快乐和面团一起发酵至两倍大

王昕

我小时候住大杂院的时候有个邻居叫胖大婶，家里特穷，一大家子人就一间房，屋里除了一张大床没什么别的家具。印象最深的是她家的大床的多功能：夜里睡觉用；白天孩子们在摆在床上的小桌上写作业；胖大婶要做饭了就把孩子都轰下床，然后把床上的被单褥子啥的翻起来堆一边儿，在空出来的那片床板上揉面做馒头，烙饼，或者是做一堆贴饼子，窝头。

胖大婶在我们那片的蒸馒头界坐第一把交椅，从来没有胖大婶发不好的面，她锅里端出来的馒头没有不喧腾的！掰一块胖大婶蒸的馒头或者窝头，抹一勺臭豆腐，就是她全家的晚餐。别看穷成那样，胖大婶家的三个娃在小屁孩打群架时抓挠起来都特有劲儿，而且胖大婶蒸完了馒头就兴致勃勃地到处扯闲篇儿嚼舌根儿，偶尔跟人吵架的时候能跳着脚底气十足地连续骂一个小时，没有一点营养不良的迹象。

胖大婶弯着腰揉面和跳着脚骂街的情景留给我深刻印象，儿时的我就把揉面蒸馍和贫穷粗俗联系在一起，潜意识里认定我将来肯定要好好读书有出息，不能像胖大婶那种家庭妇女一样成天揉面蒸馒头。

没想到一不留神，几十年后我也变成了天天跟面团较劲的人，而且混的比胖大婶惨多了，因为，我根本就不会发面。

我出国以后大部分时间住在加拿大中部的小城市，要想吃一口小时候那样的馒头和包子，既没人给做，又没处去买，只能自己瞎折腾。那些年为了蒸馒头费的心血都够读两个博士学位了，究其原因，一是太笨太傻冒（我姐对我的评价。她小时候常跟在胖大婶屁股后面，十一岁就学会了蒸馒头）；二是加拿大的面粉太高级太有个性，主打一个桀骜不驯，欺负生人。有时候我好不容易觉得快成功了，等揭盖的时候一锅馒头又全都齐刷刷地瘪回去，一个个皱巴巴呲牙咧嘴地嘲笑着我，像是在说：傻冒了吧？你又高兴的太早了吧？

唉，您说我容易吗？我又没做飞黄腾达升官发财的梦，就是想吃俩雪白喧腾不往回抽抽儿的馒头，至于这么年复一年地让我屡试屡败吗？现在真后悔小时候没有抓住机会跟着胖大婶学艺，成了君子远庖厨这种反动思想的牺牲品，到头来自己吃了瘪。

真的不夸张，本傻冒用了至少五年的时间，才大概摸清了加拿大面粉的脾气。幸亏我的脸皮比面团还厚，意志力比加拿大面粉的筋性更强，终于在一次次发面，揉面，擀面的起起伏伏，拉拉扯扯的漫长磨合后，蒸出了不往回抽抽儿的馒头。在面食界摸爬滚打混出来之后我惊喜地发现，加拿大的面粉真的是宇宙第一香啊！难怪头几年对我那么拽那么不服，原来是在耍大牌，要考验我的诚意和耐心。

我曾看了无数的视频学发面，其间听到的最多的一句话就是：“等面团发酵至两倍大，就可以揉面排气”。

我一遍又一遍地默念：发酵至两倍大，发酵至两倍大。面团在默默地积蓄力量，发面的人静静地等待，当面团发酵至两倍大的时候，我的快乐也增长了两倍。闻着发酵好的面团散发出的略带酒味的香气，看着面团里无数个成蜂窝状的气孔，然后随心所欲地把面团整理成馒头，花卷或者面包，再上锅蒸或进炉烤，直至令人愉悦的成熟麦香在屋子里弥漫飘散，整个人都被幸福感包围了。

在这以后，我就渐入佳境，一有空就把面团玩儿得团团转。虽说远不如胖大婶的水平，但也能把我们家的小厨房搞得热热闹闹，风生水起。

蒸一锅杂粮豆包后沾沾自喜，这么好看又这么健康，我是不是比较有才？

烤一个蔓越莓核桃面包，要认真研究一下横断面。那些美丽繁复的气孔像人的指纹一样，你永远找不出气孔排列的一模一样的两片面包。

还有这诱人的麦香和核桃的油润酥脆，吃起来太上头了！

等业务熟练的时候，就可以挑战一些新花样，比如做个瓷实又解馋的懒龙，这是老北京人的心头好。

当然，最理想的是蒸一锅像胖大婶家那样的大馒头！

我经常像别人欣赏艺术品一样盯着一块逐渐鼓胀的面团发呆。这让人欲罢不能的美丽面团啊，这发酵至两倍大了的胖乎乎的面团啊！表面质朴无华，但内里正进行着奇妙复杂的化学变化。刚才还沉甸甸粘稠稠的一块不成形的面团，经过时间的酝酿培养后竟然变得这么蓬松可爱，如此喜庆圆满，还散发若有若无的香气，真是让我叹为观止，百看不厌！

