发表散文、诗歌、小说、纪实文学等作品数十万字，出版有文学专著《蜀门笔客文集》等；长期致力于川菜营养学研究及推广工作，倡导优秀厨师应是合格的营养师，即“食物医生”等烹饪理念；其人物事迹被国内各级新闻媒体广泛报道，中江新闻、四川新闻、搜狐新闻网、新浪新闻网、中国国家名厨网、中国名厨查询网、全国政协办公厅中国文史出版社、中国食品杂志社、四川烹饪杂志社、烹调知识杂志社等媒体对其成就历程作了专访报道。