“君子”炸扣

梁日

按：此文是2008年写的旧作。后因电脑变更和工作调动，此文及多篇文章因电脑上的文字已消失，原来收藏的发表于报刊的“剪报”也找不到了。前两天，原来单位的同事来电说他找到了，并很快送给了我。失而复得的东西格外珍惜。便喜不自禁地发出来与各位亲分享

2023年春节前我炸的扣肉

2008年钦州日报发表了拙作

“君子”炸扣

梁 日

孟子曰：“君子远庖厨。”

我知道自己成不了君子，因为我远离不了庖厨。

年轻时，看过一篇美食文章，依稀记得文中说一个餐馆的菜好不好吃，是可以从厨师的嘴唇来判断的。有厚嘴唇厨师的餐馆基本可放心进去，如果连一个厚嘴唇的厨师都没有，赶紧一走了之。这大约跟厚嘴唇的味觉比较灵敏有关。

我本是一个对厨艺一窍不通的“君子”。大学以前我是不会接触厨房的活的，宁可上山打柴，也不愿意墩在厨房帮奶奶生火添柴打下手，更不用说逢年过节像我哥那样帮奶奶和母亲打饼做籺包粽子。后因生活所需，不得不行走于厨房而不是上书房，觉得嘴唇之说还真像回事。对于厨事，厚嘴唇的我居然可以触类旁通，甚至无师自通，不仅可以做几道令家人、客人称道的家常菜肴，如果在哪吃上一道自己极喜欢的好菜，回家一琢磨，菜就像模像样做出来了。因而，常觉得自己不仅拥有好厨师的天然本钱，还自认为厨艺悟性极高，这辈子没做成厨师，太埋没了一生天纵厨才。

孩提时曾因嘴唇厚被嘲笑而有些自卑。看了那篇有厚嘴唇之说的美食文章后，我不自卑了，甚至还觉得是一种优点。有时还感叹上苍不会平白无故赐予你某种东西，总有其道理。正所谓“上帝如果给你关上了门，便会给你开一扇窗”。

到钦州几年来，因工作太忙，加上双方的老人轮流来帮忙打理，我又常常成了远庖厨之“君子”。

今年春节前，老人回家乡过年了，妻子刚巧分得了十几斤家猪肉。

家猪肉可是好东西，可咋整咋放呢？一下子又吃不了那么多，弄不好肉变臭就可惜了。望着一坨坨的猪肉，我连连皱起眉头。

“炸扣肉吧！既好吃又耐放。”妻子在一旁出谋划策。

好主意！可谁来炸呢？妻子看着我。“看我没用。”我对她说。

“还就得看你。你不是经常吹自己厨艺厉害吗？正赶上大显身手了。”妻说。

“可是……”“还可是什么？你准行！”女儿也在一旁鼓动我。

食尚须有肉，居岂可无竹

看来鸭子要上架了——被逼的。再说我不上谁上？炸扣肉是一门具有一定难度和危险的技术活，因为常有热油以巨大冲力溅出。还是请细皮嫩肉的女士走开，此等危难的活留给咱男士干吧，你们只管肉炸成后大快朵颐就行。

说干就干！从没炸过扣肉的我，极具“人有多大胆，地有多高产”精神，马上与有丰富炸扣肉经验的岳父电话连线，请远在百多公里以外老家的他老人家远程指挥。

先备好工具。大铁锅、带双钩的铁叉子必不可少，前者用以煮肉，后者用于在肉皮上扎小眼，并在炸肉时翻肉和起肉下盘。

诗酒趁年华

先将五花肉（后臀瘦多肥少的肉也可，带皮)切成方形，两到三斤一块，放入已烧开水的锅内，加姜、酒煮至筷能插入（熟透)，取出，用铁叉子在肉皮上密密麻麻扎小眼，抹上生盐，以便炸出来的肉皮蓬松、蓬松、更蓬松，再趁热在皮表抹点老抽，以便炸出来的皮焦黄焦黄……只能黄，不能再焦了。待肉冷却沥干水分后，皮朝下把肉放进油烧到七八成热的锅里，注意观察，待皮炸得稍显黄色后翻过来炸肉，肉变成浅褐色后再翻过来炸皮。此时，火要转小，胆还可大，但心定要细，小心翼翼地耐心将皮肉需反复炸，焦黄方逐渐成，切忌一蹴而就之急躁心理。最后把炸好的肉捞出沥干油，然后皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮软软，取出沥干水分，大功告成。

经过一大晚的辛劳，数盘香喷喷、皮黄肉酥的扣肉摆在了餐桌上，煞是好看，煞是诱人！母女俩一天竟然吃完一块两斤半的扣肉。

炸完扣肉，灶台上下一片狼藉——到处都是从油锅里飞溅出来的油。要清理干净，够呛！

第一次炸扣肉就大获成功，心里喜滋滋的，萌生了要把黄澄澄的扣肉展示给好友们观赏之意。否则，只静悄悄的吃进肚子里，何异于锦衣夜行？以文记之。以此存照。

（作于2010年春节，发表于2010年7月8日《钦州日报》）