再看看这些神秘的气孔，不知为何，居然从面包想到了未知的宇宙和遥远的星空；从美食想到了哲学，历史，还有诗歌。不是我装高雅，而是面粉的千变万化实在是曼妙神奇，而且那种贴心暖胃的香气极具诱惑，难免让高贵的和卑贱的吃货都浮想联翩。

作为全球抠门俱乐部的创始人，我强烈呼吁本组织公开的和隐藏的会员都学会发面，并熟练掌握从中式面食到西式烘焙的技能。俗话说艺不压身，在这个竞争激烈，危机四伏，风云莫测的世界里，如何养家糊口，保持平衡的心态和清醒的思路，如何应对通货膨胀和金融危机，如何优化人际关系，如何善待环境和保护动物？依我看，有一个万能的解决方案就是：在家蒸馒头！

请允许我从远到近，由浅至深，由表及里，还捎带点牵强夸张地总结一下自己在家做面食的几大优越性和对人类文明健康发展的重大意义：

1. 蒸馒头太好玩儿啦！简单的面，水，加点酵母揉在一起，经过时间的磨合发酵，居然能膨胀成那么柔软细腻又热乎喧腾的大馒头！这个过程在解压和治愈的同时，还带给你无比踏实的安全感和成就感, 等于不花钱给自己找乐儿了。

2. 蒸馒头是个功夫活儿，急不得。发面，揉面，饧面，再揉，再发，一遍遍心平气和一丝不苟的操作才能保证蒸出来的馒头看着浑圆饱满，闻着麦香四溢，吃着既柔软又有嚼劲。馒头蒸多了，人也会跟着悟出些人生哲理，变得平和沉稳，不急不燥，等于不花钱让自己的境界得到提升了。

3. 蒸馒头是个力气活，有减肥健身之功效，这一点做过的人都知道。我每次揉面都吭吭哧哧，累得跟孙子似的，消耗不少体力和热量，但心里特爽，等于不花钱就快乐健身了。

4. 蒸馒头的人会持家，馒头无疑是最便宜的吃食，营养丰富又老少咸宜。想当年胖大婶一家虽然一天到晚馒头窝头就着野菜吃，也没病没灾的，想来是因为人家其实吃的都是对人体有益的发酵食品和绿色食品，属于提前实践了今天的健康理念。可惜在如今这个通货膨胀，物价高企的时代，面包房里的烘焙食品也都卖到老百姓吃不起的价位了，不如在家做，省钱还能自己控制食材。

5. 吃谷物更有利于保护环境和善待动物，这一点无需过多阐述。

6. 常吃面食有利于身材管理。说到这儿好多人都会说我胡扯，因为当今不少专家都瞧不起粮食，还有好多明星分享自己靠常年不碰主食达到瘦身效果的秘诀。我人微言轻，不敢跟人家争，只分享自己通过亲身经验总结的心得：我最近十年一直没断过吃粮食，但我的体重始终没增加，因此我认为吃面食让我达到了可持续性减肥的效果。具体说，我每天都尽量吃健康的粮食，比如喝杂豆粥，吃燕麦片，粗粮馒头和全麦面包，偶尔也吃个热量爆表的奶酪蛋糕，巧克力牛角包啥的解解馋。我个人的结论是：只要质和量都控制的好，别憋屈也别放纵，吃主食绝对不会让人发胖，还会增加饱腹感和满足感。我以前试过几天不能碰主食的清肠减肥法，确实能减重，但痛苦不堪，不可持续，个人觉得并非长久之计。

最后，我倡议大家经常在家揉揉馒头，烤烤面包的一个重要原因是：爱做饭的人更快乐，更健康也更长寿！台湾有一项进行了十年的研究显示，与不做饭的人相比，每周做饭大于五次的人，死亡风险降低50%。瞧瞧， 这可是生死攸关的大事啊！

行了，就唠叨到这儿吧。我昨天晚上准备的冰箱里隔夜发酵的面团现在正好两倍大了，今天要再烤一个我最爱的蔓越莓核桃全麦欧包，最期待面包新鲜出炉时那妙不可言的烘培气息，简直是能香一个大跟头啊！

有面团不离不弃的陪伴，今天注定又是快乐的一天。