<p class="ql-block"> 泡菜是我们延边少数民族地区朝鲜族的一个传统美食，正好这个假期里老师留了一项用发酵的原理制作食物的作业，我大显身手的时候到了，就让我们一起做起来吧！</p> <p class="ql-block"> 这次我要做的泡菜是辣白菜。首先按照要求准备制作材料。</p><p class="ql-block"> 大白菜3颗，白萝卜1个，洋葱2个，盐少许，大蒜适量，糖浆1勺，辣椒粉适量，糯米粉适量，梨、苹果各2个，鲜虾酱1大勺，韭菜20棵，鱼露1勺，牛肉粉适量。</p> <p class="ql-block">大白菜最好选用这种黄色菜心的哟！</p> <p class="ql-block">制作过程如下：</p><p class="ql-block">步骤1：白菜洗净后中间切开，掰成两半。</p><p class="ql-block">步骤2：盐水浸泡4-5小时。</p><p class="ql-block">步骤3：苹果、梨去皮切块，洋葱切小块，一起打碎成泥。</p><p class="ql-block">步骤4：糯米粉加水搅拌均匀后加热，边加热边搅拌至半透明状。</p><p class="ql-block">步骤5：韭菜切段，白萝卜切丝，在蒜泥中加入辣椒粉、鲜虾酱、牛肉粉、鱼露，放入白萝卜丝、韭菜段。</p><p class="ql-block">步骤6：将步骤3、4、5混在一起顺时针搅拌均匀。</p> <p class="ql-block">步骤7：再将制作好的调料一片一片抹在腌制后沥干水分的白菜上。</p> <p class="ql-block">步骤8：将涂抹均匀的白菜，摆在净缸中密封放到冰箱里，保持在4度左右，待15-20天发酵后，辣白菜即成。</p> <p class="ql-block"> 辣白菜发酵过程分为三个阶段。</p><p class="ql-block"> 1.发酵初期。刚密封时，在其表面带入的微生物中主要是大肠杆菌和酵母菌等进行发酵，发酵产物中有较多的二氧化碳，气泡会从水中间歇性放出。该阶段是泡菜初熟阶段，菜质咸而不酸、有生味。</p><p class="ql-block"> 2.发酵中期。由于初期发酵乳酸不断积累，乳酸菌开始活跃，大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一阶段为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香。是最佳食用阶段。</p><p class="ql-block"> 3.发酵后期。在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加。当乳酸含量过高时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变慢甚至停止发酵。此阶段泡菜酸度过高、风味不佳。</p> <p class="ql-block"> 大家请看，我的朝鲜族风味泡菜——辣白菜制作成功，味道好极了，想一起尝尝吗？！😊👉👉👉</p>